Het recept voor de (ambachtelijke) gemberbolus die nog maar in een handjevol winkels verkocht wordt is heel moeilijk te vinden. Samen met zijn kleindochter Stella Meijles maakt banketbakker Cees Holtkamp de bolus zoals die bij patisserie Holtkamp verkocht wordt. Zij roepen daartoe de hulp in van Bahar Terzi, die de speciale twist voordoet waarmee de bolus in het vormpje gedrukt moet worden.

Gemberbolussen – 12 stuks

Ingrediënten

Deeg

• 250 g patentbloem
• 7 g droge gist
• 1 tl witte basterdsuiker
• 100 g lauwe melk
• 1 ei, ca. 55 g zonder schaal
• 50 g zachte boter
• 6 g zout

Vulling

• 500 g fijngehakte zelfgekonfijte gember
• ca. 150 g amandelspijs
• een kleine hoeveelheid gembermelk, naar behoefte
• eventueel nog wat extra fijngehakte gember naar smaak

Per gemberbolus: ongeveer 38 g deeg + ongeveer 58–60 g vulling.

Voor de bakjes en afwerking

• boter om de bakjes goed in te vetten
• witte basterdsuiker en gewone suiker, ongeveer half om half
• gesmolten boter om na het bakken te bestrijken

Voorbereiding: zelf gember konfijten

1. Spoel de verse gemberknollen goed af.
2. Schil de gember bij voorkeur met de bolle kant van een lepel. Zo verlies je zo weinig mogelijk gember.
3. Snijd de gember in stukken.
4. Kook de gember 25 minuten in ruim water. Zorg dat de gember onder water blijft en laat hem rustig koken.
5. Giet af en bewaar het kookvocht.
6. Weeg het kookvocht. Gebruik een verhouding van 5 delen water op 6 delen suiker.
   Bijvoorbeeld: 250 g kookvocht + 300 g suiker.
7. Breng het kookvocht met de suiker aan de kook tot een siroop.
8. Voeg de gekookte gember toe.
9. Laat de gember rustig 1–2 uur in de siroop koken, totdat hij zacht en mooi gekonfijt is.
10. Laat afkoelen en bewaar de gember onder de siroop in een schone glazen pot in de koelkast.
11. Voor een nog zachtere gember kun je het konfijten later nogmaals ongeveer een uur herhalen.

Hoe langer de gekonfijte gember wordt bewaard, hoe zachter hij wordt.

Gembermelk

Maak de gembermelk bij voorkeur één dag van tevoren.

1. Bewaar de schillen en afsnijdsels van de gember.
2. Doe de schillen in melk en laat deze rustig trekken/koken.
3. Laat de melk vervolgens een nacht trekken.
4. Zeef de volgende dag de gembermelk.

De gembermelk wordt gebruikt om de amandelspijs soepeler te maken en geeft extra intense gembersmaak.

Deeg maken

1. Meng de patentbloem, droge gist en basterdsuiker.
2. Voeg het ei en de 100 g lauwe melk toe.
3. Begin rustig met mengen en daarna kneden.
4. Voeg de boter toe wanneer het deeg begint samen te komen.
5. Voeg het zout toe zodra de gist goed door het deeg is gemengd.
6. Kneed het deeg tot het soepel wordt en niet meer aan de zijkant van de kom blijft plakken.
7. Controleer de deegtemperatuur met een thermometer.

Belangrijke deegtemperatuur

• Ideaal: 25–26 °C
• Maximaal: ongeveer 27 °C

Door het kneden en slaan van het deeg kan de temperatuur nog ongeveer 1 °C oplopen.

8. Stort het deeg op de werkbank en sla het enkele keren dubbel om extra structuur te krijgen.
9. Kneed/sla door tot het deeg soepel is en een vliesje kan trekken: je moet een stukje deeg dun kunnen uitrekken zonder dat het direct scheurt.
10. Bol het deeg op.
11. Dek af met plastic en laat ongeveer 30 minuten rusten op een warme plek.

Het is een rijk, relatief slap deeg. Zorg dat het tijdens het rijzen niet uitdroogt.

Vulling maken

1. Hak de gekonfijte gember zeer fijn.
2. Meng de gember met ongeveer 150 g amandelspijs.
3. Maak de amandelspijs eerst soepel met een kleine hoeveelheid gembermelk.
4. Voeg de gembermelk beetje voor beetje toe totdat je een stevige maar goed verwerkbare massa hebt.
5. Proef en pas eventueel de verhouding gember/spijs aan.

De vulling mag duidelijk naar gember smaken. De verhouding hoeft niet tot op de gram vast te liggen, zolang de vulling goed te verwerken is.

Vormen

1. Vet de 12 bakjes royaal in met boter. Deze bakjes blijven tijdens het bakken om de gemberbolussen heen.
2. Verdeel het gerezen deeg in 12 porties van ongeveer 38 g.
3. Bol ieder stukje deeg strak op.
4. Rol een deegbolletje uit tot een langwerpig stukje.
5. Leg er ongeveer 58–60 g gember-amandelspijsvulling op.
6. Rol het deeg met de vulling op tot een soort sigaar.
7. Sluit de naad zorgvuldig.
8. Vouw/sluit de uiteinden goed naar beneden en zorg dat de sluiting onderop komt te liggen.
9. Leg de gevormde gemberbolus in het ingevette bakje.

De sluiting is belangrijk: als deze niet goed dicht zit, kan de bolus tijdens het bakken openbarsten en kan de vulling eruit lopen.

10. Strooi een royale hoeveelheid suiker over de bolussen. Gebruik ongeveer half witte basterdsuiker en half gewone suiker.

Bakken

1. Verwarm de oven voor op ongeveer 220 °C.
   In de bakkerij wordt rond 210 °C gewerkt; thuis kan een iets hogere temperatuur nodig zijn afhankelijk van de oven.
2. De gemberbolussen hoeven na het vormen nauwelijks nog na te rijzen en kunnen vrijwel direct de oven in.
3. Bak ongeveer 10 minuten, totdat ze mooi goudbruin zijn.

De precieze baktijd kan per oven verschillen. De buitenkant moet goudbruin en knapperig zijn, terwijl de binnenkant zacht en smeuïg blijft.

Afwerken

1. Bestrijk de gemberbolussen direct na het bakken met gesmolten boter. Dit geeft glans en helpt de buitenkant knapperig te maken.
2. Laat ze ongeveer 10 minuten staan.
3. Bestrijk ze daarna nog een tweede keer met gesmolten boter.

Laat de bolussen vervolgens voldoende afkoelen voordat je ze uit de bakjes haalt.

Wanneer ze volledig zijn afgekoeld, kunnen ze volgens de traditionele methode worden uitgenomen door het bakje kort op een warme kookplaat, op gas of in de oven te verwarmen. Daarna kun je de gemberbolus er voorzichtig uit draaien.

Serveren

De gemberbolus is warm het lekkerst, eventueel met:

• vanille- of ander ijs
• slagroom

De buitenkant hoort goudbruin en knapperig te zijn, met een zachte, rijke binnenkant en een duidelijke maar niet overheersende gembersmaak.