Jakub Karchewski maakt in de keuken van zijn restaurant Fuku Ramen in Amsterdam een huisspecialiteit: Ramen met Baambrugs buikspek, Iberico varkensnek en een gefermenteerd ei.
Ingrediënten
Voor de ramennoedels
4 soorten bloem (3 Japanse, 1 Nederlandse)
Water
Kansui (alkalisch water)
Voor de tare (smaakbasis)
5 soorten Japanse sojasaus
Gedroogde inktvis
Gedroogde coquilles
Gedroogde sardines
Okinawa-zout
Voor de ramenbouillon
Varkensbouillon
Kippenbouillon
Dashi van: gedroogde garnalen en gedroogde coquilles
Voor de aromatische olie
Varkensvet
gedroogde sardines
Voor het vispoeder
Gedroogde makreel
Katsuobushi (bonitovlokken)
Gedroogde sardines
Toppings
Ajitama (gemarineerde ramen-eieren)
Bamboescheuten (menma)
Rode ui
Lente-ui
Nori
Verse knoflook
Vlees
Langzaam gegaarde varkenslende
Ibérico procureur/varkensnek, eventueel afgebrand met een gasbrander
Recept:
1. Maak de ramennoedels
Meng de verschillende soorten bloem. Voeg water en kansui toe. Kneed tot een stevig deeg. Laat rusten.
Rol het deeg meerdere keren uit en vouw het tussendoor op.
Rol uit tot de gewenste dikte.
Snijd tot ramennoedels.
2. Maak de tare
Meng de verschillende soorten sojasaus. Voeg gedroogde inktvis, coquilles en sardines toe. Laat de smaken trekken. Zeef indien nodig.
Bewaar als geconcentreerde smaakbasis.
3. Maak de aromatische olie
Kook varkensvet onder druk. Zeef het vet. Meng met gedroogde sardines. Laat trekken en zeef opnieuw.
4. Maak het vispoeder
Rooster de gedroogde vissoorten. Maal fijn tot poeder. Bewaar luchtdicht.
5. Maak de ajitama
Kook eieren 6 minuten en 10 seconden. Koel direct terug in ijswater. Pel de eieren. Marineer 3 tot 7 dagen in een sojamarinade.
6. Maak de menma
Ontzout de Japanse bamboescheuten enkele uren in water. Kook ze vervolgens ongeveer 5 uur. Marineer in een gekruide pekel met veel zwarte peper.
7. Bereid het vlees
Gaar de varkenslende langzaam. Laat afkoelen. Snijd zeer dun vlak voor serveren.
Gaar de Ibérico varkensnek langzaam tot hij zacht is. Grill of brand af met een gasbrander. Snijd in grove stukken.
8. Maak de bouillon
Verwarm varkensbouillon, kippenbouillon en dashi van garnalen en coquilles Meng tot één heldere bouillon.
9. Kook de noedels
Breng ruim water aan de kook. Voeg geen zout toe. Kook de noedels ongeveer 2 minuten. Roer voorzichtig los. Laat goed uitlekken.
10. Bouw de ramenkom op
Schep eerst de tare in de kom.
Voeg een lepel aromatische varkensolie toe.
Strooi wat vispoeder erbij.
Schenk de hete bouillon in de kom.
Voeg de noedels toe.
Leg de toppings erop: gehalveerd ajitama-ei, dun gesneden varkenslende, stukken Ibérico varkensnek, menma, rode ui, lente-ui, nori, Rasp als laatste een beetje verse knoflook over de ramen.
Serveer direct.
In Japan wordt vaak eerst een slok bouillon genomen voordat de noedels worden gegeten, zodat de smaak van de bouillon volledig tot zijn recht komt. 🍜
