Gertjan Kiers

Door eheroes
‘Slager word je niet, slager ben je’, is zijn motto. Maak kennis met Gertjan Kiers, tevens bekend onder zijn ‘artiestennaam’, de Demoslager. Bedrijfsleider van horecaslagerij Fontijn Vlees en Vleeswaren in Weesp. Maar behalve het in delen snijden van vlees deelt Kiers ook graag kennis. In de bladen. Op tv bij Topchef en DWDD. Maar ook via demonstraties, workshops en proeverijen. ‘Een ambachtelijk vak mag tenslotte gezien worden’ zo meent hij. Kijkers te over tijdens The Sunday Meat Experience waar hij op zondag ontegenzeggelijk de man is die voor de liefhebbers het vlees komt snijden. Ook op Foodtube demonstreert Kiers nu zijn kunnen. En vegetariërs? Die kijken maar even de andere kant op. twitter.com/demoslager facebook.com/gertjan.kiers Geïnteresseerd in vlees? De Vleesbijbel is hét naslagwerk voor de vleesliefhebber. Gertjan Kiers leert hoe je kwaliteit herkent, hoe je uitbeent, verdeelt, splitst en bereidt. Je zult lezen over het slachtproces, het rijpen, over mager en vet, over mals of stug. Bestel het via deze link bij BOL.com. Daarmee help je Foodtube en het kost jou niets extra.

Sauscollege door René Ameling deel 1: de basis

Door Ronald Hoeben

Keukenmeester René Ameling geeft een college over sauzen. In dit eerste deel vertelt hij over de diverse middelen waarmee je een saus mooi lopend en filmend kunt krijgen en hij gaat verder in op de verschillen tussen blonde, bruine en witte roux. Hij maakt vervolgens een rpux waarmee hij in een volgende aflevering verder gaat.

Maroeska Metz maakt taralli

Door Ronald Hoeben

Kunstenaar/ontwerper/kookboekauteur Maroeska Metz maakt taralli, een Italiaans zoutje uit Puglia.

Dit is het recept:

500 gram bloem
125 gram olijfolie
175 gram droge witte wijn
8 gram zout
10 gram venkel bloemen zaad
In de keukenmachine alle ingrediënten tot een deeg draaien en dit minstens een
uur laten rusten. Het deeg tot een rol draaien, deze in 16 stukken verdelen. Elk van
deze stukken weer tot een rol draaien en deze rollen in drie stukken verdelen.
Deze stukjes nu telkens uitrollen tot een lengte van 12-15 cm en aan elkaar
plakken. Een pan water opzetten. De ringen hierin met 6-10 tegelijk koken. Zodra
ze boven drijven de ring met een schuimspaan er uit halen en op een bakplaat
met bakpapier leggen. De Taralli afbakken in een voorverwarmde oven op 180
graden gedurende 30-40 minuten . Ze moeten helemaal droog worden van
binnen. Af laten koelen in een vergiet .

Bacalhau com natas van restaurant Lazuur

Door Ronald Hoeben

Sherif Khalil, patron cuisinier van restauramt Lazuur in Amsterdam Noord verloochent zijn Portugese roots niet. Voor Foodtube maakt hij bacalhau com natas, een heerlijk gerecht van klipvis met aardappel en bechamelsaus, dat je overigens ook ook met simpele kabeljauw kunt maken. 

Dit is het recept:

  • Voorbereiding: 30 minuten
  • Kooktijd: 45 minuten

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • 400–500 g gezouten kabeljauw (bacalhau of klipvis, 24-48 uur geweekt en ontzout)
  • 500 g vastkokende aardappelen (geschild en in blokjes van ±1 cm gesneden)
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel bloem
  • 250 ml melk (warm)
  • 200 ml slagroom 
  • Zout en peper
  • Snufje nootmuskaat 
  • Geraspte kaas om te gratineren
  • Verse gehakte peterselie

Bereidingswijze:

  1. De vis ontzouten: Week de gezouten klipvis 24–48 uur in koud water in de koelkast. Ververs het water 2–3 keer per dag.
  2. Koken: Kook de vis 10 minuten in water. Laat iets afkoelen en pluk in stukjes, verwijder huid en graat.

