Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Als @demoslager Gertjan Kiers uit een halve runderrug de ossenhaas en de côte de boeuf gesneden heeft, blijft de entrecote over. In deze video haalt Gertjan de entrecote of lendebiefstuk van het bot en vertelt hij over de kwaliteitskenmerken en de bereidingen.
Geïnteresseerd in vlees? In De Vleesbijbel leert Gertjan Kiers je hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug en je krijgt een mooie verzameling vleesrecepten. Gertjans Vleesbijbel kun je hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Het staat dichter bij het wilde zwijn dan de de meeste varkens die wij kennen, en het verschil tussen deze wollige verschijning en het industrievarken is al helemaal onoverbrugbaar. Niet alleen wat het uiterlijk betreft, het is vooral de inhoud die deze Hongaarse poestarecreant zo bijzonder maakt. De vet/vlees verhouding is 60/40, precies andersom als bij de gangbare varkens. En dat vet heeft bijzondere kwaliteiten. Net als het vet van de pata negra varkens smelt het al op 32 graden, bevat het veel onverzadigde vetzuren en mist het de penetrante varkenssmaak.
Mangalitza Cuisinier Viktor Moldován is uit Hongarije ingevlogen om in de keuken van het Harderwijkse restaurant Basiliek* zijn Mangalitzakunsten te vertonen. Dat betekent vooral veel spek snijden. De blokken laten zich makkelijk smelten tot een heldere, vrijwel smaakneutrale vetstof die multi inzetbaar is. Viktors grootmoeder bakt er croissants mee, Viktor maakt er onder andere bonbons van die als witte chocola smaken. Terwijl Moldován voortploertert met zijn vetbergen, vertelt Mangalitza-fokster Barbara Meyer zu Altenschildesche meer over de oorsprong en achtergrond van haar gekrulde kudde en bakt ze een karbonaadje.
In de keuken van restaurant Tandjong Priok maakt chefkok Esther Gerlsma de gado gado van Jakarta. Ze maakt gebruik van de tsjobek en de oelek.
Cees Holtkamp laat zien hoe je in een handomdraai pepermuntjes maakt van 5 gram gelatine, 50 gram lauw water, een paar druppels pepermuntolie en een pond poedersuiker.
Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Bereiding
Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin en krokant. Let op: dit kan opeens snel gaan.
Maal het amandelschaafsel in de keukenmachine fijn en zet even apart.
Doe de linzen, honing, boter, het gemberpoeder en de Tia Maria of Cointreau erbij. Draai tot een samenhangend geheel dat qua structuur lijkt op pindakaas.
Breek de chocolade in stukjes in een kom en verwarm deze in de magnetron op vol vermogen gedurende 1 minuut. Laat even staan en roer door tot het vloeibaar is. Voeg dit bij het linzen-amandelmengsel. Roer goed door, doe over in een bakje en laat opstijven in de koelkast of op een koele plaats gedurende minimaal 1 uur.
Zeef het cacaopoeder in een diep bord.
Maak met behulp van een theelepel kleine balletjes van het linzen-chocolademengsel en rol die door het cacaopoeder. Leg ze op een gezellig schaaltje en stop de laatste alvast in je mond.
In het jaar van de boon (2016) schrijft Joke Boon een boek en dat moet dus wel over bonen gaan. Joke vertelt over de grote variëteit aan bonen en wat de relatie is tussen bonen, linzen en peulvruchten.