In de keuken van Weinlokal Stern in Amsterdam, het enige Duitse restaurant van de hoofdstad, maken chefkok Luke de Jong en souschef Simon van Riemsdijk een specialiteit uit de Pfalz: saumagen. Het is in feite een worst van verschillende soorten varkensvlees gemengd met aardappel, waarvan uiteindelijk een plak gebakken wordt. Vroeger werd in plaats van een worstzak een varkensmaag gebruikt, vandaar de naam. Het gerecht woret geserveerd met o.a. krokant gebakken varkensoren.
Dit is een recept voor ongeveer 100 porties van 130–140 g, inclusief de bereiding van de Saumagen, de varkensoren en de uiteindelijke garnituur.
Saumagen uit de Pfalz — ca. 100 porties
Ingrediënten
Voor de Saumagen
7 kg gemalen Belgisch boerenvarken, 70% mager / 30% vet
schouder
kinnebak
vette buik
7 kg vastkokende aardappels, gestoomd en afgekoeld
Gerookte varkensnek, gegaard tot ca. 60 °C en in stukken gesneden
Gegaarde varkensbuik, gegaard tot ca. 80 °C en in stukken gesneden
Koud water/ijswater, 2–3 °C, naar behoefte
Zout, naar smaak
Kleurzout, naar smaak
Majoraan, naar smaak
Witte peper
Korianderzaad
Foelie
Een kleine hoeveelheid fosfaat
Ossenworstdarmen/-zakken, geschikt voor grote worst
Kooktouw
Belangrijk: houd het vlees, de farce en de mengkom tijdens het hele proces zo koud mogelijk. De farce mag niet boven 4 °C komen.
Voor de varkensoren
Rauwe varkensoren
Specerijenbouillon met zout
Olie om te frituren
Voor de garnituur
Varkensbotten, voor de jus
Appelciderazijn
Buikspek
Zilveruitjes
Uien
Zeezout
Bladpeterselie
Ciderdressing
Werkwijze
1. Voorbereiden
Zorg dat alle ingrediënten voor de farce goed gekoeld zijn. Zet de mengkom eventueel in ijswater. Het doel is dat de temperatuur van de farce gedurende het hele mengproces onder 4 °C blijft.
Stoom de vastkokende aardappels en laat ze volledig afkoelen. Niet spoelen: het zetmeel aan de buitenkant zorgt later voor een natuurlijke binding met de farce.
Gaar de gerookte varkensnek tot ca. 60 °C en de varkensbuik tot ca. 80 °C. Laat beide afkoelen en snijd ze in passende stukken.
2. Specerijen toasten
Toast de witte peper, korianderzaad en foelie kort op een plaat of in een droge pan.
Laat ze niet verbranden; het gaat erom de aroma’s vrij te maken.
Maal de geroosterde specerijen fijn, bijvoorbeeld in een koffiemolen.
3. Worstenfarce maken
Doe het ijskoude gehakt in de ijskoude mengkom en voeg de gemalen specerijen en majoraan toe.
Meng in de Hobart op stand 1 totdat het vlees begint te binden.
Je wilt een duidelijke verandering in structuur en kleur zien: het rood van het vlees, het wit van het vet en het roze van het gebonden vlees komen samen. De farce moet elastisch en homogeen worden.
Voeg vervolgens zeer langzaam het ijswater van 2–3 °C toe terwijl de machine blijft draaien. Voeg steeds kleine hoeveelheden toe en wacht tot het water is opgenomen voordat je verdergaat.
De mengkom moet aan de zijkanten steeds mooi schoon worden gelikt. Dat is een teken dat de farce goed bindt. Het vet mag beslist niet los aan de buitenkant van de farce gaan plakken.
4. Fosfaat en zout toevoegen
Wanneer de juiste elastische binding en kleur zijn bereikt, voeg je een kleine hoeveelheid fosfaat toe en meng je dit kort door.
Voeg vervolgens het zout en eventueel het kleurzout toe.
