Jigal Krant, auteur van twee kookboeken en een reisgids over de keuken van Tel Aviv, leert ons hoe je amba maakt, een friszure saus die je vaak goed kunt gebruiken als je de gerechten uit Jigals kookboeken maakt.
Dit is het recept voor amba uit TLV Vegan:
1 grote onrijpe mango
175 g gedroogde mango
1 el fenegriekzaad
60 ml witte wijnazijn
2 tl geel mosterdzaad
sap van 1 citroen
2 tl korianderzaad
2 tl komijnzaad
2 el zonnebloem- of arachideolie 2 tenen knoflook, fijngehakt
1 el gemalen kurkuma
Schil de verse mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Knip de gedroogde mango met een schaar in kleine stukjes. Kneus het fenegriekzaad in een vijzel. Breng de verse en gedroogde mango in een steelpan aan de kook met de wijnazijn, fenegriek, het mosterdzaad, citroensap en 400 milliliter water. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen. Voeg eventueel extra water toe, als de boel dreigt droog te koken.
Wrijf intussen het koriander en komijnzaad fijn in de vijzel. Verhit in een kleine pan de olie en fruit hierin de knoflook. Voeg voordat de knoflook gaat kleuren de koriander en komijn toe, zodat je een dikke pasta krijgt. Roer even goed door en haal de pan na 1 minuut van het vuur.
Draai de mangobrij, specerijenpasta en kurkuma in een krachtige keukenmachine tot een gladde puree. Dat duurt zeker 5 tot 10 minuten. Breng op smaak met 2 theelepels zout en voeg zo nodig water toe om de amba te verdunnen.
In de ijskast blijft amba zeker drie weken goed. Handig om te weten: amba laat zich heel goed invriezen en ontdooit relatief snel.
Het boek ‘Land zonder melk en honing’ is een vegan versie van zijn prijswinnende boek TLV dat ook geïnspireerd is door de keuken van Tel Aviv. Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Voor 4 personen
2 grote aubergines
3 el pijnboompitten, licht geroosterd en grof gehakt
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
2 tenen knoflook, geraspt
1 tl harissa
1 el ras el hanout
plukje bladpeterselie, fijngehakt
450 gram vegan gehakt (ik gebruik Beyond Meat)
2 el kikkererwtenmeel
8 grote trostomaten, in vingerdikke plakken
1 kleine bloemkool, in kleine roosjes
eenvoudige olijfolie
200 g techina (de beste koop je in Esther’s Cookery)
3-4 el citroensap
2 el rauwe pijnboompitten
za’atar
pluk koriander, grof gehakt
* Rooster de aubergines boven open vuur (5 minuten aan elke zijde, 20 minuten in totaal) of, als je geen gasfornuis hebt, in de oven onder de grill (250 graden, 15 minuten op elke kant, 1 uur in totaal). Laat afkoelen en peuter de zwartgeblakerde schil eraf. Verwijder de kroontjes. Bestrooi rondom met een bescheiden snuf fijn zout. Een video over het roosteren van een aubergine op de gasvlam vind je hier.
* Meng de pijnboompitten, rode ui, knoflook, harissa, ras el hanout, peterselie, het gehakt, kikkererwtenmeel en een snuf zout en vorm kleine kebabs. Verhit olijfolie in een koekenpan. Bak de kebabs op middelhoog vuur rondom goudbruin. Leg apart.
* Pureer de kapjes van de tomaten tot een egale saus. Breng op smaak met peper en zout.
* Verwarm de oven voor op 230 graden. Plaats de bloemkoolroosjes en plakken tomaat in twee aparte ovenschalen en wrijf in met olijfolie en grof zout. Zet 40-45 minuten hoog in de oven totdat ze zwarte schroeiplekjes hebben. De tomaat heeft waarschijnlijk iets langer nodig.
* Draai de oven terug naar 200 graden. Meng met een garde de techina met het citroensap in een ruime kom. Je zal zien dat de techina steeds stugger wordt. Voeg geleidelijk scheutjes water toe, totdat de saus de dikte heeft van slasaus. Breng op smaak met een snuf fijn zout.
* Verdeel de kebabs, geroosterde tomaat, bloemkool en aubergine zo egaal mogelijk over 4 eenpersoons ovenschaaltjes en overgiet met techinasaus. Schep een lepel tomatensaus erop, bestrooi met rauwe pijnboompitten en een snuf za’atar en zet 20 minuten in de oven totdat de techina een mooi kleurtje heeft. Garneer met koriander. Serveer met pita of Turks brood.
Het boek ‘Land zonder melk en honing’ is een vegan versie van zijn prijswinnende boek TLV dat ook geïnspireerd is door de keuken van Tel Aviv. Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.
Iedere week nieuwe video’s en meer
