Veel van wat de haringboer precies uitspookt met de haring blijft raadselachtig. Het snijden bijvoorbeeld speelt zich in de haringkar vaak af achter een opstaand randje waar de klant niet of moeilijk overheen kan kijken. Toch is er aan het haring fileren het een en ander te zien.
Kees Koning van de gelijknamige vishandel in Rijswijk laat zien hoe hij zijn prijswinnende haringen snijdt en waarom hij dat zo doet.
De haring die wij anno 2017 eten is weliswaar dezelfde vis die er al eeuwen gegeten wordt, maar de behandeling is door de jaren heen flink veranderd. Het wettelijk verplichte invriezen van haring heeft zijn sporen nagelaten. Huib Stam, haringkenner en auteur van het boek ‘Haring, de vis die Nederland veranderde‘ schijnt zijn licht over de geschiedenis van haring en vertelt waarom het uiteindelijk een typisch Nederlands product is geworden.
Restaurant Rijks, bij het Rijksmuseum in Amsterdam heeft nu ook een terras. Voor de opening daarvan liet Rijks een oude meester invliegen: Peter de Clercq, wereldkampioen barbecue (2003). De Clercq bespeelde voor de gelegenheid het Zuidafrikaanse vuurorgel, een imposante Home Fires braai-installatie. Hij maakte er een reeks grillgerechten op en gaf ondertussen wat leerzame grilltips voor vlees, kreeft én groenten. Het is de bedoeling dat chef de cuisine Joris Bijdendijk en zijn team de rest van de zomer in de praktijk brengen wat ze van De Clercq geleerd hebben. De Nachtwacht houdt de ramen dicht, het rookverbod op het terras geldt gelukkig niet voor het braaimeubel.
Kook de aardappelen met schil in zout water tot ze zacht zijn. Maak de dressing terwijl de aardappelen op staan. Vermeng in een klein schaaltje olie, citroensap, sinaasappelsap, ui, peterselie, dille, kappers, zout en peper. Laat dit mengsel op kamertemperatuur staan.
Giet de aardappelen af, laat ze even afkoelen. schil ze en snijd ze dan in plakjes van ongeveer 3 millimeter dik. Leg ze in lagen op een schaal, giet over iedere laag een beetje van de dressing en bestrooi die met zout.
Laat het geheel een paar uur op kamertemperatuur intrekken, waarbij u de salade af en toe voorzichtig omschept met een metalen spatel. Opdienen op kamertemperatuur, versierd met een takje dille. (Kan van tevoren gemaakt worden)
In ijsmachines heb je twee smaken. Zelfvriezend en niet zelfvriezend. De verschillen zitten in prijs, gewicht en gebruiksgemak. Foodtube testte twee uitersten: de Solis Gelateria (bol.com) en de Magimix Le Glacier (bol.com). De Magimix helpt je voor een paar tientjes al aan een liter heerlijk ijs, maar kan dat slechts één keer in de 24 uur doen. Zo lang duurt het eer de beker van het apparaat genoeg kou heeft verzameld om een liter ijs te maken. De Solis daarentegen koelt de ijscompositie voor, maalt er ijs of sorbet van en houdt die vervolgens op temperatuur. Voor dat gemak betaal je zo’n vierhonderd euro meer, maar dan heb je ook een serieuze machine van roestvrij staal.
In de praktijk blijkt dat je van heel veel vruchten ijs kunt maken, al dan niet in combinatie met room of gecondenseerde melk. Maar je kunt natuurlijk ook een recept van een professional volgen. Zoals deze citroen basilicum sorbet uit het boek IJstijd (bol.com) van Kees Raat.
Hoe nieuw is de nieuwe haring eigenlijk? In elk geval niet spatvers, ze zijn -net als alle haringen- al ingevroren geweest. Hoewel de vissers gewacht hebben op een vette haring, is deze nieuwe haring altijd nog minder vet dan de haringen die later in het seizoen gevangen worden.
Foodtube ging eens kijken achter de schermen bij Kees Koning van de gelijknamige haringhandel in Rijswijk. Koning heeft al veel prijzen gewonnen met de kwaliteit van zijn haring. De haringwetenschap is een verwarrende materie, want zodra het emmertje is ingevroren, is de haring die daarin zit nu net zo lekker als volgend jaar. Koning: “Het is spelen tussen vet, temperatuur en zout.”
Huib Stam, auteur van het standaardwerk ‘Haring, een liefdesgeschiedenis’ (bol.com) vertelt over het vakmanschap van de haringrijpers en haringboeren die erin slagen om de kwaliteit van zo’n bederfelijk product constant te houden en hij legt het verschil uit tussen een ouderwetse zout haring en een moderne nieuwe.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Iedere week nieuwe video’s en meer
