Thomas Kooijman, chef de cuisine van restaurant Bisous in Amsterdam, maakt een hartverwarmende klassieker: Cordon Bleu, een gepaneerde kalfskotelet gevuld met raclette kaas.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de Gordon Bleu
4 kalfscoteletten
zout
zwarte peper
150 g Pata Negra|
200 g raclettekaas
zwarte truffel (vers of geconserveerd)
bloem
2 eieren
paneermeel
frituurolie of neutrale olie
Voor de saus espagnole / jachtsaus
75 g boter
1 witte ui
1 winterwortel
1 stengel bleekselderij
2 tenen knoflook
1 el tomatenpuree
50 g getoaste bloem
750 ml demi-glace of krachtige kalfsjus
eventueel beetje kippenjus
Garnering voor de jachtsaus
100 g spek of afsnijdsels van Pata Negra
150 g morilles (of andere paddenstoelen)
1 kleine ui
1 teen knoflook
1 tomaat
verse kruiden: dragon, peterselie, bieslook
klein beetje boter
beetje mosterd
Recept
1. Basis voor de saus maken
Snijd de witte ui, winterwortel en bleekselderij fijn. Hak de knoflook grof. Smelt de boter in een pan en laat deze lichtbruin worden (beurre noisette). Voeg ui en wortel toe en bak goudbruin.
Voeg daarna:
tomatenpuree
getoaste bloem
knoflook
bleekselderij
toe en laat zachtjes garen zodat de bloem zijn smaak ontwikkelt.
2. Saus espagnole maken
Voeg koude demi-glace of kalfsjus toe aan de warme roux terwijl je goed roert. Laat de saus rustig inkoken tot een volle bruine saus ontstaat.
Zeef daarna alle groenten eruit.
3. Spek krokant bakken
Bak de Pata Negra-afsnijdsels of spek krokant in een pan. Laat uitlekken op keukenpapier.
Bewaar voor later.
4. Garnituur voor de jachtsaus
Snijd:
ui zeer fijn
tomaat in kleine blokjes
morilles in stukken
kruiden fijn
Bak de morilles kort in boter.
Voeg: ui, knoflook, beetje mosterd toe.
Voeg daarna een schep van de espagnolesaus toe en laat kort pruttelen.
Roer op het einde: tomaat, verse kruiden, krokante spekjes door de saus.
Gordon Bleu maken
5. Kalfsvlees voorbereiden
Snijd de kalfscoteletten horizontaal open zodat je grote dunne lappen krijgt. Sla het vlees voorzichtig plat tussen plasticfolie. Breng op smaak met zout en peper.
6. Vullen
Beleg het vlees met: Pata Negra, dikke plakken raclette, dunne plakjes zwarte truffel
Vouw dicht en rol de randen goed naar binnen zodat de kaas tijdens het bakken niet ontsnapt.
7. Paneren
Haal de Gordon Bleu achtereenvolgens door: bloem, losgeklopt ei, paneermeel Herhaal dit nog een keer voor een dubbele paneerlaag.
8. Frituren en garen
Verwarm frituurolie tot ongeveer
175 °C. Frituur de Gordon Bleu goudbruin en krokant. Leg daarna op een rooster en gaar verder in de oven tot een kerntemperatuur van ongeveer 55–58 °C.
De kaas moet volledig gesmolten zijn.
9. Serveren
Snijd de Gordon Bleu doormidden zodat de gesmolten raclette eruit loopt. Serveer met de warme jachtsaus ernaast of eronder.
Eet smakelijk!
