Uit zijn boek Ode, dat geheel gewijd is aan de aubergine, maakt Jigal Krant een pasta met aubergine, bonen en kleine tomaatjes.
Je kunt Ode bestellen met deze link en als je dat doet help je zowel Jigal als Foodtube en een zelfstandige boekwinkel.
Dit is het recept ut het boek:
Pasta con melanzane, fagioli e pomodorini
Voor 4-6 personen
2 grote aubergines (à 375 g)
extra vergine olijfolie
100 g panko
1 teen knoflook, fijngeraspt
30 g semi-zongedroogde tomaatjes op olie, tot moes gehakt
½ tl chilivlokken, gevijzeld
rasp van 1 biologische citroen
3 grote tenen knoflook
1 rode chilipeper (inclusief zaadjes en zaadlijsten)
250 g cherrytomaten
1 el tomatenpuree
400 g tortiglioni, paccheri of andere grote buisjespasta
1 blik borlottibonen (400 g, ik gebruik het merk La Bio Idea)
15 g bladpeterselie, de blaadjes grof gehakt
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Snijd de aubergines in duimdikke plakken, kwast aan weerszijden gul in met olijfolie en bestrooi met zout. Bak op een met bakpapier beklede bakplaat in 35-40 minuten donkergoudbruin in de oven. Keer de plakken na 25 minuten om.
Maak intussen de pangrattato: Verhit 50 milliliter olijfolie in een koekenpan op laag vuur en fruit de knoflook zonder die te kleuren. Voeg na 2 minuten de semi-zongedroogde tomaatjes toe en zet het vuur iets hoger. Roer regelmatig. Als het knoflook-tomatenmengsel begint te bruisen mogen het broodkruim en de chili erbij. Bak 3 minuten totdat het broodkruim knapperig en goudbruin is. Zet zo nodig het vuur nog iets hoger. Roer regelmatig om te voorkomen dat de pangrattato verbrandt. Breng de pangrattato op smaak met de citroenrasp en een snuf grof zout. Spreid uit over een groot bord en laat afkoelen. In een gesloten bakje op kamertemperatuur blijft de pangrattato zeker 2 weken lekker knapperig.
Snijd de knoflook in dunne plakjes, de chilipeper in ringen en halveer de tomaatjes. Fruit de knoflook en chili in een royale scheut olijfolie op bescheiden vuur in een grote hapjespan. De knoflook mag een licht gouden glans krijgen, maar niet donkerbruin kleuren. Voeg na 3 minuten de tomatenpuree en tomaatjes toe en zet het vuur ietsepietsie hoger.
Kook intussen de pasta in gezouten water net niet beetgaar (ongeveer een derde korter dan de aanbevolen kooktijd op de verpakking). Voeg zodra de pasta opstaat de aubergine, bonen (inclusief kookvocht) en een snuf zout toe aan de tomatensaus.
Vis de nog ongare pasta met een draadspaan uit het kokende water en voeg toe aan de pastasaus. Schenk er een paar soeplepels kookwater bij, zodat de pasta net onder komt te staan. Zet het vuur hoog. Roer af en toe, zodat de aubergine grotendeels oplost in de saus. Voeg steeds kleine scheutjes heet kookwater toe als het meeste vocht is verdampt. Laat de saus, als de pasta vrijwel al dente is, verder inkoken, zodat hij mooi romig wordt.
Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout. Verdeel de beetgare pasta over diepe borden en bestrooi met peterselie en pangrattato.
Bron: Jigal Krant, Ode – Aubergine: for lovers and haters, Nijgh Cuisine 2025
