Meesterkok Michel van der Kroft van restaurant ’t Nonnetje** in Harderwijk geeft een masterclass terrine maken bij ROC Sterklas in Amsterdam. Hij behandelt alle ins en outs van deze klassieke techniek.
Ingrediënten
voor Terrine campagne van konijn en ganzenlever
Voor de farce (basisvulling):
1 deel konijnenvlees (uitgebeende bouten)
1 deel vers vetspek
1 deel konijnenlever (of andere gevogeltelever)
15 g kleurzout (Colorozo) per kg massa
Specerijen (bijv. kardemom, korianderzaad, venkelzaad – naar smaak)
Geconfijte sjalotjes
Geconfijte knoflook
Cognac (scheutje)
Vers broodkruim (voor binding)
Pistachenoten (optioneel)
Voor de garnering in de terrine:
Stukken ganzenlever (in plakken, met aders verwijderd)
Voor de bekleding van de terrinevorm:
Gerookt spek in lange, rechte plakken (half bevroren gesneden op standje 7 van een snijmachine)
Eventueel dun laagje pancetta als extra smaak en losmiddel
Garnituur (suggesties uit de presentatie):
Knolselderijcrème
Rolletjes knolselderij met amandelcrème
Batonnettes van knolselderij
Bladselderijcrème
Gefrituurde sjalotjes
Vinaigrette van bladselderij en bladselderijolie (licht gebonden met santaan – spaarzaam gebruiken)
Bereidingswijze
Bereid de farce:
Draai het vlees, vet en lever één keer door de grove plaat van de gehaktmolen.
Voeg kleurzout, specerijen, geconfijte sjalot en knoflook, broodkruim en pistachenoten toe.
Meng alles goed met de hand tot een homogene massa ontstaat.
Voeg een scheutje cognac toe en meng opnieuw.
Tip: gar een klein beetje in een pan om op smaak te controleren.
Bereid de ganzenlever:
Snijd lever in grote stukken; verwijder voorzichtig de hoofdaders en zijaders.
Bestrooi licht met zout.
Laat eventueel vliesjes of snijresten door een zeef drukken en verwerken in de farce.
Bekleed de terrinevorm:
Snijd het spek half bevroren in rechte plakken.
Bekleed de vorm overlappend met de spekplakken; zorg dat ze strak tegen elkaar liggen.
Zet kort in de vriezer om makkelijker te kunnen aandrukken tijdens het vullen.
Opbouwen van de terrine:
Begin met een laag farce op de bodem en druk stevig aan.
Leg een laag stukken ganzenlever bovenop de farce.
Herhaal in lagen: farce – lever – farce – lever, eindig met een laag farce.
Vouw het spek terug over de bovenkant om af te sluiten.
Dek af met een deksel.
Garen:
Verwarm oven naar 90°C in combi-stand met 25–30% vocht.
Plaats de terrine een uur in de oven of tot een kerntemperatuur van 72°C is bereikt.
Laat volledig afkoelen en plaats 24 uur in de koelkast.
Uit de vorm halen:
Dompel de terrinevorm kort in warm water.
Steek met een mes langs de randen om vacuüm te verbreken.
Trek voorzichtig de terrine uit de vorm en verwijder de deksel.
Snijd in plakken voor het serveren.
