54
Bakkerij Wolf in Amsterdam verwerkt per week zo’n 250 kilo boter en het leeuwendeel daarvan verdwijnt in de croissants. In een ware masterclass laat bakker Paula Fles zien hoe ze dagelijks te werk gaat. Daar komen weinig ingrediënten aan te pas, maar wel in grote hoeveelheden. Paula is autodidact op het gebied van croissants, hieronder deelt Paula haar recept voor 8-10 croissants waarmee het tijdens de corona epidemie allemaal mee begon.
Croissantdeeg met poolish (±1 kg deeg) 8-10 croissants
Dag 1 – Poolish
- 100 g bloem
- 100 g magere melk
- 1 g droge gist (of 3 g verse gist)
Meng tot een papje, 1 uur op kamertemperatuur, dan 12–16 uur in de koelkast.
Dag 2 – Deeg
- Poolish van dag 1
- 400 g bloem
- 100 g koude magere melk
- 25 g zachte boter
- 40 g suiker
- 10 g zout
- 4 g droge gist (of 12 g verse gist), pas later toevoegen
- Meng alles behalve de gist,10 min oplage snelheid.
- Voeg gist toe, nog 8 min oplage snelheid.
- Controleertemperatuur (<20°C), eventueelnog 2–3 min extra mixen.
- Vorm een platte rechthoek, wikkel in plastic.
- 2 uur in de vriezer, daarna een nacht in de koelkast.
Dag 3 – Toeren & vormen
1. Boter voorbereiden
- 250 g koude boter
- Sla plat tussen bakpapier tot een rechthoek van ±15×20 cm
- Zet koud maar koel niet helemaal terug, ongeveer 11 graden
2. Toer 1 – Off-centre bookfold
- Rol deeg uit tot ±25×40 cm
- Leg de boter iets uit het midden
- Vouw de korte kant over de boter, dan de lange kant eroverheen
- Dichtdrukken, draai 90°
- Rol voorzichtig uit tot ±20×60 cm
- Wikkel in folie, laat 30 min rusten in de koelkast
3. Toer 2 – Enkele vouw
- Rol uit tot ±20×60 cm
- Vouw in drieën als een brief
- Wikkel in folie, opnieuw 30 min in de koelkast
4. Uitrollen en vormen
- Rol uit tot ±20×90 cm, dikte ca. 4 mm
- Snijd driehoeken van ±10×25 cm
- Rol op van basis naar punt, licht trekken
- Plaats op bakplaat met bakpapier
Rijzen
- Dek losjes af met plastic
- Laat rijzen op kamertemperatuur (22–24°C) tot ze zichtbaar groter zijn (±2–3 uur)
- Ze moeten licht en wiebelig aanvoelen
Bakken
- Verwarm oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte)
- Bestrijk croissants met losgeklopt ei
- Bak 18–22 min tot goudbruin
- Laat afkoelen op rooster