Aardappelen:

  1. Frituur of bak de aardappelblokjes in olie tot ze goudbruin zijn (halfgaar is genoeg). 

De saus:

  1. Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en knoflook tot ze glazig en licht goudbruin zijn.
  2. Voeg de geplukte kabeljauw toe. Bak kort mee en breng op smaak met peper (zout meestal niet nodig).
  3. Smelt in een andere pan de boter, voeg de bloem toe en roer tot een roux. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe tot je een gladde bechamelsaus hebt.
  4. Roer de slagroom erdoor en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Meng in een grote kom of pan de kabeljauw, gebakken aardappelen en ongeveer 2/3 van de roomsaus. Doe het mengsel in een ingevette ovenschaal. Giet de rest van de saus eroverheen. Bestrooi met wat geraspte kaas en zet in de oven, die je voorverwarmd hebt op 200°C.

Bak 25–30 minuten, of tot de bovenkant goudbruin is en borrelt.

Laat 5 minuten rusten en garneer met de gehakte peterselie voor het serveren.

De croissants van bakkerij Wolf, een masterclass

Door Ronald Hoeben

Bakkerij Wolf in Amsterdam verwerkt per week zo’n 250 kilo boter en het leeuwendeel daarvan verdwijnt in de croissants. In een ware masterclass laat bakker Paula Fles zien hoe ze dagelijks te werk gaat. Daar komen weinig ingrediënten aan te pas, maar wel in grote hoeveelheden. Paula is autodidact op het gebied van croissants, hieronder deelt Paula haar recept voor 8-10 croissants waarmee het tijdens de corona epidemie allemaal mee begon.

Croissantdeeg met poolish (±1 kg deeg) 8-10 croissants 

Dag 1 – Poolish

  • 100 g bloem
  • 100 g magere melk
  • 1 g droge gist (of 3 g verse gist)

Meng tot een papje, 1 uur op kamertemperatuur, dan 12–16 uur in de koelkast.

Dag 2 – Deeg

  • Poolish van dag 1
  • 400 g bloem
  • 100 g koude magere melk
  • 25 g zachte boter
  • 40 g suiker
  • 10 g zout
  • 4 g droge gist (of 12 g verse gist), pas later toevoegen
  1. Meng alles behalve de gist,10 min oplage snelheid.
  2. Voeg gist toe, nog 8 min oplage snelheid.
  3. Controleertemperatuur (<20°C), eventueelnog 2–3 min extra mixen.
  4. Vorm een platte rechthoek, wikkel in plastic.
  5. 2 uur in de vriezer, daarna een nacht in de koelkast.

Dag 3 – Toeren & vormen

1. Boter voorbereiden

  • 250 g koude boter
  • Sla plat tussen bakpapier tot een rechthoek van ±15×20 cm
  • Zet koud maar koel niet helemaal terug, ongeveer 11 graden

2. Toer 1 – Off-centre bookfold

  • Rol deeg uit tot ±25×40 cm
  • Leg de boter iets uit het midden
  • Vouw de korte kant over de boter, dan de lange kant eroverheen
  • Dichtdrukken, draai 90°
  • Rol voorzichtig uit tot ±20×60 cm
  • Wikkel in folie, laat 30 min rusten in de koelkast

3. Toer 2 – Enkele vouw

  • Rol uit tot ±20×60 cm
  • Vouw in drieën als een brief
  • Wikkel in folie, opnieuw 30 min in de koelkast

4. Uitrollen en vormen

  • Rol uit tot ±20×90 cm, dikte ca. 4 mm
  • Snijd driehoeken van ±10×25 cm
  • Rol op van basis naar punt, licht trekken
  • Plaats op bakplaat met bakpapier

Rijzen

  • Dek losjes af met plastic
  • Laat rijzen op kamertemperatuur (22–24°C) tot ze zichtbaar groter zijn (±2–3 uur)
  • Ze moeten licht en wiebelig aanvoelen

Bakken

  • Verwarm oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte)
  • Bestrijk croissants met losgeklopt ei
  • Bak 18–22 min tot goudbruin
  • Laat afkoelen op rooster

Eke Mariën maakt linzenstoof met zeewier

Door Ronald Hoeben

Kok/culinair onderzoeker Eke Mariën maakt een linzenstoof waarin hij zijn favoriete zeegroenten verwerkt.

