De heilbot-tartaar van restaurant Rondo

Gina Verheij, chef de cuisine ne co-patronne van restaurant Rondo in Amsterdam, maakt een huisspecialiteit: grofgesneden heilbottartaar met geroosterde aubergine en zuring. 

Heilbot-tartaar met gerookte aubergine, bloedsinaasappel en crème fraîche

Ingrediënten

(4 personen als voorgerecht)

Vis

• Verse heilbotfilet (± 400 g)

• Zout

• Suiker

• Geroosterd venkelzaad

• Geroosterde korianderzaadjes

Groenten & fruit

• 1 grote aubergine

• 2–3 bloedsinaasappels (in seizoen)

• Handje verse zuring

• Citroen (naar smaak)

Zuivel

• Crème fraîche

Kruiden & smaakmakers

• Gedroogde chili (optioneel, mild)

• Piment d’Espelette

• Aleppo peper

• Olijfolie van goede kwaliteit

• Prei-olie (of milde groene olie)

• Zout

Werkwijze

1. Heilbot pekelen (een dag van tevoren)

1. Meng zout, suiker, geroosterd venkelzaad en korianderzaad.

2. Wrijf de heilbotfilet licht in met dit mengsel.

3. Dek af en laat een nacht in de koelkast pekelen.

4. Spoel niet af; dep droog. De vis is nu steviger en smaakvoller.

2. Aubergine poffen

1. Pof de aubergine met schil en al direct in de vlam:

   • op de barbecue, óf

   • op een gasfornuis.

2. Draai regelmatig tot hij helemaal zacht is en de schil zwartgeblakerd.

3. Laat iets afkoelen, verwijder de schil voorzichtig.

4. Leg het vruchtvlees in een zeef, trek iets uit elkaar en bestrooi met zout.

5. Laat uitlekken tot lauw/koud.

3. Auberginedressing maken

1. Doe de aubergine in een kom.

2. Breng op smaak met:

   • piment d’Espelette

   • Aleppo peper

   • zout

   • rasp (zeste) van bloedsinaasappel

   • sap dat vrijkomt bij het snijden van de sinaasappelpartjes

3. Voeg een scheut prei-olie en olijfolie toe.

4. Proef en voeg eventueel een beetje citroensap toe.

5. Breng vrij hoog op smaak: dit wordt de dressing voor de vis.

4. Garnituren voorbereiden

Zuring

1. Was de zuring.

2. Stapel de bladeren, rol strak op en snijd in fijne chiffonade.

Bloedsinaasappel

1. Snijd kop en kont eraf.

2. Snijd de schil en het wit volledig weg.

3. Snijd de partjes tussen de vliezen uit (à vif).

4. Vang al het sap op en bewaar.

5. Heilbot-tartaar snijden

1. Snijd de gepekelde helbot in grove dobbelstenen.

2. Houd de structuur bewust grof voor bite.

6. Samenstellen van de tartaar

1. Meng de heilbot voorzichtig met de auberginedressing
   (ongeveer 50% vis – 50% aubergine).

2. Proef en corrigeer eventueel met zout of citroen.

7. Opmaak

1. Lepel een laagje crème fraîche op het bord.

2. Schep daarbovenop de heilbot–auberginetartaar.

3. Verdeel losse partjes bloedsinaasappel erover.

4. Garneer met een luchtig plukje zuring.

5. Werk eventueel af met een paar druppels prei-olie.

Resultaat

Een robuste maar elegante tartaar: stevig visvlees, rokerige aubergine, frisse citrus en romigheid van de crème fraîche.
Precies zoals bij Rondo restaurant.