De kippenlevermousse van Pieter Damen

Cuisinier Pieter Damen adviseert de keuken van Brasserie van Baerle in Amsterdam. Hij laat één van de populairste gerechten van de kaart zien: kippenlevermousse. En sommelier Muriel Hendriks schenkt er een passende wijn bij.

Voor de kippenlevermousse heb je nodig: 

• 750 g biologische kippenlevers

• 250 g boter (zacht)

• 2 eetlepels crème fraîche (dik)

• 2 sjalotten (fijn gesneden)

• 2 teentjes knoflook (fijngehakt)

• Scheutje neutrale olie (bijv. arachideolie)

• Kleurzout,

• Peper

• ± 1 dl kookvocht (gereduceerd)

• Scheutje cognac (± 1 dl voor flamberen)

• Scheutje port

• Klein beetje balsamicoazijn (± ½ dl)

• Klein beetje honing

• Kappertjes (naar smaak)

Optioneel / garnituur:

• Extra gebakken kippenlevertjes (grof gehakt)

• Gesmolten boter of ganzenvet (voor afdeklaag)

Voorbereiding

1. Controleer de kippenlevers en verwijder alle gal (voorkomt bitterheid).

2. Bestrooi licht met zout (eventueel kleurzout, niet te veel).

3. Snijd de sjalotten en knoflook fijn.

Bakken

1. Verhit een pan met een beetje neutrale olie.

2. Bak de kippenlevers samen met sjalot en knoflook.

3. Zorg dat de levers rosé blijven van binnen (anders wordt de mousse korrelig).

4. Voeg indien nodig extra olie toe.

Flamberen

1. Zet de afzuigkap uit (veiligheid!).

2. Voeg cognac toe en flambeer kort.

3. Laat de alcohol uitbranden.

4. Voeg een scheut port toe

 Vocht scheiden en reduceren

1. Giet de levers af en vang het vocht op.

2. Laat het vocht inkoken tot ongeveer de helft (± 1 dl).

3. Laat iets afkoelen.

Mixen

1. Doe de levers in een keukenmachine.

2. Voeg toe:

   • boter

   • crème fraîche

3. Mix tot een gladde massa.

4. Voeg daarna pas het gereduceerde vocht toe en mix opnieuw.

6. Zeven

1. Wrijf de mousse door een zeef.

2. Verwijder zo alle peesjes en ongerechtigheden.
   → Dit zorgt voor een extra gladde textuur.

7. Afmaken

1. Roer erdoor:

   • kappertjes

   • extra gebakken, grof gehakte levertjes (voor bite)

2. Breng op smaak met:

   • peper

   • balsamicoazijn

   • honing

   • scheutje port

3.   Proef en voeg indien nodig extra zout toe (iets hoger op smaak brengen i.v.m. afkoelen).

8. Koelen

1. Schep in een bakje.

2. Laat minimaal 5 uur (of een nacht) opstijven in de koelkast.

3. Optioneel: dek af met gesmolten boter of ganzenvet tegen verkleuring.

Serveren

• Schep met een warme lepel een quenelle

• Serveer met toast (dun gesneden en krokant gebakken brood)

• Lekker met uien in balsamico of truffel