Maureen Tan geeft kookworkshops en schrijft boeken over de Indonesische keuken. Haar laatste boek gaat over rendang, dat niet alleen een gerecht van rundvlees is maar ook een manier van koken die op tal vanm andere ingrediënten losgelaten kan worden. In deze masterclass maakt ze rendang van rundersukade.

Je kunt haar boek Rendang bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel.

Dit is Maureens recept uit haar boek:

Zo maak je gulai, kalico en rendarng
Rendang kent drie verschillende en opeenvolgende kookfases: ‘gulai, ‘kalio’ en ten slotte de ‘rendang. Je begint met alle ingrediënten bij elkaar zoeken en klaarzetten. Dan rooster je de
hele specerijen en maal je ze fijn. Vervolgens ga je verder met de bumbu, en vermaal je hiervoor de overige basisingrediënten als sjalotten, knoflook, gember en kurkumawortel. Daarna bak
je de bumbu in een pan met dikke bodem in de kokosolie of je roert de bumbu met de anderesmaakmakers door de kokosmelk, waarna je het geheel aan de kook brengt. Vaak komt hier het
hoofdingrediênt bij kijken, waarna je het op een laag vuur zachtjes laat inkoken tot het gewenste eindresultaat. Volg hierbij de recepten nauwgezet op, maar ga ook af op je eigen gevoel.

Fase 1: gulai
In eerste instantie ziet het gerecht er ‘soeperig’ uit. Maar dan wordt de kokosmelk geleidelijk aan dikker en zie je al lets van olie langs de rand van de pan
verschijnen. De gele kleur komt van de kurkuma en de chilipepers. Naarmate de kooktijd verder verstrijkt, verandert de kleur van felgeel naar oranje.
Dit is ook afhankelijk van de hoeveelheid chilipeper die je gebruikt. Gebruik je minder lomboks en rawits dan aangegeven is in het recept, dan zul je zien dat
de kleur minder sterk wordt. Als je minder pit wilt kun je daarom beter de zaadlijsten uit de pepers verwijderen. En heel belangrijk:  de pit wordt minder
door het stoven, dus wees vooral ook niet te voorzichtig met het toevoegen van chilipepers. De gulaiis klaar wanneer de ingrediënten gaar zijn.

Fase 2: kalio
Als je de gulai verder inkookt, dan kom je in de tweede fase: de kalio. De suikers uit de kokosmelk en de andere ingrediënten gaan karamelliseren en
de olie zal zich nog meer gaan scheiden en duidelijker zichtbaar worden langs de rand van de pan. Je bereikt deze fase na ongeveer 1 uur en 15 minuten koken op laag vuur. In Sumatra is dit vaak het
moment waarop het vlees (of een ander hoofdingrediënt) wordt toegevoegd. Ik doe het zelf meestal wat eerder voor een extra mals eindresultaat.

Fase 3: rendang
Ik laat je de kalio met 2 soeplepels van de saus overscheppen in een wok, om zo eenvoudiger het vlees te kunnen blijven omscheppen en te laten
karamelliseren. De kleur verandert naar roodbruin en de olie komt nu echt goed vrij. Alle gerechten met andere ingrediënten dan vlees zijn op dit punt klaar
en hoeven niet verder ingekookt te worden. Als je een rendang met vlees maakt, blijf je het vlees verder omscheppen en bak je het helemaal zacht in de
saus. De vetten en suikers in het kokos zorgen voor een karamelliseringsproces waarbij het gerecht nogdonkerder van kleur wordt. Je voegt steeds wat van
de saus toe tot het vlees helemaal zacht is. Eventuele restjes van de saus kun je gebruiken om rendang met gekookte eitjes te maken. Of braad
wat kip aan en stoof die in deze saus tot het vlees bijna van het bot valt. Zelfs met een paar lepels saus kun je een heerlijke nasi goreng maken. Of
maak er een rendang-boter mee; lekker bij de biefstuk.

Rendang-olie
Tijdens het bereiden van rendang kan, afhankelijk van de ingrediënten, veel olie vrijkomen. Schep de vrijgekomen olie over in een kommetje, zeef het
en schenk het over in een schone glazen pot. In de koelkast blijft dit lang goed. Deze rendang-olie, de Minangkabau noemen het aman, is ontzettend lekker om nasi goreng mee te maken. Zij gebruiken de
olie ook om de bumbu voor een volgende rendang in te fruiten. Je kunt er ook een kippetje dat je wilt grillen mee inkwasten, of er aardappels in bakken.
Niet weggooien dus, die heerlijke olie!