Barracuda is het grootste visrestauran van Amsterdam, dat dagelijks honderden gasten serveert. Vanaf het begin (2023) staat er een groentegerecht op de kaart, dat je zowel als salade kunt eten of als garnituur bij de vis: venkel.
Co-patron/cuisinier Joey Baal laat zien hoe hij het maakt en hij vertelt ook wat er bij komt kijken als ze zulke drommen gasten dagelijks verse vis, schaal- en schelpdieren wilt voorzetten.
Ingrediënten (voor 4 personen)
Voor de venkel
2 grote venkelknollen
Ruim zout voor het kookwater
Voor de dressing
2 el gezouten citroenschil, fijn gesneden
1 tl venkelzaad
4 à 5 el extra vergine olijfolie
Sap van 1 citroen
Zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Afwerking
Venkelgroen (de fijne blaadjes van de venkel)
Bereiding
1. Venkel voorbereiden
Verwijder eventuele taaie buitenste delen en harde nerven van de venkel.
Bewaar het venkelgroen voor later.
Snijd iedere venkelknol in parten, waarbij de stronk aan elk partje blijft zitten. Hierdoor valt de venkel tijdens het koken niet uit elkaar.
2. Dressing maken
Rooster het venkelzaad kort in een droge pan tot het begint te geuren.
Snijd de gezouten citroenschil in kleine blokjes.|
Meng in een kom:
gezouten citroenschil
geroosterd venkelzaad
olijfolie
citroensap
Breng op smaak met zout en peper.
Proef de dressing; houd er rekening mee dat de gezouten citroen al zout toevoegt.
3. Venkel koken
Breng een ruime pan water met veel zout aan de kook.
Kook de venkelparten ongeveer 9 minuten.
De venkel moet duidelijk gaar zijn, bijna op het punt dat hij uit elkaar begint te vallen. Dit zorgt ervoor dat de dressing goed wordt opgenomen.
Giet af en laat de venkel op een schaal uitstomen.
Spoel de venkel niet koud af.
4. Afkoelen
Laat de venkel volledig afkoelen.
Dit is belangrijk zodat het venkelgroen mooi frisgroen blijft en niet bruin wordt.
5. Afmaken
Meng de afgekoelde venkel voorzichtig met de dressing.
Voeg het bewaarde venkelgroen toe.
Schep alles rustig om zodat de dressing tussen alle lagen van de venkel trekt.
6. Serveren
Serveer op kamertemperatuur.
Lepel eventueel nog wat extra dressing over de venkel vlak voor het serveren.
Het geheim volgens chef Joey is juist dat de venkel iets verder wordt gegaard dan gebruikelijk, zodat hij niet papperig wordt maar wel maximaal de dressing absorbeert.