Meng alleen nog kort, zodat het zout gelijkmatig verdeeld wordt.
Het zout pas laat toevoegen: te vroeg zouten kan vocht uit het vlees trekken en de kans vergroten dat de farce gaat smeren.
De uiteindelijke farce moet koud, glad, elastisch en goed gebonden zijn.
5. Farce, aardappel en vlees mengen
Meng de koude worstenfarce met de 7 kg gestoomde aardappels en de stukken gerookte varkensnek en varkensbuik.
Werk met schone handen en meng voorzichtig maar grondig, zodat de verdeling homogeen wordt zonder de aardappels kapot te maken.
Controleer tijdens het mengen voortdurend de temperatuur. De massa moet zeer koud blijven.
Het eindresultaat moet één homogeen geheel zijn, waarbij de aardappel en stukken vlees mooi door de gebonden farce verdeeld zijn.
6. Vullen
Gebruik een worstenvuller met een grote vulpijp, omdat de massa relatief grote stukken aardappel en vlees bevat.
Vul de grote worstzakken/-darmen zorgvuldig.
Druk eerst de lucht uit de machine en zorg ervoor dat de worstvulling helemaal tot in het uiteinde van de zak komt.
Prik met een priknaald kleine gaatjes op plaatsen waar luchtbellen zichtbaar zijn. Druk vervolgens de lucht uit de worst en vul de zak zo compact mogelijk.
Bind de uiteinden goed af met kooktouw.
Controleer nog eenmaal op luchtbellen.
7. Garen
Leg de gevulde Saumagen in een oven van 65 °C.
Plaats een kernthermometer en gaar de worst tot een kerntemperatuur van 63 °C.
In de beschreven bereiding duurt dit ongeveer 3 uur, afhankelijk van de diameter en de hoeveelheid.
Koel de Saumagen na het garen direct terug op ijs.
8. Varkensoren
Kook de rauwe varkensoren gaar in een gekruide, zoute bouillon.
Laat ze vervolgens goed uitlekken en droog ze gedurende de nacht in een oven van 70 °C totdat ze volledig droog en doorschijnend zijn.
Verhit de frituurolie tot 180 °C.
Frituur de gedroogde oren totdat ze volledig poffen, vergelijkbaar met kroepoek. Ze zijn klaar wanneer het hevige bubbelen stopt.
Laat ze kort uitlekken. Omdat ze al in een zoute bouillon zijn gegaard, is extra zout niet nodig.
9. Snijden en bakken
Snijd de volledig gekoelde Saumagen op de snijmachine in mooie, dikke plakken.
Verhit een plaat of bakoppervlak en bak de plakken rustig aan.
Bak ongeveer 2 minuten, totdat de buitenkant mooi goudbruin en gekaramelliseerd is. Bak niet te heet: door het hoge eiwitgehalte kan de buitenkant snel verbranden.
De aardappel mag eveneens mooi kleuren, terwijl de binnenkant zacht en warm wordt.
10. Garnituur en jus
Trek een krachtige jus van varkensbotten.
Breng de jus op smaak met appelciderazijn, zodat deze voldoende frisheid krijgt.
Bak het buikspek krokant en voeg dit samen met zilveruitjes toe aan de jus.
Maak daarnaast een uiencompote en breng deze op smaak met ciderazijn en zeezout.
Verwarm de garnituren vlak voor het dresseren.
11. Serveren
Begin het bord met een lepel gekaramelliseerde uien.
Leg daarop de gebakken plak Saumagen.
Schep royaal de varkensjus met het buikspek en de zilveruitjes rond en over de Saumagen.
Leg drie stukjes krokant gefrituurde varkensoor rondom als garnituur.
Werk af met bladpeterselie aangemaakt met een beetje ciderdressing.
De Saumagen moet uiteindelijk mooi goudbruin en gekaramelliseerd zijn, met een zachte, goed gebonden binnenkant waarin de aardappel, varkensbuik en gerookte nek duidelijk herkenbaar blijven.