Ingrediënten (voor ongeveer 5 personen)

Peulvruchten & Zeewier:

  • 200 g gedroogde groene of bruine linzen (bij voorkeur geweekt)
  • 1 stuk kombu (kelp) van ca. 5 x 5 cm (voor het weekvocht)
  • 25 g gedroogde hijiki (Japanse zeewiersoort)

Groenten & Basis:

  • 2 middelgrote zoete aardappelen, geschild en in blokjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 blik (400 g) tomatenblokjes
  • 400 ml kokosmelk
  • 500 ml groentebouillon

Specerijen & Kruiden:

  • 1 tl komijnzaad
  • 1 à 2 tl garam masala
  • 2 zwarte kardemompeulen
  • ½ tl chilivlokken (of naar smaak)
  • 1 tl kurkuma (geelwortel)
  • Zout en peper naar smaak
  • Olie om in te bakken (bijv. zonnebloem- of kokosolie)

Optioneel voor garnering:

  • Verse koriander, peterselie of bosui

 

Bereidingswijze

1. Voorbereiding linzen

  • Spoel de linzen goed af en week ze een paar uur (of een nacht) in ruim water.
  • Voeg tijdens het weken een stukje kombu toe. De kombu geeft smaak af aan het water, dat weer in de linzen trekt.

2. Voorbereiding hijiki

  • Laat de hijiki 20 minuten weken in koud water.
  • Giet daarna af en spoel goed. Zet apart.

Tip: door het weken vermindert het gehalte aan natuurlijk voorkomend arsenicum.

3. Groenten bakken

  • Verhit wat olie in een ruime stoofpan.
  • Bak de blokjes zoete aardappel op middelhoog vuur tot ze licht kleuren.
  • Voeg de ui toe en bak mee tot glazig.
  • Voeg daarna de knoflook toe en bak kort mee (verbrandt snel).

4. Specerijen toevoegen

  • Voeg komijnzaad, garam masala, kurkuma, chilivlokken en zwarte kardemom toe.
  • Bak de specerijen kort mee zodat de aroma’s vrijkomen.

Let op: zwarte kardemom na het koken verwijderen, deze is te hard om te eten.

5. Vocht en smaakmakers toevoegen

  • Voeg de tomatenblokjes, kokosmelk en bouillon toe.
  • Roer goed door en breng zachtjes aan de kook.

6. Toevoegen linzen en zeewier

  • Voeg de geweekte (uitgelekte) linzen toe.
  • Voeg de gewelde hijiki toe.
  • Laat ook het kombu-velletje kort meekoken (max. 10 minuten), daarna verwijderen om slijmerigheid te voorkomen.

7. Stoof de stoofpot

  • Laat het geheel met de deksel op de pan ca. 15–20 minuten zachtjes stoven, tot de linzen en aardappels gaar zijn.
  • Controleer tussentijds of er voldoende vocht is; voeg anders wat extra bouillon toe.

8. Afronden

  • Verwijder de kardemompeulen en kombu.
  • Proef en breng eventueel extra op smaak met zout, peper of wat citroensap voor frisheid.
  • Garneer eventueel met verse kruiden.

Serveren

Serveer als voedzame eenpansmaaltijd. Lekker met (volkoren) platbrood, zilvervliesrijst of gewoon zo.

Cees Holtkamp maakt Zeeuws profetenbrood

Door Ronald Hoeben

Cees Holtkamp, Foodtube’s huispatissier, ontrukt andermaal een klassiek koekje aan de vergetelheid: Zeeuws profetenbrood, een simpel boterkoekje met een topping van bruine basterdsuiker waar een snuf kaneel doorheen gaat.

Ingrediënten

Voor het deeg:

  • 85 g roomboter (kamertemperatuur)
  • 75 g kristalsuiker
  • 2 g zout
  • ½ losgeklopt ei (de andere helft is voor bestrijken)
  • 175 g Zeeuws meel (of patentbloem als alternatief)
  • 5 g bakpoeder

Voor de topping:

  • ½ losgeklopt ei (de andere helft van hierboven)
  • 2–3 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
  • 1 snufje kaneel
  • Poedersuiker (voor na het bakken)

