145
Geïnspireerd door wat hij in Parijs zag, maakt banketbakker Cees Holtkamp samen met zijn kleindochter Stella Meijles een mille feuilles gebakje. Hij gebruikt daarvoor roomboter bladerdeeg dat je in de supermarkt kunt kopen, maar hij laat het niet heel erg opblazen. Petra Holtkamp, Cees’ vrouw proeft mee van het resultaat. Je vindt het recept hieronder, het staat bij uitzondering niet in De Banketbakker, het boek waarin de meeste Holtkamp recepten gebundeld zijn. Je kunt het boek met deze link bestellen.
📋 Ingrediënten
- 250 gram bladerdeeg (een half pond vers bladerdeeg, roomboterbladerdeeg-afsnijdsels uit de diepvries, of 6 plakjes Koopmans roomboterbladerdeeg van ruim 40 gram per stuk)
- Ruim voldoende poedersuiker (voor het uitrollen en karameliseren — let op: gebruik absoluut géén bloem/meel bij het uitrollen!)
Voor de vulling & garnerning (naar eigen smaak):
- Banketbakkersroom (gele room)
- Slagroom (opgeklopt)
- Verse aardbeien
👩🍳 Werkwijze
Deel 1: Rollen, Rusten & Snijden
- Bestuif het werkblad royaal met poedersuiker (in plaats van bloem) om plakken met warm weer te voorkomen.
- Rol het bladerdeeg uit tot een zeer dunne, zo vierkant mogelijke lap die een bakplaat van 35 bij 45 cm bijna helemaal bedekt. Blijf het deeg tijdens het rollen regelmatig omdraaien en bestuiven met poedersuiker.
- Laat het deeg 2 uur rusten op een koele plek. Dit is essentieel om krimp in de oven tegen te gaan.
- Snijd het deeg na het rusten in rechthoekjes van 6 bij 12 cm. (Door lichte krimp in de oven worden ze uiteindelijk ongeveer 5 bij 10 cm, de perfecte maat voor een mille-feuille). Prikken met een vork is bij dit dunne deeg (en bij afsnijdsels) niet nodig.
Deel 2: Bakken & Karameliseren
- Bak het bladerdeeg gedurende 20 minuten op 175 °C in een voorverwarmde oven tot de plakjes door en door gaar zijn. Hou het goed in de gaten.
- Zet de ovengrill aan op de hoogste stand (ca. 300 °C).
- Schuif de bakplaat direct onder de hete grill. Dit is letterlijk secondenwerk: blijf erbij staan en draai de plaat eventueel halverwege om tot de poedersuiker volledig gesmolten is en prachtig glanst.
- Laat de krokante suikerplakjes volledig afkoelen. Tip: Je kunt ze, zodra ze koud zijn, heel lang bewaren in een goed luchtdichte trommel of box zodat ze niet zacht worden.
Deel 3: Opbouwen & Serveren
- Stel de mille-feuille samen vlak voor het serveren (maximaal een half uur van tevoren, anders worden ze zacht):
- Traditioneel: Leg een plakje deeg neer, spuit hier bollen banketbakkersroom op, leg het tweede plakje erop, spuit hier weer room (of een laag slagroom) op, en dek af met het derde plakje bladerdeeg.
- Garnering: Werk de bovenkant desgewenst af met een verse aardbei en extra poedersuiker.
- Serveren: Dit gebakje eet je het beste direct op. Je kunt het met de hand eten door plakje voor plakje los te happen met wat vulling, of er bewust een gezellige, rommelige hap van maken!
