Weinlokal Stern, zo’n beetje het enige Duitse restaurant van Amsterdam, serveert een puike schnitzel. In tegenstelling tot de Duitse schnitzel die van varkensvlees gemaakt wordt, neemt Stern een kalfskotelet als uitgangspunt. Die wordt gevlinderd, gepaneerd en gefrituurd. Chefkok Luke de Jong en sous chef Simon van Riemsdijk laten zien hoe dat in z’n werk gaat.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de schnitzels
2 kalfskoteletten met bot (ca. 4 schnitzels)
Zout
Bloem
2-3 eieren, losgeklopt
Fijn paneermeel (bij voorkeur Duits paneermeel)
Frituurolie
Maldonzout (als afwerking)
Partjes citroen
Voor de kruidensaus
6-8 ansjovisfilets van goede kwaliteit
2 eieren
2-3 tenen knoflook
Kruidenpuree van:
peterseliestelen
waterkersstelen
groen van bosui
Handje verse platte peterselie
Zwarte peper
Neutrale olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie)
Voor de salade
Gemengde sla
Mosterddressing, gemaakt met Duitse mosterd (Löwensenf of vergelijkbaar)
Recept
1. De kalfskoteletten voorbereiden
Snijd de kalfskoteletten tussen de ribben in porties.
Maak van iedere kotelet een vlindersnede (butterfly) door het vlees bijna tot aan het bot open te snijden.
Klap het vlees open.
Leg het tussen plasticfolie of een stevige diepvrieszak.
Sla het gelijkmatig plat tot ongeveer 4 mm dikte.
Verwijder eventueel vlies.
Maak bij het bot een kleine inkeping zodat het vlees gelijkmatig gaart.
Bestrooi één zijde met zout.
Laat het vlees 5-10 minuten rusten.
2. Kruidensaus maken
Kruidenpuree
Blancheer de peterseliestelen, waterkersstelen en het groen van de bosui 5-10 minuten.
Koel direct terug in ijswater.
Laat uitlekken.
Pureer tot een gladde groene puree.
Saus
Kook de knoflooktenen enkele minuten zodat de scherpe smaak verdwijnt.
Doe in een keukenmachine: de kruidenpuree; de gekookte knoflook; de eieren en mix alles glad.
Voeg de ansjovis toe.
Voeg een handje verse peterselie toe.
Maal opnieuw glad.
Voeg royaal zwarte peper toe.
Giet vervolgens langzaam de olie erbij terwijl de machine draait, zoals bij het maken van mayonaise.
Blijf olie toevoegen tot een romige, licht dikke saus ontstaat.
Proef en breng eventueel verder op smaak met extra peper of olie.
3. Schnitzel paneren
Dep het vlees droog.
Haal iedere schnitzel door de bloem, losgeklopt ei en fijn paneermeel
Schud overtollig bloem en ei af.
Druk het paneermeel niet stevig aan; laat het luchtig hechten voor een mooi soufflerend korstje.
4. Frituren
Verhit de frituurolie tot 180 °C.
Frituur de schnitzel terwijl je deze voortdurend licht in beweging houdt.
Draai halverwege om. Wanneer de korst mooi goudbruin is en begint te souffleren, houd dan de schnitzel de laatste momenten iets hoger in de olie.
Controleer de gaarheid door zacht op het vlees te drukken; het moet licht terugveren.
Laat de schnitzel 1 minuut uitlekken op een rek.
Bestrooi direct met een beetje Maldonzout.
5. Serveren
Leg de schnitzel op een warm bord. Serveer met een kleine salade van gemengde sla met een pittige mosterddressing. Geef de groene ansjovis-kruidensaus erbij. Garneer met een partje citroen.
