23
Joep Hermans, chef de cuisine en copatron van restaurant Badcuyp in Amsterdam maakt een niet te versmaden seizoensgerecht: gebakken ei met cantharellen en een krachtige paddenstoelensaus. Het is een gerecht dat in een toch al drukke keuken à la minute gemaakt wordt voor een beperkt aantal gasten per dag. Met Joeps uitgebreide uitleg kun je het thuis ook maken.
Dit is het recept:
Op basis van de beschrijving uit de keuken is hier een overzichtelijke ingrediëntenlijst en een stapsgewijze werkwijze voor dit comfort food gerecht.
Ingrediënten
Voor de paddenstoelenbasis & saus:
- Cantharellen (girollen): Verse bospaddenstoelen (hoofdcomponent)
- Kastanjechampignons: 250 gram, in dunne plakjes gesneden
- Witte uien: Standaard uien, in dunne juliënne (halve ringen) gesneden
- Knoflook: Teentjes naar smaak, fijngehakt
- Gedroogde eekhoorntjesbrood (porcini): Een handvol, geweekt in water
- Gedroogde morieljes (steeltjes): Ongeveer 50 gram, geweekt in water
- Knoflookolie: Om in te bakken
- Sherry: Om af te blussen
- Kippenbouillon: Om mee te glaceren en te garen
- Paddenstoelen-garum (of hoogwaardige sojasaus): Om op smaak te brengen
Voor het ei & de garnering:
- Eieren: Vers, 1 per bord
- Lauw water & zout: Voor het wassen van de verse paddenstoelen
Werkwijze
Stap 1: De verse paddenstoelen (cantharellen) voorbereiden
- Wassen: Vul de wasbak met lauw water en een klein beetje zout. Dit onttrekt het zand en de takjes.
- Kort wassen: Haal de cantharellen kort door het water tot het water troebel is. Haal ze er direct uit.
- Drogen: Leg de paddenstoelen op een schone doek. Droog ze grondig onder een warmtelamp, in een centrifuge (voorzichtig), of in een oven op lage temperatuur (55-60°C) met de deur op een kiertje zodat de stoom kan ontsnappen.
(Cruciaal: als ze niet kurkdroog zijn, gaan ze stoven in plaats van bakken).
Stap 2: De sausbasis opzetten
- Paddenstoelen weken: Leg de gedroogde eekhoorntjesbrood en morieljes in een bakje met water. Laat ze zacht worden. Bewaar het weekvocht absoluut! Dit is de smaakbasis.
- Snijden: Snijd de witte uien in dunne juliënne (halve ringen) en de kastanjechampignons in dunne plakjes voor maximaal oppervlak en smaakontwikkeling. Hak de knoflook fijn.
- Aanzetten: Neem een pan met een dikke, stevige bodem. Voeg een scheut knoflookolie toe.
- Karamelliseren: Doe de gesneden uien en kastanjechampignons in de pan. Laat dit rustig en langdurig bakken tot ze volledig goudbruin gekaramelliseerd zijn.
- Knoflook toevoegen: Voeg de fijngehakte knoflook pas op het laatste moment toe aan de pan, zodat deze niet bitter wordt of verbrandt.
Stap 3: De saus afmaken en blussen
- Geweekte paddenstoelen toevoegen: Haal de gewelde gedroogde paddenstoelen uit het water, snijd ze kort fijn en stoof ze kort mee in de pan.
- Afblussen: Blus het geheel af met een flinke scheut cherry en voeg het opgevangen weekvocht van de paddenstoelen toe.
- Op smaak brengen: Voeg de kippenbouillon toe en breng de saus verder op smaak met de (paddenstoelen)garum of sojasaus. Laat de saus rustig inkoken tot een rijke, semi-complexe saus (die eventueel later schuimig geklopt kan worden).
Stap 4: De cantharellen bakken en glaceren
- Hard bakken: Verhit een pan zeer heet. Bak de droge, schone cantharellen kort en agressief op hoog vuur.
- Glaceren: Blus de gebakken cantharellen in de pan af met een klein beetje cherry en een scheutje kippenbouillon. Laat het vocht snel inkoken zodat er een glanzend laagje (glace) om de paddenstoelen komt.
Stap 5: Het ei & de assemblage
- Ei bakken: Bak een perfect consistent spiegelei (dit vraagt thuis wat minder logistiek dan in de horecakeuken voor 180 gasten!).
- Serveren: Schep de warm geglaceerde cantharellen op het bord. Leg het perfect gebakken ei er bovenop of naast. Maak het comfort food gerecht helemaal af door de rijke, complexe paddenstoelensaus erover of omheen te scheppen.
