Civet is een Franse stoofschotel die van allerlei vlees gemaakt kan worden. In dit geval is de haas het haasje en mag je van hazenpeper spreken. Adriaan van Raab van Canstein maakt civet voor zijn gasten in een popup-restaurant in Amsterdam. De haas wordt gemarineerd in rode wijn, geflambeerd en gesudderd in de marinade. Adriaan serveert de civet met à la minute gemaakte pommes dauphines, die je ook aardappelcroquetjes zou kunnen noemen.

Ingrediënten

Hazenpeper

• 1 haas (of hazenbout/schouder), gemarineerd in rode wijn

• Spekblokjes

• Ui, wortel, knoflook, selderij

• Rode wijn (extra voor het stoven)

• Laurier, jeneverbes, kruidnagel

• Boter, bloem (voor bruine roux)

• Champignons

• Whisky/cognac (flamberen)

• Zout, peper

Pommes Dauphine

• 2 kg aardappelen

• Nootmuskaat, zout, peper

• Soezenbeslag: 500 ml water, 250 g boter, 250 g bloem, 8 eieren

• Frituurolie (180°C)

Bereiding

Hazenpeper

1. Marineren: Haas een nacht in rode wijn zetten.

2. Aanbraden: Spek uitbakken, haas rondom bruin bakken. Flamberen met whisky/cognac.

3. Groenten: Ui, wortel, selderij en knoflook kort bakken.

4. Stoven: Vlees + marinade + kruiden toevoegen. 2–3 uur zacht laten sudderen.

5. Plukken: Vlees van bot halen en terug in de saus doen. Champignons toevoegen.

6. Binden: Bruine roux toevoegen tot lichte binding.

7. Afmaken: Op smaak brengen met zout, peper; eventueel bloed, klontje boter en scheutje azijn.

Pommes Dauphine

1. Puree: Aardappelen koken, fijnknijpen, op smaak brengen.

2. Soezenbeslag: Water + boter koken, bloem toevoegen, daarna eieren erdoor.

3. Mengen: Puree en soezenbeslag samen glad roeren.

4. Frituren: Kleine bolletjes 3 min. frituren op 180°C.