Coratella is een gerecht uit de cucina povera, de Italiaanse keuken van de armen. En die armoe vertaalt zich vooral in de keuze van vlees. Orgaanvlees dus, want dat staat nu eenmaal prijstechnisch onderaan de ladder, met uitzondering van zwezerik en, in mindere mate, lever. Wil Demandt, voormalig patron cuisinier van restaurant Bordewijk in Amsterdam en auteur van het boek Altijd Zondag met alle Bordewijk-recepten, werkt graag met orgaanvlees. Niet uit armoe, maar omdat hij het lekker vindt. In deze video gaat hij aan de slag met coratella, waarin een keur van lams-ingewanden verdwijnt inclusief de luchtpijp, die voor een krokante toets in het gerecht zorgt. Het is -voor zover ik kan zien- de enige Nederlandstalige video over dit onderwerp.
Het recept staat uiteraard in zijn boek Altijd Zondag en het staat ook hieronder.
Je kunt een exemplaar van Altijd Zondag bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Coratella
Beroemd gerecht uit de keuken van Rome. Het wordt met Pasen gemaakt van de ingewanden van het zuiglam en de eerste kleine malse artisjokken. Zonder dit gerecht geen Pasen!
Ingrediënten voor 6 personen
De coratella van het lam:
hart, milt, lever en long met luchtpijp
1 grote ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 gedroogde peperoncino of een rode peper,
in ringetjes
1 laurierblaadje
I takje rozemarijn
1 dl witte wijn
2 eetlepels gehakte peterselie
sap van een halve citroen
gemalen zwarte peper
grof zeezout
olijfolie exrtra vierge
500 gram artisjokken alla romana.
Snijd de long met de luchtpijp in kleine dunne reepjes. Verhit olie in een pan en doe daarin de ui, knoflook, peperoncino, laurier en rozemarijn. Voeg de long en luchtpijp toe en bak die een minuut of 5 mee. Let op, het mag niet kleuren! Voeg de witte wijn toe en sudder met een deksel erop tot het zacht is (+ 30 minuten). Voeg dan het in repen gesneden hart, een stuk van de lever, in stukjes. (een hele lever is te veel), en de in dunne repen gesneden milt toe. Stoof ongeveer 8 minuten mee. Voeg dan de artisjokken toe en laat nog 5 minuten stoven. Breng op smaak met zout en peper.
Haal de pan van het vuur, bestrooi met peterselie, sprenkel het citroensap erover en geef het gerecht nog een gulle scheut extra vierge olijfolie mee. Zet vlug op tafel, want het moet heet gegeten worden.
Lekker met een gekookt aardappeltje of polenta.
