@demoslager Gertjan Kiers maakt een hardloper iit de cateringwereld: tataki. Getrancheerd, kort gegrild rundvlees met sojadressing.
Ingrediënten (4 personen)
Voor de tataki
500 g zeilende (sirloin/rosbief van het rund)
3 el Japanse sojasaus van goede kwaliteit
2 lente-uitjes, fijn gesneden
1 kleine witte ui, zeer fijn gesneden
2 tenen knoflook, fijn gehakt
20 g verse gember, fijn gehakt
1 rode peper, fijn gesneden
1 el geroosterd sesamzaad
Benodigdheden
BBQ of kamado (zoals Big Green Egg)
Gietijzeren rooster
IJsbad of koelkast om snel terug te koelen
Bereidingswijze
1. Vlees voorbereiden
Haal de zeilende vlak voor bereiding uit de koelkast. Het vlees moet juist koud zijn zodat de binnenkant rauw blijft tijdens het grillen.
2. Grillen
Verwarm de BBQ tot ongeveer 200°C met een gietijzeren rooster.
Leg het vlees direct op het hete rooster en gril het rondom kort aan zodat alleen de buitenkant dichtschroeit.
Het doel is:
buitenkant mooi gegrild
binnenkant volledig rood en rauw
Een richtlijn is een kerntemperatuur van ongeveer 18 tot 20°C.
3. Snel terugkoelen
Haal het vlees van de BBQ.
Laat het kort uitdampen en koel het vervolgens zo snel mogelijk terug in de koelkast of boven een ijsbad
Zo voorkom je dat het vlees doorgaart.
4. Snijden
Snijd het volledig afgekoelde vlees in dunne plakjes.
De uiteinden die verder zijn doorgegaard kun je eventueel apart houden.
5. Opbouwen
Leg een laag plakjes op een schaal. Besprenkel met een deel van de sojasaus. Leg daar eventueel nog een tweede laag plakjes op en verdeel opnieuw wat sojasaus over het vlees.
6. Garneren
Verdeel over het vlees: lente-ui, fijngesneden ui, gehakte knoflook, gehakte gember, rode peper, geroosterd sesamzaad
Serveren
Serveer direct als voorgerecht, shared dining-gerecht of BBQ-gerecht.
Tip van de chef
Gebruik liever zeilende (sirloin) dan ossenhaas. Zeilende heeft meer rundvleessmaak, terwijl ossenhaas wel zachter is maar minder karakter heeft in een gerecht als tataki.
