Er zijn heel veel versies van guacamole, het fletsgroene avocadosmeersel. Joan Bagur, chefkok van Mexicaans restaurant Oaxaca in Amsterdam, laat de klassieke versie zien, die opeen aantal punten verschilt van wat in Nederland gebruikelijk is. Zo gebruikt hij geen citroen, tomaat of knoflook.
Ingrediënten (4 personen)
3 rijpe Hass-avocado’s
1 kleine ui, fijngehakt
1 groene chilipeper (jalapeño of serrano), fijngehakt
Een flinke hand verse koriander, fijngehakt
Zeezout, naar smaak
Om te serveren
Totopos (Mexicaanse tortillachips)
Chicharrón (gefrituurd varkenszwoerd), optioneel
Extra pittige salsa naar wens
Opmerking: Volgens de chef hoort er in de traditionele Mexicaanse versie geen limoen, tomaat of knoflook. Deze ingrediënten worden vaak toegevoegd, maar maskeren volgens hem de pure smaak van de avocado.
Recept
1. Kies rijpe avocado’s
Controleer de rijpheid door het steeltje aan de bovenkant voorzichtig te verwijderen:
Is het vruchtvlees eronder mooi groen, dan is de avocado nog niet rijp.
Is het geelgroen, dan is hij perfect rijp.
Druk niet in de avocado om de rijpheid te testen; hierdoor kunnen bruine plekken ontstaan.
Snijd de avocado’s doormidden, verwijder de pitten en schep het vruchtvlees uit de schil. Bewaar één pit om later in de guacamole te leggen; dit helpt volgens de chef om verkleuring te vertragen.
2. Voeg de ingrediënten toe
Doe het avocado-vruchtvlees in een vijzel of een kom.
Voeg toe: een beetje zeezout; de fijngehakte ui; de groene chili; royaal verse koriander.
3. Stamp de guacamole
Stamp alles voorzichtig met een stamper of prak met een vork.
Zorg ervoor dat de guacamole niet volledig glad wordt; een paar stukjes avocado geven juist de traditionele structuur.
4. Proef
Proef en voeg eventueel nog wat extra zout of chili toe.
5. Serveren
Schep de guacamole in een schaal of serveer hem direct in de vijzel. Leg de achtergehouden avocadopit in het midden van de guacamole.
Serveer met:
totopos (tortillachips);
chicharrón;
eventueel verschillende pittige salsa’s zodat iedereen de guacamole naar eigen smaak pittiger kan maken.
Tips van de chef
Gebruik bij voorkeur Hass-avocado’s; deze bevatten relatief veel vruchtvlees en zijn extra romig.
Verse koriander mag royaal worden gebruikt; deze geeft de guacamole zijn karakteristieke smaak.
Houd de guacamole grof van structuur en prak hem niet volledig glad.
De traditionele Mexicaanse bereiding draait om het respecteren van de pure smaak van de avocado. Daarom worden limoen, knoflook en tomaat bewust weggelaten.
