In de keuken van restaurant Coulisse maakt patron/cuisinier Tim van der Molen een gerecht met geroosterde violet aubergine en mierikswortelroom en hazelnootsaus. Coulisse draait na ruim een jaar weer op volle kracht en dat vertaalde zich direct in een 9- van Hiske Versprille in De Volkskrant.

Ingrediënten

Voor de aubergine:

• Violette aubergines (1 per persoon)

• Olie (bijv. lijnzaadolie of zonnebloemolie)

• Sojasaus (liefst ambachtelijk of van goede kwaliteit)

Voor de hazelnoot-dashi melk:

• 200 g geroosterde hazelnoten (170°C, 17 min)

• 500 g dashi (gemaakt van kombu – 60 g kombu op 1 liter water, koud geïnfuseerd)

• 47 g citroensap

• 47 g shio koji (of droge miso als alternatief)

• Flinke snuf zout

Voor de mierikswortelroom:

• 500 g room (bij voorkeur volle, kwalitatieve room)

• 125 g vers geraspte mierikswortel

Voor de opmaak:

• Gefermenteerde zwarte bes (gezouten, 4 maanden gerijpt)

• Verse rozenblaadjes (ingemaakt in appelzuur)

• Korenbloemblaadjes

• Peterselie-olie (gemaakt van verse peterselie en zonnebloemolie)

Extra’s:

• Kleine hoeveelheid huisgemaakte miso en gistpasta voor onderlaag

• Zoutvlokken (voor afwerking)

Bereidingswijze

1. Grill de aubergine (in zijn geheel) direct op de barbecue, ± 3,5 min per kant tot volledig zacht en gaar.

2. Laat de aubergine kort afkoelen, pel voorzichtig en verwijder de zaadlijsten zoveel mogelijk.

3. Snijd in lange repen of stroken, leg in een schaal zonder overlap.

4. Marineer de aubergine met een kwast in sojasaus en vervolgens met olie. Laat minimaal 1 uur op kamertemperatuur intrekken.

Hazelnoot-dashi melk:

5. Mix geroosterde hazelnoten met koude dashi in blender (± 2,5 min).

6. Laat het mengsel een nacht infuseren in de koelkast.

7. Zeef de melk door een fijne zeef zonder te veel druk.

8. Voeg citroensap, zout en shio koji toe. Roer goed door en proef. Pas eventueel op smaak aan.

Mierikswortelroom:

9. Rasp mierikswortel direct in de room.

10. Laat 1 tot 1,5 uur infuseren in de koelkast.

11. Zeef de room en klop vervolgens luchtig op tot standvastige room.

Dresseren:

12. Smeer een lepel gist/misopasta in een kom.

13. Leg 50 g gemarineerde aubergine in een ringvorm bovenop.

14. Versier met:

    • 5 gefermenteerde zwarte bessen

    • 5 rozenblaadjes

    • 5 kleine toefjes korenbloem

15. Giet hazelnootmelk rondom het gerecht.

16. Druppel er peterselie-olie over voor kleur en smaak.

17. Maak af met een royale toef mierikswortelroom en een snuf zout bovenop.