Maureen Tan geeft kookworkshops en schrijft boeken over de Indonesische keuken. Haar laatste boek gaat over rendang, dat niet alleen een gerecht van rundvlees is maar ook een manier van koken die op tal vanm andere ingrediënten losgelaten kan worden. In deze masterclass maakt ze rendang van rundersukade.

Je kunt haar boek Rendang bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke boekwinkel.

Ingrediënten

Vlees en basis:

• 1 kg sucadelappen (in grove blokken gesneden)

• 800 ml kokosmelk of kokosroom

• 4–5 sjalotten

• 4–5 teentjes knoflook

• Verse gember (±3 cm)

• Verse geelwortel (±3 cm)

• 1–2 stengels citroengras (gekneusd en in een knoop)

• 5–6 limoenblaadjes (vers of uit de vriezer)

• 2 salambladeren (Indonesische laurier)

• 1–2 kurkumabladeren (in een knoop)

Specerijen (gemalen):

• Nootmuskaat (mespunt)

• Kruidnagel (mespunt)

• Kaneel (½ theelepel)

• Steranijs (1 stuk)

• Witte kardemom (2–3 peulen, optioneel)

Chili’s:

• 3–5 rode lombok pepers (Spaanse peper, evt. zaadlijsten verwijderd)

Overig:

• 100 g geraspte kokos (voor roosteren en malen)

• Zout naar smaak

Bereidingswijze

• Boemboe maken:

  • Maal sjalotten, knoflook, gember, geelwortel en lombok fijn tot een pasta.

  • Verwarm kokosmelk of kokosroom in een wijde pan op laag vuur. Voeg de boemboe toe en laat rustig garen (niet koken).

• Voeg de specerijen toe:

  • Voeg nootmuskaat, kruidnagel, kaneel, steranijs en witte kardemom toe aan de saus.

  • Voeg ook het citroengras, limoenblad, salamblad en kurkumablad toe.

• Voeg het rundvlees toe:

  • Voeg de grove blokken sucadevlees toe aan de saus. Niet aanbraden.

  • Laat zonder deksel sudderen op laag vuur, ±2,5 tot 3 uur. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.

• Rooster de geraspte kokos:

  • Rooster de kokos in een droge pan tot diep goudbruin.

  • Maal in een vijzel of kleine kruidenmolen tot een olieachtige, geurige pasta.

• Voeg de kokos toe:

  • Voeg de gemalen, geroosterde kokos toe aan de rendang. Dit geeft kleur, diepte en binding aan de saus.

• Fase Calio:

  • Als de saus inkookt en olie zich begint af te scheiden, is de rendang in de calio-fase. Laat verder inkoken.

• Laat karamelliseren:

  • Schep de rendang over in een wijde pan (bijv. wok of hapjespan).

  • Laat op middelhoog vuur karamelliseren tot de saus donkerbruin kleurt en kleeft aan het vlees. Regelmatig omscheppen.

• Afronden:

  • Proef en corrigeer eventueel met zout.

  • Verwijder optioneel de kruiden en bladeren.

  • Serveer direct of bewaar: rendang smaakt de volgende dag vaak nóg beter.