Pecannoten taart maken met Cees en Stella

Door Ronald Hoeben

Banketbakker Cees Holtkamp maakt samen met zijn kleindochter Stella een bijzondere taart met pecannoten. Het bijzondere aan deze eenvoudig te maken taart, die in 2 maten gemaakt wordt, is dat je ‘m niet in Holtkamps boek De Banketbakker vindt. Voor de taart heb je naast pecannoten en amandelspijs ook fonceerdeeg nodig, dat Cees in een aparte video behandelt.

Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

 

Ingrediënten voor een pecannotentaart van 18 cm:

150 gram fonceerdeeg, hoe je dat maakt zie je hier

80 gram amandelspijs

70 gram pecannoten

75 gram gecondenseerde melk

een vlaaipannetje of eventueel een springvorm van 18 cm

Werkwijze

Je bekleedt de vorm met een dunne laag fonceerdeeg, daarop leg je een dun uitgerolde schijf amandelspijs die de bodem van het deeg bedekt.

Beleg de hele taart met de pecannoten, die je even met wat zeezout geroosterd hebt op 150 graden.

Begiet de taart met de gecondenseerde melk en strooi er nog wat grof zeezout over.

Bak de taart in 20 à 25 minuten op 175 graden.

 

 

Label Rouge kip panklaar maken

Door Ronald Hoeben

Meesterslager Johan van Uden maakt een Franse scharrelkip (Label Rouge) panklaar. Label Rouge is het officiële Franse keurmerk voor boeren scharrrelkippen met uitloop.  Ze leven beduidend langer dan het doorsnee braadkuiken. De kippen in de video worden ‘New York dressed‘ geleverd, dat wil zeggen zonder darmen, maar met de kop eraan en de organen erin. Johan laat zien hoe je de kippenmaag panklaar maakt en hij geeft tips voor de verwerking in de keuken. Op Foodtube vind je overigens nog een unieke video waarin niemand minder dan Paul Bocuse een Bresse kip hypnotiseert.

De garnaalcroquetten van Cees Holtkamp

Door Ronald Hoeben

In deze video uit 2010 laat Cees Holtkamp zien hoe iedereen thuis de garnaalcroquet kan maken die hij in decennia geperfectioneerd heeft. Cees begint bij de basis: een bouillon trekken van de garnaalkoppen. 

Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Voor 5 personen garnaalcroquetten

Je gaat uit van een kilo ongepelde Hollandse (grijze) garnalen.

Voor de bouillon:

  • Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
  • Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Voor de roux:

  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.
  • Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenoemen. Blijf roeren!
  • Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
  • Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
  • Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco.
  • Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.
  • Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
  • Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje.
  • Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
  • Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden

In een andere video maalkt Cees zijn kalfsvleescroquet.

Overigens doet de Amora-mosterd het nog altijd goed bij alle croquetten, of maak hem zelf met het mosterd recept van Yvette van Boven.

Een (lekkere) cocktail tegen scheurbuik

Door Ronald Hoeben
Culinair historica Charlotte Kleyn schreef het boek TREK, waarin ze beschrijft wat men door de eeuwen heen zoal op reis meenam om onderweg te eten. De arak-cocktail die ze voor Foodtube maakt is zowel een heerlijk drankje als een life saver,  want door de toevoeging van limoen werkt deze versnapering ook uitstekend tegen scheurbuik. Het recept uit TREK staat hieronder. Je kunt het boek met deze link bestellen.  

Anti-scheurbuikcocktail

met arak, tamarinde en

specerijen

Bontius schreef dat er arak (van suikerriet

en rijst), sake (rijstwijn) of tuak (van gegist

palmsap) in de punch zat. Ik neem heel

goede gerijpte arak uit Java van suikerriet

en gefermenteerde rode rijst van de

Amsterdamse distilleerderij Van Wees,

maar je kunt ook oude rum gebruiken.

100 gram Javaanse palmsuiker (gula djawa)

of bruine basterdsuiker

4 cm gember, in plakjes (schillen niet nodig)

5 stuks steranijs

2 kaneelstokjes

3 kruidnagels

1 eetl. tamarindepasta

150 ml arak of oude rum

sap van 2 limoenen

ijsklonten

Verwarm de palmsuiker met 100 milliliter

water in een pannetje. Voeg, als de suiker

is opgelost, de gember, specerijen en

tamarindepasta toe en draai het vuur uit.

Laat afkoelen en laat een paar uur trekken.

