De barbecue is het voornaamste kooktoestel in de keuken van restaurant Badcuyp in Amsterdam, waar (bijna) alleen de sauzen van het fornuis komen. Chef/mede-eigenaar Joep Hermans maakt een varkensrack klaar voor de vlammen roostert daarvan een forse karbonade.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor het vlees
4 dikke Baambrugse varkenskoteletten (ca. 250–275 g per stuk)
Grof zout
Voor de groente
500 g Opperdoezer aardappelen
200 g chimirapa (of broccolini/bimi)
200 g verse paddenstoelen (bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood of kastanjechampignons)
250 ml paddenstoelenbouillon
75 g koude boter
Voor de jus
250 ml varkensjus of krachtige vleesjus
Optioneel voor extra smaak
Scheut strandkrabben-bisque
Hollandse garnalen
Recept
1. Het vlees voorbereiden
Snijd eventueel de zwoerd voorzichtig van het vlees zonder teveel vet weg te halen.
Maak de ribben schoon door overtollig vlees tussen de botten weg te snijden.
Snijd daarna mooie koteletten van ongeveer 250–275 gram per persoon.
Bestrooi het vlees royaal met grof zout aan de vleeskant.
2. Het vlees langzaam grillen
Verwarm een barbecue of houtskoolgrill.
Leg de koteletten eerst wat hoger boven het vuur zodat het vet langzaam kan uitbakken.
Laat het vet rustig karamelliseren en krokant worden.
Verplaats het vlees daarna dichter bij het vuur voor extra kleur.
Belangrijk
Vermijd grote vlammen: vet dat in het vuur druipt kan bittere rook veroorzaken.
Draai het vlees regelmatig voor een gelijkmatige korst.
Het vlees mag rosé blijven vanbinnen.
Laat de koteletten na het grillen enkele minuten rusten.
3. Groenten voorbereiden
Kook de Opperdoezer aardappelen alvast gaar.
Snijd de paddenstoelen grof.
Snijd de chimirapa eventueel iets kleiner.
4. Groenten glaceren
Verhit een pan zonder antiaanbaklaag.
Voeg een flinke klont boter toe en bak: aardappelen, paddenstoelen
en chimirapa kort aan.
Voeg daarna een scheut paddenstoelenbouillon toe.
Doe nog wat koude boter erbij en laat alles op hoog vuur inkoken terwijl je de pan blijft bewegen.
De saus moet licht gebonden raken en mooi om de groenten hangen.
5. Het vlees aansnijden
Snijd het vlees los van het bot.
Het vlees moet: sappig zijn, licht rosé vanbinnen, zacht blijven
6. Opmaak
Leg het vlees in het midden van het bord.
Leg het bot erbij voor een rustieke presentatie.
Verdeel de geglaceerde groenten rondom.
Lepel wat warme varkensjus over het gerecht.
Optioneel
Werk af met: een beetje strandkrabben-bisque, Hollandse garnalen voor een “surf & turf”-effect.
Serveer direct.
