Zonder het gelijknamige boek van Kees van Beijnum en de daarop gebaseerde film was de roem van de oesters van Nam Kee waarschijnlijk beperkt gebleven tot de selecte kring van bezoekers van de twee Amsterdamse Nam Kee restaurants. Inmiddels heeft het gerecht zich ook een plaats weten te verwerven op menige Hollandse restaurantkaart, al wordt de Urheber er lang niet altijd met name bij genoemd. Die populariteit is niet zo verwonderlijk. Oesters hebben weliswaar een duur imago, maar dat is in de Nam Kee-uitvoering onterecht. Dat zijn namelijk creuses, alias wilde oesters die zich ook wel uitgeven voor Japanse oesters. Terwijl de vuistregel ‘hoe groter hoe duurder’ opgaat voor de platte Zeeuwse oester geldt voor de onbehouwen creuse het omgekeerdehet gepantserde zeefruit in de maat XXL voor zestien euro per vijftig stuks. De tweede meevaller doet zich in de keuken voor. Wie van plan was om de creuses, vers opengemaakt, met Chablis (of met peper, citroen, champagne of rode azijn) te serveren staat een gevaarlijk sloopkarwei te wachten. De onregelmatige vorm van de creuse, in combinatie met de dikte van de schaal en de monsterlijke spierkracht waarmee het diertje de deur gesloten houdt heeft al menig bloedspoor naar de Eerste Hulp opgeleverd. Maar als het toch de bedoeling is om de oesters te gaan stomen werkt de shock and awe-aanpak, in de stoompan zelf of desnoods even in de magnetron en de deur zwaait open.

De magie zit in het sausje, gemaakt van twee theelepels gefermenteerde zwarte bonen (gespoeld en uitgelekt, te koop in de toko) met een eetlepel soyasaus, een eetlepel Shao Shing wijn of sherry, een beetje suiker, twee eetlepels kippenbouillon, wat sesamolie en dungesneden bosuiringetjes. Te variëren valt nog met dungesneden peper en/of azijn. Verdeel de saus over zes oesters en stoom ze tot de randjes opkrullen, dat is in een paar minuten al het geval. Stoom liever te kort dan te lang en laat de Chablis maar dicht, want die staat met z’n delicate terroir en vuursteentje machteloos bij deze smaakexplosie.