Maak de cocktails per stuk: doe 2 eetlepels

gezeefde siroop met 2 eetlepels arak in een

cocktailshaker, knijp er 1 eetlepel limoensap

bij en vul aan met ijsklonten.

Shake en schenk uit in een glas.

Sambal badjak maken met Titi Waber

Door Ronald Hoeben

Chefkok en kookboekauteur Titi Waber schreef een boek met vijftig soorten sambal. Nadat ze eerder voor Foodtube sambal belado maakte, laat Titi ons in deze video zien hoe je de populairste sambal van Nederland maakt:  Sambal Badjak. Je kunt deze sambal bij alle soorten gerechten eten, op je boterham smeren of zelf in de pasta Bolognese doen. Titi gebruikt het (ook) graag op een oerhollandse boterham met pindakaas.

Je kunt Titi’s boek Sambal, 50 recepten met pit hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

Dit is het recept voor sambal bajak uit het boek:

 

 

Ingrediënten:

 

7 rode lombok

10 rawit peper

4 sjalotjes

3 knoflookteentjes

3 blaadjes salam

3 blaadjes djeruk purut

30 g laos, gekneusd

1 stengel sereh, gekneusd en in de knoop

1 el terasi

2 el tamarindepasta

10 g  gula djawa

0,5 el zout

50 ml plantaardige olie

 

Bereidingswijze:

 

Snijd de pepers, sjalotjes en knoflook in stukjes  en dan maal ze fijn in de blender.

Verwarm de olie in een koekenpan. Bak de terasi eerst op een laag vuur . Voeg daar na een paar minuten de laos, sereh, salam blaadjes en djeruk purut blaadjes aan toe.

Voeg vervolgens de fijn gemalen ingrediënten, tamarinde en gula djawa toe.

Roer alls goed door en bak de sambal op het laag vuur tot er rood gekleurde olie uitkomt. Breng de sambal op smaak met zout.

Yes! De smashburger!

Door Ronald Hoeben
Je zou het een oer-hamburger kunnen noemen: een burger waarvan het vlees platgedrukt wordt op de vlakke grillplaat. Maarten Pinxteren van Café Parlotte in Amsterdam (her)ontdekte ‘m. Simon van Lith drukte ‘m op de plaat en bedacht er een saus bij. De smashburger wordt geserveerd met gecaramelliseerde uien en Amerikaanse cheddar op een briochebroodje en is niets minder dan onweerstaanbaar. Een briochebol kun je overigens zelf maken. Bakker Edwin Klaasen laat het je hier zien. Ken je trouwens de Chinese hamburger van Emma de Thouars al?

Bieten met linzen en champignons

Door Ronald Hoeben

Uit haar boek A la Minute maakt Mari Maris een stevige schotel van verschillende soorten biet, Le Puy linzen en kastanjechampignons.


Mari’s boek kun  je met deze link bestellen en als je dat doet help je Foodtube (en Mari natuurlijk) zonder dat het jou iets extra kost

Dit is het recept uit het boek:

Biet met linzen
2 middelgrote uien, gesnipperd

3 dikke tenen knoflook, fijngesneden
4 middelgrote, rauwe bieten, liefst verschillende soorten, 3 in brunoise, 1 in frieten
300 g groene linzen
8 (blik)tomaten, in brunoise
ca. 5 dl lichte kruidenbouillon
300 g kastanjechampignons, gehalveerd
20 takjes kervel, koriander of basilicum, gerist en grof gehakt
olijfolie

Bieten en linzen lijken een beetje op elkaar, qua smaak dan. Allebei een beetje aards,
diep, wat zal ik zeggen, donker van smaak? Warmbruin? Net als kastanjechampignons,
die doen we er dus bij. En wat tomaat om het geheel fris te houden.
Verwarm een ruime koekenpan met een beetje olie. Fruit er de ui, knoflook en biet in.
Meng als de ui glazig begint te worden de linzen erdoor en voeg als die glanzen de
tomaat toe.
Blus na een minuutje af met kruidenbouillon tot de linzen een centimeter onder het vocht
staan. Breng aan de kook, draai het vuur lager en laat in 20 à 25 minuten gaar pruttelen.

Bak dan op hoog vuur in een tweede koekenpan met wat olie de champignons mooi
bruin en verdeel ze over de linzen. Maak af met peper & zout en de kruiden naar smaak.

VARIATIE
Voor wie sausbehoefte heeft: er zou prima romanesco of pesto bijpassen

Nog een leuk recept met biet? Dit maakt Teun Schmeddes van Bambino ermee.

Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer