Ingrediëntenlijst
Voor de varkenstong
2 varkenstongen
Water
Zout
1 tl kleurzout (optioneel)
Rozemarijn
1 bleekselderijstengel
1 wortel
Afvalsnippers van prei
1 ui
Voor de gebakken spitskool
1 spitskool
Olijfolie
Zout
Voor de compote van rode ui
2 rode uien
Boter of vet
Scheutje azijn
Voor de truffelsaus
Sterk ingekookte tongbouillon
1 lepel truffelpuree (zomertruffel, knoflook en olijfolie)
Klein scheutje balsamico
Crème fraîche
Truffelolie
Afwerking
Verse zomertruffel
Extra truffelolie
Recept
1. Varkenstongen pekelen
Was de varkenstongen goed schoon.
Meng: water, zout, klein beetje kleurzout, rozemarijn
Leg de tongen in de pekel. Laat enkele uren tot een nacht pekelen.
Zonder kleurzout blijven de tongen iets grijzer, maar de smaak blijft goed.
2. Tongen koken
Doe de tongen in een grote pan.
Voeg toe: bleekselderij, wortel, ui, preiafsnijdsels
Zet onder water. Breng langzaam aan de kook.
Belangrijk
Schuim regelmatig af.
Geen deksel gebruiken voor een heldere bouillon.
Laat 2,5 tot 3 uur zacht trekken.
Controleer met een dun mesje of de tong gaar is.
3. Tongen pellen
Haal de tongen uit de bouillon terwijl ze nog warm zijn., Trek het buitenste vel eraf. Bewaar de bouillon.
4. Bouillon inkoken
Zeef de bouillon. Kook krachtig in tot een stroperige, krachtige sausbasis.
5. Compote van rode ui
Snijd de rode ui in lange repen. Fruit zachtjes in boter of vet. Laat ongeveer 30 minuten rustig confijten. Voeg op het einde een scheutje azijn toe.
Resultaat: zachte zoetzure uiencompote
6. Spitskool bakken
Verwijder de harde kern van de spitskool. Snijd in grove stukken of lamellen. Verhit olijfolie in een pan. Voeg de spitskool toe. Bestrooi met wat zout.
Belangrijk: Rustig bakken. Niet te heet: spitskool bevat veel suiker en brandt snel. Laat langzaam karamelliseren.
7. Tongen opwarmen
Leg de gare tongen op een bakplaat. Voeg een beetje bouillon toe tegen uitdrogen. Verwarm ongeveer 5 minuten in de oven.
8. Truffelsaus maken
Verwarm de ingekookte bouillon.
Voeg toe: truffelpuree, klein beetje balsamico
Laat licht inkoken. Roer crème fraîche erdoor.
Eventueel wat aanbaksels van de kool toevoegen voor extra smaak.
9. Afmaken van de kool
Meng de rode-uiencompote door de gebakken spitskool. Verwarm kort samen.
10. Serveren
Maak een bed van spitskool en rode-uiencompote. Leg de warme varkenstongen erop. Lepel truffelsaus over het gerecht. Schaaf royaal zomertruffel erover. Werk eventueel af met truffelolie.
Belangrijke tips
Varkenstong is een vergeten stuk vlees met veel smaak.
Pekelen geeft extra smaak en mooie kleur.
De tongbouillon is essentieel voor de saus.
Spitskool rustig karamelliseren voor zoete smaak.
Truffel combineert goed met de volle smaak van tong.
De saus hoeft nauwelijks extra zout door de gepekelde bouillon.
