Jim de Jong, chef de cuisine van restaurant Renilde op de bovenste etage van het Boymans depot in Rotterdam, vult een courgettebloem met een farce van langoustine. Vaak belandt een courgettebloem in de frituur, maar deze wordt gestoomd.
Gestoomde courgettebloemen gevuld met langoustinemousse
Ingrediënten (4 personen)
Voor de gevulde courgettebloemen
8 courgettebloemen met kleine courgette eraan
300 g rauwe langoustines, gepeld
1 eiwit
1 eidooier
100 ml slagroom
rasp van 1 limoen
1 handje koriander
1 handje basilicum
1 tl sojasaus
zout naar smaak
Voor de groenten
2 kleine courgettes, in dunne plakjes
100 g jonge doperwten
100 g tuinbonen
4 bosuitjes
Voor de langoustines
extra langoustines (optioneel, als garnering)
olijfolie
zout
Voor de langoustinebouillon
koppen en schalen van de langoustines
750 ml water
klein beetje xanthaangom (optioneel, voor binding)
1 el tapioca
korianderkappertjes of ingelegde groene korianderzaadjes
Voor de kruidenolie
2 el komijnzaad
100 ml neutrale olie
beetje bonenkruid
Garnering
erwtenscheuten
Jonge koriander
rucolabloemen
dunne ringetjes chilipeper
rauwe courgetterepen
rauwe bosui
Recept
1. Maak de komijnolie
Rooster het komijnzaad kort in een droge pan tot het geurt. Voeg de olie toe en laat zacht trekken. Zeef de olie. Maak eventueel ook een bonenkruidolie door bonenkruid in warme olie te laten trekken.
2. Maak de langoustinemousse
Doe de rauwe gepelde langoustines in een keukenmachine of blender samen met:
eiwit
eidooier
limoenrasp
koriander
basilicum
sojasaus
Mix tot een gladde mousse. Voeg daarna voorzichtig de slagroom toe zodat het luchtig blijft. Breng licht op smaak met zout.
3. Bereid de courgettebloemen
Verwijder voorzichtig de stamper uit de bloemen met een pincet of klein lepeltje. Open de bloemen voorzichtig zonder ze te scheuren.
Vul iedere bloem halfvol met de mousse. Vouw de bloemblaadjes dicht zodat de vulling er niet uitloopt.
4. Stoom de bloemen
Bekleed een stoommandje met geperforeerd bakpapier. Zet boven kokend water.
Stoom de courgettebloemen ongeveer 5–7 minuten, tot de mousse stevig maar nog zacht is.
5. Bereid de groenten
Blancheer de doperwten, tuinbonen en bosuitjes heel kort in kokend water.
Warm ze daarna kort op met:
een beetje komijnolie
eventueel wat bonenkruidolie
een snuf zout
De groenten moeten fris en knapperig blijven.
6. Bereid de extra langoustines
Leg eventueel extra langoustines kort in een lichte zoutpekel. Stoom ze daarna heel kort, ongeveer 1 minuut. Ze mogen vanbinnen nog net glazig zijn.
Besprenkel met goede olijfolie en een klein beetje zout.
7. Maak de bouillon
Kook de schalen en koppen van de langoustines zachtjes tot een krachtige bouillon. Zeef.
Voeg eventueel een klein beetje xanthaangom toe voor extra mondgevoel. Roer er wat tapioca doorheen en voeg korianderkappertjes toe.
Werk af met een paar druppels komijnolie en bonenkruidolie.
Opmaak van het bord
Leg de warme groenten onderin het bord.
Plaats de gestoomde courgettebloem in het midden.
Verdeel de extra langoustines en bosuitjes eromheen.
Garneer met:
erwtenscheuten
koriander
rucolabloemen
chilipeper
rauwe courgette
rauwe bosui
Schenk aan tafel de warme langoustinebouillon rondom het gerecht.
Serveer direct.
