Een goede koekenpan verdeelt de hitte goed en bakt niet aan. De hitteverdeling heeft met de materiaalsoort en de dikte ervan te maken, het al of niet aanbakken met de bekleding van de pan (bijvoorbeeld een anti-aanbaklaag) en de temperatuur.
De Pannen (op volgorde video)
- De Buyer (klik hier voor alle De Buyer Carbone-pannen op BOL.com)
- BK Balans
- Wesco Circulon
- Le Creuset
- Demeyere
- Fissler Crispy Steelux
Alle pannen in de video hebben een diameter van rond de 25 centimeter. De goedkoopste pan – een plaatstalen DeBuyer van nog geen 20 euro – is zeker niet de minste, veel professionele koks werken ermee. Er zijn koks die neerkijken op collega’s die niet met plaatstaal werken en alleen een goed resultaat weten te krijgen uit een anti-aanbakpan. Zoals de BK of de Circulon. Een goede anti-aanbak pan werkt dan ook feilloos, je kunt het haast niet fout doen. Al gaat het bakken van een biefstukje beter in een stalen of gietijzeren pan omdat die de grotere hitte verdragen kan. Van de anti-aanbaklaag zal de beschermende laag uiteindelijk de geest geven, waarna de hele pan op de schroothoop kan. Niettemin, mijn Circulonpan doe het nu al twee jaar prima. Een gietijzeren pan is zwaar en duur, maar bakt uitstekend en is onverwoestbaar. Het is niet toevallig dat de pan die alle goede eigenschappen in zich verenigt (niet aanbakken, goede hitteverdeling, prettig hanteerbaar en vrijwel onverwoestbaar) gelijk ook de duurste is: die is gemaakt van roestvrij staal waarin meerdere lagen van verschillende metaalsoorten zijn opgesloten.