In de keuken van zijn restaurant Niven* gaat Niven Kunz aan de slag met witte Hollandse asperges. Niven werkt niet alleen volgens het 80/20 principe (80 procent groenten, 20 procent eiwit), hij is ook een aanhanger van de no waste gedachte. Dus wordt er van de schillen van de aperges bouillon gemaakt waarin de asperges afgekookt woden. Met wat er verder van overschiet plus de afsnijdsels van sjalot en room maak Niven een krachtige asperge-jus.
Met smaakmakers als thijm, laurier, sjalot en knoflook maakt Niven Kunz bloemkoolcrèmesoep die vol van smaak is. Natuurlijk kan dat van een hele bloemkool, maar Niven gaat net zo makkelijk aan de slag met wat er van een bloemkool overblijft bij het maken van een ander gerecht.
Doe wat olijfolie in een ruime pan.
Snij ongeveer een halve bloemkool in grove stukken.
Halveer een bol knoflook door die met een scherp mes horizontaal middendoor te snijden.
Snij een grote sjalot (of twee kleintjes) in grove stukken, zonder top en uiteinde maar wel met schil en al.
Leg alles in de pan, voeg er een takje thijm, een laurierbad en peper en zou aan toe.
Bak het geheel aan in de olie.
Blus het geheel af met groentenbouillon waaraan veel champignons zijn toegevoegd voor een diepe smaak.
Zet het geheel onder de room, voeg er een flinke scheut melk aan toe en breng aan de kook en laat minstens een half uur doorkoken.
Pureer de massa met een staafmixer en zeef het resultaat. Druk er met een lepel het vocht uit en je hebt een heerlijk voorgerecht. Niven geeft ook nog tips voor andere verrassend lekkere bloemkoolcombinaties.
Tip: het staat uiteraard vrij naar smaak (of beschikbaarheid) te variëren met kruiden en bouillon. Ook met kippenbouillon is dit bijvoorbeeld een heerlijke soep.
Bij Niven Kunz (34) staan de seinen permanent op groenten.
De eigenaar-kok en naamgever van Restaurant Niven in Rijswijk heeft zich via zijn ‘achtertuin’ , het Westland, naar de voorgrond gekookt, waarbij seizoen en marktaanbod bepalen wat er op het bord van zijn gasten komt. Kunz verstaat de kunst van groentebereiding dan ook als geen ander.
‘Wie een maaltijd eet die voor 80 procent uit groenten bestaat en voor 20 uit vlees of vis, kan voor de volle 100 procent genieten,’ aldus Kunz.
Deze overtuiging plus zijn liefde voor alles wat er in zijn directe omgeving groeit en bloeit, leverde hem al weer ruim tien jaar geleden een Michelin-ster op. Daarmee werd hij een van de jongste koks in Nederland die deze eer te beurt viel. In 2015 verkozen 500 collega’s NIVEN tot Beste Groenterestaurant van Nederland. Niven is ook een van de oprichters van Dutch Cuisine. Een beweging die oproept de Nederlandse keuken te herontdekken.
Waar anders kan Kunz beter zijn kunsten vertonen dan op Foodtube?
LINKS
Restaurant: restaurantniven.nl
Webshop: nivenshop.nl
Twitter: @NivenKunz
Facebook: Niven
Bak de Ketoembar korreltjes en Pecan noten (Kemiri) in de koekenpan op een laag vuur zonder olie tot het een beetje bruin en lekkere geur krijgt. Verzamel alle ingrediënten zoals de banaansjalotten, knoflook, kukurma, kunci, rode peper, kemiri, jintan en de gebrande Ketoembar maak dit fijn in de vijzel.Daarna de kip dij filet marineren met de gemalen kruiden, voeg zout, peper, suiker, citroengras en citroenblad toe. Rol hierna de kip in het bananen blad. Strak op rollen zodat alles goed in de bamboe past. Pak een halve bamboe schaal en leg de rol er in. Sluit dit af met de andere lege bamboe schaal. Bind met een ijzerdraad de twee halve schalen aan elkaar. Leg de bamboe op de BBQ, grill of “Green Egg”. Met een “Green Egg” op een temperatuur van ca 175 graden is een tijd van 20-25 minuten voldoende.
Af en toe even de bamboe omdraaien.
Let op: gebruik altijd handschonen
TIPS :
De kipdijfilets kunnen ook in blokjes gesneden worden
Deze gerechten met bamboe kunnen ook met Briani rijst of nasi bakar gemaakt worden. Ze worden zowel ’s zomers als ’s winters geserveerd.
Meng alles goed in een keukenmachine tot een gladde pasta, voeg eventueel nog wat olie toe als het mengsel te droog is. Deze notenpasta kan wekenlang bewaard worden in de koelkast. De smaak rijpt na en is dus nog beter na zeg een week of drie.
Tip: een chillivlokje in (combi met die kaneel) erin zou het ook nog erg lekker maken.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Iedere week nieuwe video’s en meer
