Zeeland produceert zowel platte als holle oesters. De platte genieten Europese faam als huitres de Zélande, maar ze vereisen meer aandacht bij de teelt en doen er langer over om te groeien, voller te worden en dus duurder verkocht te kunnen worden. De afmeting wordt uitgedrukt in nullen en varieert van het ‘vlindertje’ van één nul tot de ‘paardenpoot’ van zes nullen. Ze worden geleverd in een karakteristiek rond houten mandje dat is afgevuld met zeewier om de druk op de schelpen te houden zodat ze de klep niet open kunnen doen waardoor het zilte oestervocht zou kunnen verdampen en de oester zelf zou kunnen indrogen en sterven.

De holle oesters, ook wel aangeduid als Japanse oesters of creuses, zijn min of meer als een plaag begonnen door massaal op de platte oesterbanken plaats te nemen. Inmiddels heeft de oesterproducent het over de Zeeuwse oester als hij de holle wil aanduiden, wat in elk geval aangeeft dat Yerseke de voormalige indringer heeft weten te knechten en omarmt als veelverkocht populair artikel. Bij holle oesters loopt de calibratie net andersom, nummer 1 is de allergrootste.

In restaurants waar zes oesters worden aangeboden tussen de 10 en 15 euro gaat het altijd om creuses. Die kunnen uit Zeeland komen, maar ook van de Franse westkust waar men enorme hoeveelheden creuses onderscheidt met een geregistreerde herkomstbenaming.

De toekomst van de Zeeuwse holle oester is onzeker nu zich een verduivelde oesterboorder heeft gemeld in de Zeeuwse wateren. Een klein slakje dat het voorzien heeft op de holle oesterbabies, waarvan het pantser nog zacht is. Dat wordt doorboord, waarna er van de inhoud gesnoept wordt. Uiteraard is daarmee het jonge oesterleven in de kiem gesmoord. Geluk bij een ongeluk is dat het gereedschap van de oesterboorder vooralsnog niet toereikend is gebleken voor de perforatie van platte oesters.

Hoe je platte en holle oesters openmaakt -met een mes, niet met een boor- demonstreert Bram Verwijs van schelpdierenkweker/verkoper Krijn Verwijs. Te Yerseke, dat spreekt.