Issa Niemeijer-Brown, bakker te Amsterdam en auteur van Een boek over brood, maakt baguette tradition. Een wereldberoemd, makkelijk zelf te maken stokbrood uit de Franse traditie. In zijn bakkerij geeft Issa een complete masterclass waarbij alle facetten van de productie aan bod komen. Het onderstaande recept komt uit Een boek over brood, waarin je alle stokbroodsoorten en nog veel meer terugvindt. De filosofie van Issa is dat je baas wordt over je eigen thuisbakkerij en je je leven niet laat dicteren door wat en wanneer het deeg wat van je wilt: je bakt wanneer jou dat uitkomt.

Je kunt het boek met deze link bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook de fysieke (kook)boekwinkel van Mevrouw Hamersma.

Dit is Issa’s recept voor baguette tradition:

Issa laat in dit recept voor een klassieke baguette tradition (speciaal voor ons bewerkt uit zijn boek Een boek over brood) zien hoe je met alleen meel, water, zout en gist een perfecte baguette kan maken met een volle, licht nootachtige smaak, zoals hij ze dagelijks bakt in zijn bakkerij in Amsterdam. 

Toevoegingen zijn niet nodig, kneden ook bijna niet, tijd en gevoel wel. De lange koude rijs zorgt ervoor dat er suikers ontstaan die de korst knapperig maken, en dat het brood mals, stevig en luchtig tegelijk wordt. Door niet op de bakplaat te bakken maar op een ovensteen barst het brood open en ontstaat de voor frans brood karakteristieke grigne, de grijns waarmee het brood je toelacht:-)

Heb je geen ovensteen: laat je niet ontmoedigen! Een ongeglazuurde (straat)tegel werkt net zo goed. En elk plankje kun je gebruiken als, of maken tot ovenschieter. Deze en andere tips vind je ook terug in Issa’s boek en in de video.

Je kunt spelen met de timing, maar het handigste is waarschijnlijk: maak in de middag het deeg, vorm de baguettes in de avond, en bak ze in de ochtend. Wil je ze juist bij het avondeten hebben, dan kun je de gevormde broden gewoon wat langer in de koelkast laten staan voor het bakken.

ingrediënten

broodmeel (wit) 500 gram
water (koud kraanwater in de zomer, rond de 25 graden in de winter) 320-340 gram
zout 10 gram
instantgist 1 gram

Meng het water en het meel, tot al het meel gehydrateerd is. Laat dan een half uur staan, en kneed het zout en de gist er één voor één door. Kneed totdat het zout en de gist goed zijn opgenomen en gelijkelijk verdeeld, niet langer. Zet het deeg in een afgesloten, heel licht ingevet, tupperware bakje op kamertemperatuur en laat het een een uur rijzen. Sla dan het deeg een keer om. Zet het opnieuw weg tot het verdubbeld is in volume en luchtig aanvoelt (dat kan een paar uur duren).

Verdeel het deeg in twee stukken en vorm tot baguettes, waarbij je er vooral op let dat je in plaats van het deeg te kleien, je spanning op het deeg zet door het steeds op te rekken en over zichzelf heen te vouwen, zonder de lucht uit het deeg te duwen.

Leg de baguettes op een theedoek (die niet naar zeep ruikt; was een keertje zonder zeep in de wasmachine) op een bakplaat of rechthoekige schotel die in je koelkast past. Strooi een beetje bloem onder de baguettes en vouw de theedoek een beetje omhoog tussen de baguettes en aan de zijkanten, zodat de baguettes niet uitzakken en elkaar niet kunnen raken. Vouw een kant van de theedoek over de broden heen, zodat ze ook van boven beschermd zijn. Doe een plastic zak of tas om het geheel heen en zet het in de koelkast.

Laat de baguettes tussen de 10 en 20 uur in de koelkast staan en leg ze dan op een met griesmeel bestoven ovenschieter, eventueel op een stukje bakpapier zodat ze makkelijk de oven in glijden. Snijdt ze in met een (scheer)mesje met drie lange snedes licht diagonaal aan de bovenkant.

Bak ze dan in een maximaal voorverwarmde oven met ovensteen, pas de temperatuur tijdens het bakken aan zodat ze in ongeveer 20 tot 25 minuten met een mooie rode gloed op de korst uit de oven komen (meestal is zo’n 220/230 graden goed). Breng vocht in de oven door aan het begin van het bakken een glas heet water op een voorverwarmde bakplaat te gieten – gebruik handschoenen en houd je gezicht op afstand, stoom is heet! – en de ovendeur dan snel weer te sluiten. Je kan ook met een plantenspray water tegen de zijwanden van de oven sproeien om stoom te maken.

Op Foodtube maakt Issa nog een ander fameus Frans stokbrood: baguette à l’ancienne