Maureen Tan geeft kookworkshops en schrijft boeken over de Indonesische keuken. Haar laatste boek gaat over rendang, dat niet alleen een gerecht van rundvlees is maar ook een manier van koken die op tal vanm andere ingrediënten losgelaten kan worden. In deze masterclass maakt ze rendang van rundersukade.
Je kunt haar boek Rendang bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel.
100 g verse gember, gekneusd 3 uien, 2 gepeld en in fijne reepjes 2 el keukenzout 2 kg kippenbotten 3 kippenpoten (ca. 1 ka) 3el zonnebloemolie 1 rettich (van ca. 900 gram ), in 8 stukken 1tl rietsuiker 10 steranijs 5 groene kardemompeulen 5 witte kardemompeulen (optioneel) 2tl zwarte peperkorrels 1 kaneelstokje 1el korianderzaad 2 tl venkelzaad 500 g rijstnoedels (banh pho/ricesticks, maat L) 70 g koriander 500 g taugé 100 g Thaise basilicum 1 rode chilipeper, met de zaadlijsten, in dunne ovale ringen 2 limoenen, in partjes Sriracha (zie p. 54 of uit de winkel), om te serveren hoisinsaus, om te serveren vissaus, om te serveren 1 rode ui, in fijne reepjes 3 lente-uien, in dunne ringen grof gemalen zwarte peper, naar smaak
Bereidingswijze
Groot thee-ei of kruidenbuideltje noedelnetje of zeef 1 Verwarm de oven voor op 225°C. Verdeel de gember en de hele uien over een ovenschaal en rooster 20 minuten in het midden van de oven. Neem uit de oven en zet opzij.
2 Vul een grote soeppan met ruim water en 1 eetlepel keukenzout en breng aan de kook. Voeg de kippenbotten en kippenpoten toe en breng het geheel opnieuw aan de kook. Giet af, spoel de kip en de botten na onder koud stromend water en laat uitlekken.
3 Maak de soeppan schoon en zet deze terug op het vuur. Verhit de Zonnebloemolie op middelhoog vuur. Voeg de geroosterde gember en uien toe en bak 2 minuten.
4 Voeg de kippenbotten en kippenpoten, de resterende eetlepel keukenzout, de rettich, rietsuiker en 3 liter water toe en breng aan kook. Verwijder bovendrijvend schuim. Zet het vuur laag en laat het deksel op de pan zachtjes koken.
5 Rooster intussen in een droge koekenpan op laag vuur de steranijs groene en witte kardemom, zwarte peperkorrels, het kaneelstokje korianderzaad en venkelzaad zo'n 10 minuten. Schud de specerijen daarbij geregeld om. Laat afkoelen, doe de specerijen in het thee-ei of kruidenbuideltje en voeg toe aan de bouillon.
6 Haal na 1 uur de kippenpoten uit de bouillon. Laat ze enigszins afkoelen en pluk het vlees in niet al te kleine stukken van het bot. Dek af en zet opzij. De botten mogen terug in de pan. Laat het geheel nog 1 uur zachtjes koken.
7 Week intussen de rijstnoedels 4o minuten in koud water. Giet af en laat goed uitlekken. Zet opzij.
8 Verdeel de koriander, taugé en Thaise basilicum over een grote schaal en zet deze alvast op tafel. Verdeel de rode chilipeper, limoenen, sriracha, hoisinsaus en de vissaus over afzonderlijke kommetjes en zet ook alvast op tafel.
9 Meng in een kom de rode ui en de lente-uien en zet alvast klaar op het aanrecht bij de kip en de noedels. Zet ook de zwarte peper klaar.
10 Verwijder de botten, uien, gember en het thee-ei of kruidenbuideltje uit de pan en houd de bouillon aan de kook. Doe steeds een handjevol noedels in het noedelnetje en dompel 10 seconden onder in de kokende bouillon. Haal het noedelnetje eruit en stort de noedels direct in een soepkom. Doe wat van de kip in het noedelnetje en dompel 5 seconden onder in de bouillon. Haal het noedelnetje eruit en verdeel de kip over de warme noedels.
11 Vul de soepkom aan met van de gemengde uien en bouillon tot de noedels en de kip net onderstaan. Bestrooi met zwarte peper en direct. Vul zo alle kommen. Eet de soep direct zodra je hem opgediend krijgt. Aan tafel kan de soep verder op smaak worden gebracht met de verse kruiden, chilipeper, limoen en de sausjes.
