Keukenmeester Ameling maakt op basis van een jus de veau liée een saus die zo’n vijftig jaar geleden op elke menukaart stond: groenepepersaus. Indertijd werd de saus steeds vaker gemaakt op basis van convenience producten, maar zoals René ‘m in de video maakt is het iets waar je voor omrijdt…
Ingrediënten (4 personen)
400 ml jus de veau (bruine kalfsjus) of een krachtige demi-glace
1 sjalot of kleine ui, fijn gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 theelepels groene peperkorrels (op azijn), uitgelekt
75 ml room
2 eetlepels cognac
30 g koude roomboter
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
1 eetlepel neutrale olie
Zout
Versgemalen zwarte peper
Recept
1. De basis maken
Verhit de olie in een sauspan.
Fruit de sjalot en knoflook op middelhoog vuur tot ze licht goudbruin zijn.
Voeg de groene peperkorrels toe.
Bak deze kort mee zodat de azijnsmaak verdwijnt.
2. Jus toevoegen
Voeg de jus de veau toe.
Laat de saus enkele minuten zacht inkoken zodat de smaken van ui, knoflook en peper goed in de saus trekken.
Controleer regelmatig de dikte; de saus moet licht binden.
3. Room en cognac
Voeg de cognac toe.
Voeg vervolgens de room toe.
Laat de saus zacht inkoken tot een romige saus die mooi aan de bolle kant van een lepel blijft hangen (nappé).
4. Op smaak brengen
Proef de saus.
Breng op smaak met: zout; versgemalen zwarte peper
Omdat de basisjus ongezouten is, voeg je het zout pas op het einde toe.
5. Afwerken
Haal de pan van het vuur of zet deze op een lage warmtebron.
Roer de koude boter in kleine blokjes door de saus tot deze volledig is opgenomen.
Voeg de fijngehakte peterselie toe voor een frisse smaak en de karakteristieke groene kleur.
Laat de saus na het toevoegen van de boter niet meer koken.
Serveeradvies
Deze klassieke groene pepersaus is heerlijk bij: Tournedos; biefstuk; entrecote; ossenhaas; varkenshaas
Serveer met friet, pommes duchesse, aardappelgratin of aardappelpuree en seizoensgroenten.
Chef’s tip
Voor de beste smaak gebruik je jus de veau als basis. De saus hoort een subtiele pittigheid van de groene peper te hebben, terwijl de volle vleessmaak de hoofdrol blijft spelen. De peterselie geeft de saus niet alleen een frisse toets, maar zorgt ook voor de kenmerkende groene kleur.
