Pagina 20 – Foodtube

Jigal Krant maakt gekarameliseerde uien

Door Ronald Hoeben maart 17, 2023

Jigal Krant, auteur van de succesvolle kookboeken TLV en TLV Vegan, maakt een vegan smaakmaker die hij altijd onder handbereik heeft: gekarameliseerde uien. Het is kinderlijk eenvoudig, al gaat er veel tijd in zitten. Maar dan heb je ook wat. Het recept laat zich in een paar zinnen samenvatten: uien snijden en in wat olijfolie eerst stevig en vervolgens lang en langzaam bakken met toevoeging van zout en balsamico azijn.

Deze video maakt deel uit van een miniserie basisproducten van Jigal, hij maakte eerder vegan mayo, mosterd, amba en tomatenketchup.

Je kunt een exemplaar van TLV Vegan, Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

maart 17, 2023

De Horper wielen van Holtkamp

Door Ronald Hoeben maart 17, 2023

Wat zijn Horper wielen? Een streekproduct? Bijna goed. Cees Holtkamp bedacht de koeken voor Hotel de Horper wielen op Terschelling en hij maakt ze samen met zijn kleindochter Stella Meijles voor Foodtube. Het zijn onweerstaanbare koeken op basis van sloffendeeg met een topping van noten en honing.

Dit is het recept uit De Banketbakker

je hebt nodig voor 15 koeken:

200 gram roomboter
100 gram witte basterd-
suiker
mespuntje zout
100 gram fijne tafelsuiker
½ei, losgeklopt
1 zakje vanillesuiker
140 gram bloem
140 gram Zeeuwse
bloem
14 gram bakpoeder
300 gram gemengde
noten, geroosterd
100 gram honing

Meng de boter met de basterdsuiker, tafelsuiker
het ei, de vanillesuiker en het zout.
Meng daar beide soorten gezeefde bloem en het
bakpoeder doorheen. Kneed het deeg goed door
en laat het een uurtje rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190 °C.
Verhit de honing en roer daar de gemengde
noten doorheen. Laat afkoelen.
Rol het deeg op een bebloemd werkblad uit tot
een dikte van 1 cm.
Steek met een ronde uitsteekvorm van
8 cm Ø 15 koeken uit het deeg en leg ze op een
met bakpapier beklede bakplaat.
Schep in het midden van elke koek een hoopje
honingnoten. Bak de koeken 20 minuten in de
voorverwarmde oven.

Van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten verscheen in 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Meer zoetigheid uit de keuken van Cees Holtkamp zijn de Oriëntplakken die hij in zijn winkel maakt.

maart 17, 2023

Mosterd maken

Door Ronald Hoeben maart 9, 2023

Uit zijn boek TLV Vegan (over de vegan keuken van Tel Aviv) maakt Jigal Krant in een handomdraai een flinke pot mosterd. Dit is het recept uit het boek:

Voor 300 ml

50 g geel mosterdzaad
50 g zwart mosterdzaad
100 ml witte wijnazijn
2 tl golden syrup, 1 tl kurkuma (geelwortel)

Week het mosterdzaad 12 uur in ruim water.

Giet het mosterdzaad af en pureer 5 minuten in de keukenmachine tot een dikke gele substantie. Giet de wijnazijn er in kleine scheutjes bij terwijl de keukenmachine loopt. Voeg golden syrup, kurkuma, 1 theelepel zout en 25 milliliter water toe en laat nog minimaal 10 minuten draaien. Proef (maar pas op, de mosterd is nog loeischerp!) en breng zo nodig verder op smaak met golden syrup of zout.

Wrijf de mosterd in porties met een pannenlikker door een fijne zeef. Na 5 à 10 minuten noeste arbeid blijft slechts een dikke drab over. Schep de gefilterde mosterd in een schone (weck)pot in de ijskast.
De mosterd wordt mettertijd lekkerder en minder scherp. Hij is zowat eeuwig houdbaar.

Jigal maakte ook vegan mayonaise voor Foodtube, zoals je hier ziet.

Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

maart 9, 2023

Holtkamps dessertcroquet

Door Ronald Hoeben maart 9, 2023

Samen met zijn kleindochter Stella Meijles maakt banketbakker Cees Holtkamp dessertcroquetten. Zoals de naam al doet vermoeden is het een zoete croquet.

Het onderstaande recept komt uit Holtkamps boek De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan in 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Dit is het recept uit De Banketbakker (dat iets kan afwijken van de video):

voor 10 stuks
50 gram rozijnen
15 gram rum, verwarmd
350 gram gele room
paneermeel, fijn
2 à 3 eiwitten, losgeklopt
paneermeel, grof
zonnebloemolie om te
frituren

Laat de rozijnen 15 minuten wellen in de warme
rum. Roer ze door de gele room.
Laat goed afkoelen en schep of spuit van dit
mengsel bolletjes van ongeveer 40 gram.
Rol ze door het fijne paneermeel tot sigaartjes
van 5 cm lang en 3 cm doorsnee.
Haal de kroketjes door het eiwit en vervolgens
door het grove paneermeel.
Frituur ze 1 à 2 minuten in olie van 175°C.
Serveer deze kroketten met ijs naar smaak.
In plaats van rozijnen kunnen ook stukjes dadels,
vijgen of ander gedroogd fruit gebruikt worden.