Bereidingswijze

  1. Voorbereiding
    • Zeef het Zeeuws meel samen met het bakpoeder.
    • Verwarm de oven voor op 165 °C (boven- en onderwarmte).
    • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  1. Deeg maken
    • Meng boter, suiker, zout en de helft van het losgeklopte ei tot een romig geheel.
    • Voeg het gezeefde meel en bakpoeder toe.
    • Meng eerst met de deeghaken, daarna kort met de hand tot een stevig deeg.
    • Vorm een bal van het deeg, wikkel in folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
  1. Uitrollen & vormen
    • Rol het gekoelde deeg uit op een met bloem bestoven ondergrond tot ongeveer 0,5 cm dikte.
    • Snijd het deeg in rechthoekige koekjes (ongeveer 6 stuks voor één bakplaat).
  1. Topping aanbrengen
    • Meng de donkerbruine basterdsuiker met een snufje kaneel.
    • Bestrijk de koekjes met het overgebleven halve ei.
    • Bestrooi direct met het suiker-kaneelmengsel.
  1. Bakken
    • Bak de koekjes in het midden van de oven voor 15–20 minuten op 165 °C.
    • Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
  1. Afwerking
    • Bestrooi de afgekoelde koekjes met een klein beetje poedersuiker.

De Crépinettes van de Pasteibakkerij

Door Ronald Hoeben

Crépinettes van de Pasteibakkerij

In de Pasteibakkerij van Floris Brester maakt de jonge charcutière Sita Bouman een Franse klassieker: crépinettes. Dat zijn varkensgehaktballetjes die vernoemd zijn naar crépine, het varkensnet waar ze in gewikkeld zijn. De crépinettes van De Pasteibakkerij worden momenteel gemaakt met snijbiet en salie, in andere jaargetijden kunnen er andere ingrediënten in verwerkt worden.

Ingrediënten

Vlees en basis:

  • 1 kg sucadelappen (in grove blokken gesneden)

  • 800 ml kokosmelk of kokosroom

  • 4–5 sjalotten

  • 4–5 teentjes knoflook

  • Verse gember (±3 cm)

  • Verse geelwortel (±3 cm)

  • 1–2 stengels citroengras (gekneusd en in een knoop)

  • 5–6 limoenblaadjes (vers of uit de vriezer)

  • 2 salambladeren (Indonesische laurier)

  • 1–2 kurkumabladeren (in een knoop)

Specerijen (gemalen):

  • Nootmuskaat (mespunt)

  • Kruidnagel (mespunt)

  • Kaneel (½ theelepel)

  • Steranijs (1 stuk)

  • Witte kardemom (2–3 peulen, optioneel)

Chili’s:

  • 3–5 rode lombok pepers (Spaanse peper, evt. zaadlijsten verwijderd)

Overig:

  • 100 g geraspte kokos (voor roosteren en malen)

  • Zout naar smaak

Bereidingswijze

  • Voorbereiding ingrediënten:

    • Ontdoe de snijbiet van stelen, was grondig en droog in een slacentrifuge.

    • Snipper de sjalotten en rasp de knoflook.

  • Sjalotten & knoflook smoren:

    • Verhit een eetlepel ganzenvet in een pan.

    • Voeg sjalot toe en smoor tot de rauwe geur weg is (niet karameliseren).

    • Voeg knoflook toe en bak kort mee (±1 minuut).

    • Laat het geheel volledig afkoelen in de koelkast.

  • Snijbiet smoren:

    • Verhit 1 à 2 lepels ganzenvet in een grote pan.

    • Voeg snijbiet toe en stoof tot deze volledig is ingeslonken (±10 minuten).

    • Breng op smaak met zout.

    • Laat uitlekken en volledig afkoelen.

  • Mengen van de farce:

    • Meng het koude varkensvlees met de afgekoelde ui-knoflookmix.

    • Voeg daarna de afgekoelde en fijngesneden snijbiet toe (ongeveer ⅓ van de totale hoeveelheid).

    • Kneed alles goed door met de handen tot een homogeen mengsel.

  • Crépinettes vormen:

    • Week het crepine in koud water, haal per keer een vel eruit.

    • Leg een stuk crepine op een snijplank.

    • Gebruik een ijslepel om een portie vlees te scheppen, leg hierop een blaadje salie.

    • Plaats het balletje op het crepine en vouw het net er mooi omheen, zonder ophoping.

    • Snijd het crepine netjes bij, vouw de onderkant naar binnen en draai het balletje stevig aan.

    • Herhaal tot het vlees op is (ongeveer 25 stuks).

Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer