22
Yoran Jacobi, cuisinier en copatron van restaurant Veneur in Amsterdam maakt een evergreen van de kaart: crudo van wilde zeebaars met een vinaigrette van zeewier en paddenstoelen.
Crudo van wilde zeebaars met paddenstoelen-zeewiervinaigrette
Ingrediënten (4 personen)
Voor de zeebaars
- 1 wilde zeebaarsfilet (bij voorkeur dry-aged)
- Maldonzout
- Versgemalen zwarte peper
- Olijfolie
- Zeste van 1 limoen
Kombupekel
- 300 g zout
- 50 g suiker
- 30 g gedroogde kombu
- Schil van 1 citroen
- Schil van 1 limoen
Zeewier-paddenstoelenvinaigrette
Basis
- 1 vel gedroogde kombu
- Water
- Sushi-azijn
- Champignons
- Olijfolie
Afwerking
- Fijngehakte dragon
- Extra vierge olijfolie
- Zout
- Zwarte peper
Garnering
- Vers zeewier (bijvoorbeeld blaaswier of ander eetbaar zeewier uit de Oosterschelde)
Werkwijze
1. Kombu stoven
- Knip de kombu in kleinere stukken.
- Doe de kombu in een pan met water en een scheut sushi-azijn.
- Breng aan de kook.
- Laat ongeveer 20 minuten zacht stoven totdat de kombu met de vingers uit elkaar te trekken is.
- Bewaar het kookvocht.
2. Champignonduxelles maken
- Maal of hak de champignons zeer fijn.
- Verhit een scheut olijfolie.
- Bak de champignons rustig totdat al het vocht is verdampt.
- Voeg het kookvocht van de kombu toe.
- Laat opnieuw inkoken totdat vrijwel al het vocht verdwenen is.
3. Kombupasta maken
- Maal de gaar gestoofde kombu fijn (bij voorkeur door een gehaktmolen).
- Meng deze pasta door de ingekookte champignons.
- Laat kort verder garen tot een dikke, geconcentreerde basis ontstaat.
- Laat volledig afkoelen.
4. Vinaigrette afmaken
Meng vlak voor gebruik:
- de afgekoelde basis
- een flinke scheut olijfolie
- fijngehakte dragon
- zout
- zwarte peper
De vinaigrette moet licht lopend zijn.
5. Zeebaars pekelen
- Maal voor de pekel:
- zout
- suiker
- kombu
- citroenschil
- limoenschil
- Bestrooi de visfilet aan beide kanten licht met de pekel.
- Laat 90 minuten in de koelkast pekelen.
- Spoel daarna de pekel af onder koud water.
- Dep goed droog.
- Laat nog ongeveer 30 minuten onafgedekt in de koelkast rusten zodat de filet stevig wordt.
6. Zeebaars snijden
Snijd de filet met een scherp mes schuin in dunne plakjes.
7. Vis op smaak brengen
Breng de plakjes op smaak met:
- olijfolie
- Maldonzout
- zwarte peper
- royaal limoenzeste
8. Opmaken
- Verdeel een dun laagje vinaigrette over het bord.
- Leg de plakjes zeebaars erop.
- Garneer met stukjes vers zeewier.
- Besprenkel met nog een beetje olijfolie.
Chef’s tips
- Gebruik bij voorkeur wilde zeebaars; deze heeft een stevigere structuur en een intensere smaak dan kweekzeebaars.
- Door de lichte pekeling wordt de vis steviger en geconcentreerder van smaak zonder dat hij “gaart” zoals bij ceviche.
- Maak de vinaigrette pas vlak voor het serveren af met olijfolie en dragon, zodat de kruiden fris blijven.
- De vinaigrette is bedoeld als subtiele ondersteuning van de vis: gebruik daarom slechts een kleine hoeveelheid per bord.