Holtkamps croquettenreeks staat compleet op Foodtube: de garnaalcroquet, de kaascroquet, de aardappelcroquet en de kalfs-kalfscroquet zonder lactose.

maart 9, 2023

Cees & Stella maken roze koeken

Door Ronald Hoeben maart 3, 2023

Banketbakker Cees Holtkamp maakt een iconische koek, die normaal gesproken alleen uit de fabriek komt en in supermarkten en sportkantines verkocht wordt: de roze koek. Cees neem niet de moeite om de ingrediëntendeclaratie van de fabrikant te raadplegen, samen met zijn kleindochter Stella probeert hij gewoon een zo lekker mogelijke koek te maken die aan het signalement voldoet. Het basismateriaal is botercakemeel, het tweetal begint met een hoeveelheid beslag om zowel een cake als roze koeken te kunnen maken.

Verder bevat de roze koek onderdelen die al eerder op Foodtube in beeld gebracht zijn zoals abrikozensaus, fondant en frambozensaus zoals in de video van panna cotta gemaakt wordt.

De roze koeken staan niet in De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan in 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

maart 3, 2023

Restaurant De Compagnon 30 jaar

Door Ronald Hoeben februari 24, 2023

De omloopsnelheid van de Amsterdamse horeca is moordend, dat was ook al zo voor de corona pandemie. Er zijn maar bitter weinig restaurants die het langer dan 25 jaar volhouden en dan reken ik de restaurants die in een internationale hotelketen gevestigd zijn even niet mee want die kunnen amper failliet gaan. Als je alleen de zelfstandige eethuizen rekent hou je er na 25 jaar dus bar weinig over. Restaurant De Compagnon van Bert van Buschbach werd in 1992 gesticht en gaat dus nu het 31e jaar in. Er zijn in De Compagnon ‘veel gekke dingen gebeurd,’ vertelt Bert. Zo was hij een tijd truffelkoning en maakte hij een tijd lang niet alleen z’n eigen brood, maar ook worst en kaas. En schoven er 13.000 gasten aan met een Groupon bon op zak. Maar Bert kookte ook voor de koning en zijn vrouw. Enfin, hij vertelt je zelf graag het hele verhaal. Zie hier hoe Bert z’n eigen pepermunt maakt

februari 24, 2023

Tomatenketchup maken

Door Ronald Hoeben februari 24, 2023

Ik ben een groot liefhebber van zelfgemaakte mayonaise, maar ik had er eigenlijk nooit bij stilgestaan dat je dat je ook zelf ketchup kunt maken. Misschien komt dat omdat ik geen klachten heb over het aloude Heinz product, dat er overigens in allerlei variaties is. Jigal Krant, auteur van twee boeken over de keuken en de smaken van Tel Aviv, liet mij ziet hoe je vrij makkelijk zelf ketchup kunt maken die je dan natuurlijk gelijk naar je hand kunt zetten. Jigal gaat uit van verse tomaten, gedroogde kruiderij, gehakte knoflook en maar een klein beetje bruine suiker als tegenhanger voor de rode wijnazijn. Lekker!

Het recept komt uit Land zonder melk en honing, de vegan versie van TLV. Beide boeken zijn geinspireerd op de keuken van Tel Aviv.

Dit is het recept voor ketchup:

Neem het recept hieronder als uitgangspunt, maar schroom niet om verlepte groenten en kruiden uit je groentelade toe te voegen. Denk bijvoorbeeld aan venkel, champignons, meiraap, lente-ui, knolselderij, rozemarijn of verse kurkuma. Wees er wel op bedacht dat een groente met een uitge- sproken smaak de overhand krijgt.

voor 300 ml

1,2 kg rijpe trostomaten, vuurrood en niet te groot 5 grote tenen knoflook
2 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad

4 kruidnagels eenvoudige olijfolie
1⁄2 tl chilivlokken
100 ml rodewijnazijn
2 el bruine basterdsuiker 2 el tomatenpuree

Snijd de tomaten in stukken. Hak de knoflook grof. Kneus het komijn en korianderzaad en de kruidnagels in de vijzel.

Verhit een scheut olijfolie in een grote koekenpan. Fruit de knoflook en specerijen 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de tomaat en een flinke snuf zout toe. Laat 20 minuten onafgedekt pruttelen.

Schenk de tomatenmassa in een grote maatbeker
en pureer glad met de staafmixer. Zet een fijne
zeef op een steel of kleine soeppan en wrijf met
een pannenlikker zo veel mogelijk tomatenpuree erdoorheen. Dat is een klusje waar je zeker 5 minuten zoet mee bent, maar sla deze stap niet over! Het maakt het verschil tussen een matte puree en een glanzende ketchup. Gooi het residu weg.

Voeg de azijn, suiker en tomatenpuree toe aan de gezeefde tomaten. Laat 45 minuten inkoken op laag vuur. Gebruik eventueel een vlamverdeler. Roer regelmatig om aankoeken te voorkomen.

Laat de ketchup afkoelen en breng zo nodig verder op smaak met zout. In de ijskast blijft de ketchup minstens een maand goed.