Keukenmeester Ameling maakt Espagnole saus

Espagnole saus is in de professionele keuken een niet weg te denken bouwsteen. Bijgevolg vind je in veel van die keukens een pak of zak mengsel waarmee je het in een handomdraai maakt. Keukenmeester René Ameling laat zien hoe de saus oorspronkelijk in elkaar zit en hoe je ‘m dus zou moeten maken.

Ingrediënten (ongeveer 1 liter saus)

Voor de vette mirepoix

1 ui, grof gesneden
1 wortel, fijn gesneden
1 stengel bleekselderij, grof gesneden
75 g gerookt spek of spekafsnijdsels, in blokjes

Voor de roux

50 g boter
50 à 60 g bloem

Overig

1 el tomatenpuree
1 liter krachtige runderbouillon (ongeveer 8 uur getrokken)

Bereiding

1. Maak de vette mirepoix

Snijd de ui, wortel en bleekselderij.
De wortel mag iets fijner gesneden worden omdat deze langer nodig heeft om smaak af te geven.
Het hoeft niet netjes; alles wordt later gezeefd.
Meng de groenten met de blokjes spek.

2. Maak de tomatenroux

Smelt de boter in een pan met dikke bodem.
Laat de boter rustig verhitten totdat het water grotendeels is verdampt. Voeg vervolgens de vette mirepoix toe.
Bak het geheel enkele minuten zodat:
de groenten licht kleuren; het spek zijn smaak afgeeft.

Voeg de tomatenpuree toe en fruit deze kort mee om de zure smaak te verzachten. Voeg daarna de bloem toe. Roer alles goed door en laat de roux rustig garen op laag vuur.

Belangrijk

De roux is gaar wanneer:
het mengsel samenhangend wordt; het licht begint te glanzen; de bloemsmaak verdwenen is.

3. Voeg de bouillon toe

Giet eerst een kleine hoeveelheid warme runderbouillon bij de roux
Roer met een garde tot een gladde massa zonder klontjes ontstaat. Voeg daarna geleidelijk de rest van de bouillon toe. Breng aan de kook.

4. Laat de saus trekken

Laat de saus zachtjes koken gedurende: 60 tot 90 minuten
Tijdens het koken: regelmatig afschuimen; af en toe doorroeren; rustig laten inkoken. De saus zal dikker worden en een diepe bruine kleur krijgen.

5. Zeven

Giet de saus door een fijne zeef. Druk de groenten stevig aan zodat alle smaakstoffen vrijkomen. Voor een extra fijne saus kan deze daarna nog door een passeerdoek worden gezeefd.

Gebruik van saus espagnole

Demi-glace

Meng gelijke delen:
saus espagnole
sterk ingekookte runderjus (jus lié) Laat verder inkoken tot een rijke demi-glace.

Andere klassieke toepassingen

Pepersaus
Stroganoffsaus
Madeira-saus
Champignonsaus
Rodewijnsaus

Samenvatting van de verhoudingen

Klassieke formule

Vette mirepoix + tomatenroux + krachtige runderbouillon = saus espagnole.