Aantekeningen bij onze farce voor pastei in korstdeeg

De pâté en croûte die ik maak is om koud te eten, niet bedoeld om op te warmen. Ik gebruik er het vleesmengsel voor zoals we dat bij de Pasteibakkerij voor onze ‘terrine de campagne’ maken.

Voor iedereen die zijn zinnen heeft gezet op het maken van een ‘pâté en croûte’ zal wel gelden dat er minstens één favoriet kookboek in de kast staat met een recept voor pâté, die je als ‘farce’ kunt gebruiken.

Voor mijn eigen pâté ben ik ooit begonnen met het recept van Julia Child in het fenomenale kookboek Mastering the Art of French Cooking uit 1961 (er is een Nederlandse vertaling, De kunst van het koken). Mastering etc  is tot nu toe altijd in druk gebleven, wat alles zegt over de kwaliteit. Al Childs uitleg is uiterst gedetailleerd en uiterst leerzaam (vandaar de 2 x achthonderd pagina’s!). Voor het deeg van haar pâté en croûte noemt zij ‘lard’: gesmolten reuzel.

Toch was Childs pâté-recept me al snel veel te sjiek en te mager. In Childs basismengsel zit naar verhouding veel duur kalfsvlees, géén lever, en naar verhouding maar een klein beetje vet spek. De repen ham voor een feestelijk mozaïek waren wel een geweldige vondst; pas later drong tot me door dat het kleurzout waarmee gekookte ham wordt gepekeld mijn terrines-van-toen zo’n aantrekkelijke kleur gaven.

Toen ik me serieuzer op de pâté (alias ‘terrine’) stortte, ging Childs recept botsen met waar het mij om te doen was, ’de edele kunst van de restverwerking’. Dat wil zeggen, je maakt van de goedkope (vetste) delen, en de ingewanden (zoals de lever) van het varken een kostbare delicatesse, zodat het zichzelf kan terugverdienen: ‘Dans le cochon, tout est bon.’

Voor wie zoekt naar een terrine-recept om een ‘croûte’ te vullen kan bijvoorbeeld terecht bij Fergus Henderson, de eigenaar-kok van het befaamde Londense restaurant St. John, die een voortrekker was in de van-kop-tot-staart-keuken. (The Whole Beast; The Complete Nose-to-Tail). Uit dezelfde school zijn Stéphane Reynaud (Ripailles en Le livre de la Tripe), en onze eigen meesterkok van ‘het vijfde kwartier’: Wil Demandt (Altijd Zondag).

Ook in een boek over het varken waaraan ik zelf meewerkte, Ko Sliggers, Sus Domesticus; het varken op tafel, staat een goed gedetailleerd recept voor het vleesmengsel voor een terrine. Bij de ‘farce’ zoals die door Floris en mij in de loop der tijd is geëvolueerd is het misschien nuttig als ik hier nog wat uitleg geef.

De smaak van een pâté staat of valt bij de frisheid van de lever – orgaanvlees is snel aan bederf onderhevig, vandaar dat je over de varkensslacht-op-eigen-boerenerf altijd leest dat zaken als bloed en organen op een holletje naar de keuken worden gebracht voor onmiddellijke verwerking.

Even belangrijk is het zorgvuldig verwijderen van de galgangen die in de lever vastzitten, want besmetting met gal maakt pâté, evenals leverworst en leverpastei, uiteraard bitter. Als je vleesmolen die mogelijkheid biedt, geeft het malen van de lever door een fijnere ‘plaat’ dan het overige vlees een betere binding van het geheel.

Voor het vlees dat je voor een farce nodig hebt, geven recepten nogal eens ‘doorregen varkenslappen’ op. Die worden gesneden uit de buik, maar varkensbuik is geweldig voor gerookt (‘ontbijt’-)spek, en daarom kostbaar. Wij gebruiken ‘kinnebak’, dat in slagerstermen ook ‘wangspek’ heet. Wang alias kinnebak is zacht van structuur. Rugspek is veel stijver. Vandaar dat pâté- en worstmakers rugspek reserveren voor eventueel vlechtwerk bovenop een pâté, en voor de witte spekblokjes in een bloedworst, want ze behouden hun stevigheid.

Met een snijdbare terrine begon mijn kruistocht tegen de verhollandste smeer- alias roompâté (daarin is het doorgaans koffiemelk die voor ‘room’ moet doorgaan).

Voor een stevige, dus snijdbare terrine – die niet korrelig uit elkaar moet vallen – moet het vlees grof worden gemalen. Om onze pâté niet te vet te maken doen wij bij het vette vlees van de kinnebak altijd ook een gedeelte vlees uit de schouder, en daaruit moeten voor een grove maling altijd de ‘knarsen’ worden ‘schoongesneden’- dat zijn de zenen en pezen, zoals slagers ze noemen.

Zorg dat het mes in je vleesmolen scherp is; zo niet dan ‘versmeert’ het vlees en wordt het warm, wat aan bederf alle kansen geeft. Vlees malen in een keukenmachine is daarom geen goed idee. Zorg ook dat het vlees heel koud is, en zet bij warm weer de vleesmolen (‘vleeswolf’ – mooi woord), of alleen de ‘worm’ daar uit, een half uurtje in de vriezer.

Volgt het mengen. In ons terrine-mengsel gaan bij het gemalen vlees: in reuzel of ganzevet gezwete sjalot, idem fijngehakte knoflook, kleurzout (16 gram per kilo blijkt altijd precies goed), 2 eieren per kilo (voor extra dichtheid), versgemalen zwarte of witte peper, specerijen, en een royale hoeveelheid sterke drank. Wat de specerijen betreft, mijn liefde gaat uit naar een mengsel van kardemom, foelie en jeneverbes. Als sterke drank – voor betere houdbaarheid – is cognac gebruikelijk, maar omdat de ‘korenwijn-pâté’ zo’n briljant idee was van de legendarische Amsterdamse slager Rodrigues, kwam ik uit op graanjenever, en aldus op een héél dichtbije jenever: die van jenever- en eau-de-viestoker Bas Lubberhuizen.

Ei dient voor de binding, maar de meeste binding ontstaat door kneden. Je maakt daarmee de eiwitten uit het vlees los, waardoor vocht veel beter wordt vastgehouden. Je ziet het in je mengsel gebeuren, want dat gaat naarmate je kneedt aan de wanden van je mengkom plakken. Het is niet aan te raden voor het mengen een keukenmachine in te schakelen; net als bij te fijn gedraaide gehaktballen krijg je door té intensief mengen een veel te vast stuiterbal-effect.

Rauwe farce, mocht je teveel hebben gemaakt, laat zich heel goed invriezen voor een volgende keer. Voor een vriezer die op – 18 staat geldt een houdbaarheid van minstens drie maanden.

Wat ook heel goed kan is een terrine of een pâté en croûte, opgemaakt en wel, in het vooruit te maken, en met vorm en al in de vriezer te zetten, om na ontdooien te kunnen bakken. Dik met plastic folie inpakken tegen ijzel-vorming.

Het invriezen van een al gegaarde terrine of een pâté in korstdeeg is niet erg aanbevelenswaardig, die wordt dan te zompig. Tenminste, dat is wat ik vind, maar ik ken koks die wél tevreden zijn over invriezen van een reeds gebakken pâté. Ze benadrukken dan wel dat hun (ruime) vriezer zeer snel invriest.