FALAFEL
VULLING
1 el haver-crème fraîche
3 el rauwe techina
1 minikomkommer, ragfijn gehakt
1 el fijngehakte dille
1 el citroensap
VERDER NODIG
spuitzak met glad spuitmondje
falafeltang (wenselijk)
Week de kikkererwten minimaal 12 uur in ruim water.
Pureer de uitgelekte kikkererwten in de keukenmachine fijn, maar
niet tot pap. Zet apart in een grote kom. Pureer hierna de ui, knoflook,
jalapeno, verse kruiden, specerijen, het citroensap en 1 theelepel
zout en voeg bij de kikkererwten. Kneed goed door elkaar. Heb je een
falafeltang, voeg dan ongeveer 50 milliliter water toe. Heb je geen
falafeltang, dan kun je het beslag beter wat droger houden, zodat je er
balletjes van kunt draaien.
Meng voor de vulling de haver-crème fraîche, techina, komkommer, dille en
het citroensap tot een dikke brij. Verdun eventueel met een spat water,
maar pas op dat de vulling niet te dun wordt. Doe de vulling in een
spuitzak met een glad spuitmondje en leg klaar.
Meng de twee soorten sesamzaad in een ondiep schaaltje.
Verhit de olie tot 180 graden. Heb je net als ik geen frituurpan, gebruik
dan een steelpan of kleine wok met een kookthermometer. Vooral die
met een pin aan een snoertje zijn handig.
Frituur eerst 1 testballetje. Vul de falafeltang met beslag, strijk af met
een keukenmes, druk in het sesamzaad en wip in de hete olie. Beschik
je niet over een falafeltang, vorm dan een mal door de vingertoppen
van je duim en wijsvinger tegen elkaar te houden en draai met je
andere hand daartussen een afgeplat balletje ter grootte van een
damsteen. Frituur het testballetje, dat dus feitelijk een schijfje is, in
4-5 minuten goudbruin. Proef en voeg zo nodig zout of water toe aan
het beslag. Frituur vervolgens de balletjes in kleine porties, zodat de
temperatuur van de olie niet te ver zakt. Houd warm in de oven
(100 graden) op een met keukenpapier beklede schaal totdat alle
balletjes klaar zijn.
Halveer de falafelballetjes over de lengte met een scherp mes en spuit
een toefje van de vulling op de onderste helft. Bedek met de bovenste
helft en steek er een houten prikker door.
Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Keukenmeester René Ameling leert ons een driesterrengerecht maken: zalm met zuring, alias Saumon à l’oseille van misschien wel het beroemdste Jan en Piet duo: les frères Troisgros van restaurant Troisgros in Roanne. De enige moeilijkheid ligt misschien in het opsnorren van verse zuring maar verder is dit gerecht heel maakbaar. We leren en passant ook hoe je visbouillon en beurre blanc maakt.
Ingrediënten:
voor de visbouillon: visgraten (van platvis); bleekselderij, peterselie, thijm, foelie, wortel, zwarte peperkorrels en ui
voor de beurre Blanc: de visfumet, sjalot, Noilly Prat, ijskoude klontjes boter en zuring.
Zalm ongeveer 600 gram voor vier personen.
Ook al eens een kippetje van René gemaakt?
Na Indorock en Indostok schreef Vanja van der Leeden een boek over haar behoorlijk gezonde keuken van alledag. Geen boekwerk dat je een bepaalde leer opdringt, maar een levenslustig boek vol gezonde eigenzinnige recepten met vooral de nadruk op lekker.
Uit dat boek maat ze een makkelijk recept, waarvoor ze de inspiratie opdeed op de Amsterdamse Nieuwmarkt. Daar vent een Fransman onweerstaanbare boekweit galettes uit, die hij à la minute maakt.
Je hebt nodig:
300 gram boekweltmeel (hoe beter de kwaliteit hoe beter je galette)
een halve theelepel zout
600 ml water (in delen toevoegen)
1 groot ei + 4 middelgrote eieren
neutrale olie, om te bakken
kimchi
8 eetlepels geraspte jong belegen of belegen kaas
tuinkers om te garneren
versgemalen zwarte peper
Doe het meel met het zout in een ruime kom. Schenk de helft van het water erbij en roer een
minuut of 5 met ferme slag door. Voeg de rest van het water en het grote ei toe en meng goed.
Dek de kom af met huishoudfolie en laat minimaal 2 uur rusten in de koelkast, maar liever nog
de hele nacht.
Neem 30 minuten van tevoren het beslag uit de koeling. Verhit een crêpepan of een koekenpan
en kwast in met een pietsie olie. Roer het beslag voor gebruik nog even goed door. Vul een
grote soeplepel voor twee derde en giet in de pan. Zwenk de pan fluks zodat het beslag hele-
maal uitloopt. Hoe dunner de galette, hoe lekkerder. Bak een aantal minuten op hoog vuur
Draai hem om met behulp van een spatel.
Breek een ei in het midden van de galette, spreid het wit met een vork uit tot aan de randen.
Bestrooi het eiwit met 2 eetlepels kaas en leg in het midden een pluk kimchi. Werk snel, want
het eiwit en de smeltende kaas fungeren als plakmiddel. Vouw nu de randen van de galette met
behulp van een spatel naar het midden tot een vierkant. Gaar nog een paar minuten tot het
eiwit gestold is, de kaas gesmolten is en de dooier nog zacht is. Bestrool met veel tuinkers en
zwarte peper. Heerlijk als lunch, laat ontbijt of makkelijk zaterdagsmaal.
