Drunken Watermelon – Fruitsalade met watermeloengazpacho

Ingrediënten (4 personen)

Voor de gazpacho

• Rijpe watermeloen (bij voorkeur Perla Negra), vruchtvlees

• Gele cherrytomaten (Datterino)

• Gefermenteerd paprikasap

• Kimchi van Chinese kool + een beetje fermentatievocht

• Heldere tomatenbouillon

• Huisgemaakte miso van gele spliterwten

• Extra vierge olijfolie

• Guajillo-chiliolie

• Shiso-azijn (of frambozenazijn met paarse shiso)

• Zout

Voor de gemarineerde watermeloen

• Blokjes watermeloen

• Mezcal

• Morita-chiliolie (gerookte Mexicaanse chili)

• Guajillo-chiliolie

Voor de watermeloenschil

• Binnenste witte deel van de watermeloenschil

• Peterselieolie

• Gefermenteerd paprikasap

Garnituren

• Gepelde gele cherrytomaten

• Olijfolie

• Grof zeezout

• Aardbeienkimchi

• Rogmiso

• Citroenmelisse (of verveine, munt of basilicum)

• Fleur de sel

• Extra mezcal (om vlak voor het serveren over het gerecht te sprayen)

Werkwijze

1. Watermeloen voorbereiden

1. Snijd de watermeloen in stukken.

2. Snijd de schil van het vruchtvlees.

3. Bewaar:

   • mooie blokjes voor de salade;

   • afsnijdsels voor de gazpacho;

   • het witte gedeelte van de schil voor de garnering.

4. Verwijder de harde groene buitenkant van de schil.

2. Watermeloen marineren

1. Snijd mooie blokjes van het vruchtvlees.

2. Leg de blokjes naast elkaar in een schaal.

3. Spray royaal met mezcal.

4. Besprenkel met Morita-chiliolie en een beetje Guajillo-chiliolie.

5. Laat marineren in de koelkast.

3. Gazpacho maken

Doe in een krachtige blender:

• watermeloenafsnijdsels

• gele tomaten

• gefermenteerd paprikasap

• kimchi met een beetje fermentatievocht

• heldere tomatenbouillon

• gele-spliterwtenmiso

• olijfolie

• Guajillo-chiliolie

Blend ongeveer 1½ minuut tot een gladde soep.

Passeer vervolgens door een fijne zeef en druk zoveel mogelijk vocht door.

Koel de gazpacho volledig terug op ijs.

Breng daarna op smaak met:

• shiso-azijn

• eventueel extra zout.

4. Gele tomaten

1. Snijd een klein kruisje in de onderkant.

2. Blancheer ongeveer 30 seconden.

3. Koel direct terug in ijswater.

4. Pel de tomaten.

5. Marineer met:

   • olijfolie;

   • grof zeezout.

5. Watermeloenschil

1. Snijd de witte schil in dunne reepjes.

2. Meng vlak voor het serveren met:

   • peterselieolie;

   • een beetje gefermenteerd paprikasap.

Laat slechts kort marineren zodat de schil knapperig blijft.

6. Bord opmaken

1. Zet koude borden klaar.

2. Verdeel enkele stippen rogmiso over het bord.

3. Leg hierop:

   • de gemarineerde watermeloen;

   • de gele tomaten;

   • de reepjes watermeloenschil;

   • de aardbeienkimchi.

4. Schenk royaal de koude gazpacho rondom.

5. Druppel nog wat Guajillo-chiliolie over de soep zodat een mooi kleurpatroon ontstaat.

6. Garneer met blaadjes citroenmelisse.

7. Spray vlak voor het serveren nog een beetje mezcal over het gerecht.

8. Werk af met een snuf fleur de sel.

Chef’s tips

• Gebruik een goed gekoelde watermeloen voor een extra frisse gazpacho.

• De witte watermeloenschil geeft een verrassende knapperige structuur en hoeft niet weggegooid te worden.

• Marineer de watermeloenschil pas op het laatste moment, zodat hij stevig en krokant blijft.

• Serveer de gazpacho ijskoud op voorgekoelde borden voor de beste smaakbeleving.