Fazant van Demandt

Eind 2018  sloot Wil Demandt na 33 jaar de deuren van zijn restaurant Bordewijk in Amsterdam. Van meet af aan heeft de keuken van Demandt from scratch gewerkt door zoveel mogelijk zelf te maken. Autodidact Demandt is een meester in de vergeten ambachten als het vullen van een speenvarken, de klassieke bereiding van lamsschouder of fazant. In deze video geeft hij ons les in de keuken van Bordewijk waar hij een bijzondere fazant maakt.

Zwarte bosfazant (Tenebrosus) met spitskool, eikhaas en lever–hart-canapés

Ingrediënten

Voor de fazant

• 1 zwarte bosfazant (Tenebrosus), panklaar

• Keukentouw

• 1 kleine ui of 2 sjalotten

• Verse kruiden:

  • Tijm

  • Rozemarijn

  • Salie

• 1 plak ongezouten vetspek of hamvet (bijv. Iberico / Cinta Senese)

• Boter

• Peper (zout zeer spaarzaam)

Voor de lever–hart-canapés

• Fazantenlevertjes en hartjes

• 1 sjalot, fijngesnipperd

• 1 teentje knoflook

• Tijmblaadjes

• Boter (ruim)

• Zout en peper

• Toastjes of canapés

Voor de spitskool

• Jonge spitskooltjes (of kleine spitskool, in parten)

• 1 teentje knoflook

• 1 lepel crème fraîche

• Klein scheutje fazantenfond of bouillon

• Zout en peper

Voor de paddenstoelen

• Eikhaas (of andere stevige wilde paddenstoel)

• Olie of boter

• Zout en peper

Voor de saus

• Fazantenkarkas

• Braadvet

• Scheut witte wijn

• Water of lichte bouillon

• 1–2 lepels crème fraîche

• Peper, zout

• Klein scheutje (balsamico)azijn

Werkwijze

1. Fazant schoonmaken en voorbereiden

1. Verwijder kop, brand resterende haartjes weg met een brander of open vlam.

2. Maak een kleine snede bij de hals, haal de krop eruit.

3. Open voorzichtig de buikholte, verwijder ingewanden.

4. Bewaar lever en hart; verwijder de gal zorgvuldig.

5. Stop in de buikholte:

   • Ui/sjalot

   • Tijm, rozemarijn en salie

6. Bind de fazant op met keukentouw.

7. Leg een plak vetspek of hamvet over de borst en zet vast met touw.

8. Kruid licht met peper.

2. Fazant aanbraden en garen

1. Verwarm oven voor op 150–160 °C.

2. Verhit een pan met boter.

3. Braad de fazant eerst op de zijkanten (± 6 minuten totaal) zodat poten en vleugels alvast garen.

4. Draai de fazant op de rug en zet de pan in de oven.

5. Gaar 15–20 minuten, tot de borst net rosé is.

6. Laat de fazant 5 minuten rusten buiten de oven.

3. Lever–hart-crème (canapés)

1. Fruit sjalot en knoflook in boter.

2. Voeg lever en hart toe, bak kort:

   • Buitenkant bruin

   • Binnenkant nog rosé

3. Voeg tijm, zout en peper toe.

4. Laat afkoelen.

5. Pureer met staafmixer en voeg extra boter toe tot een gladde crème.

6. Smeer op toastjes en zet apart (later kort verwarmen in de oven).

4. Spitskool stoven

1. Leg spitskool in een pan met:

   • Knoflook

   • Zout en peper

   • Crème fraîche

   • Scheutje fond

2. Zet deksel erop en stoof ± 10 minuten op laag vuur.

3. Kool moet zacht zijn, steel nog licht knapperig.

5. Paddenstoelen bakken

1. Snijd eikhaas in plakken.

2. Bak rustig in olie of boter op middelhoog vuur.

3. Kruid met zout en peper.

4. Let op: paddenstoelen verbranden snel door natuurlijke suikers.

6. Fazant trancheren

1. Verwijder touw en vetspek (houd warm).

2. Snijd eerst de poten los.

3. Snijd langs het borstbeen de borstfilets los (met het kleine filet).

4. Houd vlees warm.

7. Saus maken

1. Doe karkas, braadvet, ui en kruiden terug in de pan.

2. Voeg witte wijn en water/bouillon toe.

3. Laat 10 minuten zacht koken.

4. Zeef de saus.

5. Monteer met crème fraîche.

6. Breng op smaak met peper, zout en een klein scheutje azijn.

   • De saus moet glanzend en gebonden zijn (“lachende saus”).

8. Serveren

• Fazant (borst en poten) met saus

• Spitskool ernaast

• Gebakken eikenhaas

• Warme lever–hart-canapés

• Eventueel het krokant gebakken vetspek erover