Eigenlijk moet je een galette meteen zo uit de pan opeten. Eventueel kun je ze in een voorver-
warmde oven (zeg 90 graden C) warm houden terwijl je de overige galettes bakt.
TIP: Je haalt zo’n 8 tot 10 tot NO galettes uit het beslag. De andere kun je vullen met restjes uit de koelkast:
paddenstoelen, roergebakken cavolo nero en wat kaas of gekonfijte tomaatjes en gegrilde groenten
of je herhaalt de kimchi-et formule. Een zoete galette met fruit kan natuurlijk ook.
Je kunt INSANE bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige fysieke (kook)boekwinkel.
Vanja maakte voor Foodtube eerder een onweerstaanbare nasi goreng.
Wist je dat je kimchi makkelijk zelf kunt maken? Het duurt alleen even. Tim Doornewaard van restaurant Yokiyo laat het je zien.
Samen met zijn kleindochter Stella Meijles stort Cees Holtkamp zich op een onderwerp dat niet standaard in de banketbakkerij thuishoort: klassieke Hollandse drankjes als boerenjongens, boerenmeisjes en winterkoninkjes. De recepten zijn simpel, het resultaat vrijwel oneindig houdbaar en uitstekend te combineren met nagerechten. Vooral met ijs.
Voor de boerenjongens heb je nodig:
250 gele rozijnen (geweld)
75 gram gele of bruine basterd
300 gram wodka of brandewijn
2 kaneelstokjes
Boerenmeisjes:
250 gram abrikozen (geweld)
1 vanillestokje
75 gram suiker
300 gram wodka of brandewijn .
Winterkoninkjes :
Pruimen in rode wijn .
250 gram gedroogde pruimen (geweld)
300 gram rode wijn
100 gram honing
2 kaneelstokjes
Cees en Stella maakten ook al eens de basis voor vanille-ijs, dat je mooi kunt combineren met een van deze drankjes.
Van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten is eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.
Old soldiers never die is zowel een Brits strijdlied als een geruststellende gedachte. Hetzelfde principe is ook van toepassing op patrons cuisinier, koks met een eigen restaurant. Als zelfstandig werkend kok hop je van zaak naar zaak, maar als je je eigen zaak verkoopt waar je decennia lang zelf ‘achter de kachel’ hebt gestaan, ben je beroofd van meer dan een betrekking. Adriaan van Raab van Canstein verkocht eind 2020 zijn legendarische restaurant Le Hollandais, waarna hij in hetzelfde schuitje belandde als alle andere koks die door corona van hun gasten beroofd werden.
Adriaan ging thuis onverdroten verder met een van zijn huisspecialiteiten uit zijn jaren in Le Hollandais: cassoulet. een Zuidwest Franse bonenschotel met een keur van vleestoevoegingen die per stad in de regio verschilt en ik trof hem thuis bij de bereiding van tien porties, maar hij laat ook zien hoe het eindproduct er voor twee personen uitziet. In de video maakt hij (een soort van) cassoulet de Carcassonne, maar dan zonder fazant of patrijs. Dus ook geen echte Carcassonne uitvoering zeg ik er disclaimergewijs maar even bij voor de puristen.
Deze is overigens niet minder troostrijk.
Adriaan confijt de bouten, snijdt het gegaarde vlees en zeeft de bouillon, terwijl hij tussendoor een deuntje op het Hammond orgel speelt.
Cassoulet de Carcassonne
8 personen
1 kg ‘ ingots tarbais’, witte bonen of flageolets
1 kg varkenskrabbetjes (spareribs)
3 varkenspootjes
2 lamsschenkels van ongeveer ¼ kg
1 fazanten of 2 patrijsjes, of 4 geconfijte eendenpoten
6/8 verse varkensworstjes
2 eetlepels ganzenvet
2 grote uien
1 bol knoflook
1 dikke winterpeen
½ bos bleekselderij
½ fles witte wijn
1 eetlepel tomatenpuree, verse tijm of rozemarijn
Grofgemalen peper, een paar kruidnagels
Peterselie
Zout
Zet de bonen een nacht van tevoren in de week. Braad al het vlees behalve de
worstjes en de confit om en om aan in een beetje olijfolie. Blus met de witte
wijn en vul aan met koud water tot alles ruim onder staat. Breng aan de kook
en schuim af, en voeg evt. een ‘bouquet garni’ toe. Laat zachtjes koken en haal
het vlees uit de pan als het gaar is, de varkenspootjes moeten het langst
(ongeveer 3 uur). Pluk al het vlees van het bot en hou apart.
Zweet de grofgesneden groente aan in ganzenvet, in een brede ovenschaal van
minstens 5 cm diepte. Doe de bonen erbij, de tomatenpuree, de tijm en de
specerijen, het vlees en de bouillon. Alles moet net onder staan. Zet de schaal
afgedekt in een matig warme oven (160 graden) en laat de bonen bijna gaar
worden in ongeveer 1 uur.
Haal de deksel eraf en en zet terug in de oven tot zich een korstje vormt.
Roer dat door de bonen en herhaal dat een paar keer.
Je kan daarbij de bovenwarmte gebruiken. Voeg zonodig steeds een beetje
water toe als de schotel te ver indampt, en breng nu pas op smaak met zout.
Het resultaat moet smeuïg zijn met een bruin korstje, waarover je wat met
knoflook fijngehakte peterselie strooit.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Iedere week nieuwe video’s en meer
