In de reeks gastbezoeken door buitenlandse chefkoks ontving Joris Bijdendijk (executive chef van restaurant Rijks) deze keer een kleurrijke collega uit Duitsland: Tim Raue van het gelijknamige tweesterrenrestaurant in Berlijn. Raue is -naar eigen zeggen- een Chinees in het lichaam van een Pruis: Hij kookt vrijwel uitsluitend met Oosterse smaken en alleen bij het zorgvuldig doorvlooien van zijn menu kom je een spoor van de Duitse keuken tegen.
In Berlijn heeft Raue naast zijn tweesterrenzaak een kleien keten van simpele restaurants: La Soupe Populaire waar de Königsberger Klopsen de hoofdrol vervullen, een gehaktbal die in Duitsland grote bekendheid geniet. Die zaken zitten een paar keer per dag vol. ‘It is our cash cow,’ vertelde hij onlangs bij Jonnie Boers Chefs Revolution in Zwolle.
In Amsterdam meldt hij zich met een aantal signature dishes zoals de coquille met vlierbesbloesem en komkommer, de gefrituurde langoustine in beslag, die een bewerking is van een Hongkongs gerecht en de langzaamgegaarde en vervolgens gefrituurde varkenshesp. Dat laatste gerecht heeft een connectie met de Duitse keuken en wel die van oma Raue. Het is een free style versie van Eisbein, het gerecht dat Raue’s oma maakte en dat hij altijd haatte. De gerechten blijven de komende weken bij Rijks op de kaart staan.
