10
’t Amsterdammertje is één van de drie restaurants met een Michelinster in het nietige Loenen aan de Vecht. Patron cuisinier André Gerrits en souschef Bram Eerenberg bundelen de krachten voor een amuse van (in Zeeland gekweekte) hamachi tonijn met Hollandse wasabi. Een piepklein gerechtje waaraan heel veel technieken ten grondslag liggen. Leerzaam!
Ingrediëntenlijst
Hamachi & Tartaar
- Hamachi (Dutch Yellowtail): 1 hele vis (of kant-en-klare filets)
- Limoen: Voor rasp en sap
- Olijfolie: Van hoogwaardige kwaliteit
- Zout: Fijn zeezout
Sukakari Sushirijst
- Sushirijst: Bij voorkeur hoogwaardige, gerijpte rijst
- Water: Afgewogen conform de rijstverhouding
- Kombu: 1 gedroogd stukje zeewier
- Sushi-azijn,
- suiker
- zout
- Witte soja: Een scheutje
- Sesamolie: Een klein beetje, naar smaak
Pai tee Bakjes (Beslag voor ca. 60 stuks) ook kant.en klaar verkrijgbaa
- 2 hele eieren
- 100 gram bloem
- 100 gram Rijstebloem
- 50 gram maismeel
- 600cc kippenbouillon
- 10 gram Zout:
- Olie: Om te frituren (op 160 °C)
Umami Mayonaise & Ponzu Gel
- Kewpie mayonaise: Japanse mayonaise
- Sambai-azijn: Azijn op basis van kombu en bonito
- Ponzu: 1 dl (100 ml)
- Agaragar: 1 gram
Garnering
- Wasabi: Verse (Nederlandse) wasabi
Werkwijze
1. De Hamachi fileren en tartaar maken
- Fileren: Snijd de kop achter de kieuwen tot de graat in met een broodmes. Draai de vis om, herhaal dit en klik de kop door.
- Filets lossnijden: Snijd met een fileermes de huid over de rug open. Snijd vlak over de graat tot het midden, steek het mes door de buikwand en tik de filet los. Herhaal voor de andere kant.
- Schoonmaken: Snijd de buikwand (waar nog graten in zitten) zachtjes weg. Halveer de filets en snijd de tussengraat eruit.
- Huid verwijderen: Maak een inkeping in de huid bij de staart. Zet het mes met de scherpe kant licht naar beneden onder druk en snijd met korte bewegingen over de strakgetrokken huid.
- Tartaar snijden: Snijd de vis in dunne plakken, daarna in banen en vervolgens in gelijkmatige, niet te fijne blokjes voor extra structuur.
- Aanmaken: Meng de tartaar voorzichtig met fijne limoenrasp, een klein beetje limoensap, goede olijfolie en fijn zout. Proef af.
- Vormen: Schep de tartaar in een ijsknijper, druk licht aan en los de tartaarbolletjes op een plateautje. Bewaar ze koud.
2. De sushirijst bereiden
- Wassen & drogen: Was de sushirijst grondig totdat het spoelwater volledig helder is. Laat de rijst daarna exact 15 minuten drogen in een zeef.
- Koken: Leg een stukje bakpapier op de bodem van de rijstkoker (tegen het aankoeken). Voeg de rijst, het afgewogen water en een stukje kombu toe. Schakel de rijstkoker in.
- Op smaak brengen: Meng direct als de rijst klaar (en nog heet) is de sushi-azijn, suiker, zout, een scheutje witte soja en een drupje sesamolie erdoorheen.
- Rusten: Dek de warme rijst af met een vochtige doek. Laat de rijst in een houten mand of kom in 30 minuten afkoelen tot kamertemperatuur. Serveer de rijst nooit koud.
3. De Pai tee bakjes frituren
- Beslag maken: Meng de hele eieren met het water. Voeg in fases het rijstmeel, de maizena en een snuf zout toe om klontjes te voorkomen.
- Ontluchten: Vacumeer het beslag een paar keer in een vacumeermachine zodat alle luchtbellen verdwijnen (dit voorkomt bobbels tijdens het frituren). Giet het beslag daarna door een fijne haarzeef.
- Vorm verwarmen: Verwarm de frituur naar 160 °C. Laat de speciale pai tee-ijzeren vorm minimaal 10 minuten meewarmen in de hete olie.
- Bakken: Roer het beslag rustig door (de maizena zakt snel naar de bodem). Dep de hete vorm kort droog op papier en drup hem 10 tellen in het beslag. Controleer op gaatjes en dicht ze eventueel met je vinger.
- Frituren: Laat de vorm met het beslag 30 seconden uitwapperen aan de lucht. Frituur het bakje daarna in circa 2 minuten goudbruin en krokant op 160 °C. Haal het bakje van de vorm en frituur eventueel nog kort na.
4. De sauzen en gels prepareren
- Umami mayonaise: Meng de Kewpie mayonaise met een flinke scheut sambai-azijn tot een gladde, frisse crème. Doe in een spuitzak.
- Ponzu gel: Breng 1 dl ponzu samen met 1 gram agaragar kort aan de kook. Stort de vloeistof uit op een plateau en laat volledig afkoelen tot een harde gelei. Draai de gelei daarna in de blender glad tot een spuitbare gel.
5. Assemblage van de amuse
- Basis: Pak een vers gebakken, krokant Pai tee bakje.
- Rijst: Vul de bodem met een schepje van de lauwe sushirijst.
- Crème: Spuit een gulle dot van de umami mayonaise op de rijst.
- Vis: Leg hier een bolletje van de frisse Hamachi-tartaar bovenop.
- Finishing touch: Garneer de tartaar met stipjes van de ponzu gel en een klein beetje verse, geraspte Nederlandse wasabi.
