Met goedkope horsmakreeltjes, spatverse vis van de Marokkansse viswinkel maakt Adriaan van Raab van Canstein escabeche. Een koud mediterraan gerecht van gebakken vis die in een zure saus met gebakken wortel knoflook en ui geserveerd wordt.
De gebakken vis wordt ingelegd in een mengsel van ui, knoflook, wortel, wijn en azijn. Het gerecht wordt pas echt lekker na 1 à 2 dagen trekken in de koelkast.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de vis
4 middelgrote horsmakrelen (of sardines, mul, kleine dorade)
Zout
Bloem, om te bestuiven
Zonnebloemolie om te bakken
Scheut olijfolie
Voor de escabeche
2 teentjes knoflook, in plakjes
2 uien, in ringen
1 wortel, in dunne plakjes
1 laurierblad
100 ml witte wijn
100 ml rodewijnazijn
2 à 3 el olijfolie
Zout
Versgemalen zwarte peper
Voor het serveren
Extra vergine olijfolie
Bereiding
1. Vis schoonmaken
Snijd de koppen van de horsmakrelen af.
Verwijder de buikvinnen.
Snijd de buik open en verwijder de ingewanden.
Spoel kort schoon en dep droog.
Voor escabeche worden de vissen in hun geheel gebruikt, inclusief de graat. Tijdens het marineren worden veel kleine graatjes zachter.
2. Vis zouten en bakken
Bestrooi de vissen royaal met zout.
Haal ze door de bloem en schud overtollige bloem af.
Verhit een ruime laag zonnebloemolie met een scheut olijfolie.
Bak de vissen ongeveer 5 minuten per kant tot ze goudbruin zijn.
Laat uitlekken op keukenpapier.
3. Escabeche-groenten maken
Giet de gebruikte bakolie weg, maar gebruik dezelfde pan opnieuw.
Verhit 2 à 3 eetlepels olijfolie.
Bak de knoflook licht goudbruin.|
Voeg de uien, wortel en een snuf zout toe.
Voeg het laurierblad toe.
Laat alles enkele minuten zachtjes fruiten.
4. Blussen en stoven
Blus af met de witte wijn.
Voeg de rodewijnazijn toe.
Laat het geheel op laag vuur 10 minuten stoven met een deksel op de pan.
Voeg eventueel een klein scheutje water toe als het te droog wordt.
Laat uiteindelijk bijna al het vocht verdampen.
De groenten moeten zacht zijn, terwijl de wortel nog een lichte bite heeft.
5. Op smaak brengen
Proef het mengsel.
Voeg indien nodig extra zout toe.
Breng op smaak met zwarte peper.
Het mengsel mag behoorlijk krachtig smaken: zuur, licht zoet van de ui en goed gekruid.
6. Inleggen
Leg de gebakken vis in een schaal.
Verdeel het warme ui-wortelmengsel royaal over de vis.
Zorg dat de vis zoveel mogelijk bedekt is.
7. Laten rijpen
Laat volledig afkoelen.
Dek af en zet in de koelkast.
Laat minimaal 24 uur trekken, liefst 48 uur.
Tijdens het rijpen: wordt de vis steviger; verzachten kleine graatjes; trekken zuur, ui en kruiden diep in de vis.
Serveren
Serveer op kamertemperatuur met een scheut goede olijfolie erover.
Lekker met: geroosterd brood, aardappelen, salade, rijst of als onderdeel van een tapas- of mezze-tafel
Belangrijkste verhouding uit het recept
Witte wijn : rodewijnazijn = 1 : 1
Voor ongeveer 4 kleine vissen: 100 ml wijn + 100 ml azijn is een goede richtlijn.
