Rik de Jonge, chef de cuisine van Bistro Madeleine in Utrecht, maakt zeeduivelstaart met mosselen en paprikasaus. Het recept, dat hieronder staat, komt uit het boek Madeleine, de beste bistro-gerechten. Je kunt het boek bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.
Recept voor 4 PERSONEN zeeduivel met paprikasaus en mosselen:
4 gepofte rode paprika’s , houd een
kwart paprika apart voor
garnering
1 ui, in vieren gesneden
3 kneflooktenen, grof gehakt
stukje bleekselderie, grof
gesneden
1 takje tijm
2 gedroogde laurierbladeren
kippenbouillon
tabasco, naar smaak
Kikkoman, naar smaak
kippenbouillonpoeder
PIKANTE
MOSSELEN
10 kleine mosselen, goed
gewassen
scheutje pernod
scheutje witte wijn
4 chilipeper, in dunne ringen
gesneden
scheut zonnebloemolie
2 staartstukken van
zeeduivel à 550 g
Flinke klont roomboter
flinke scheut zonnebloemolie
Peper en zout
GARNITUUR
1/4 gepofte paprika, in kleine
blokjes gesneden
1/4 chilipeper, in dunne ringen
gesneden
1 eetlepel kappertjes
6 kalamata-olijven, fijngesneden
paar dilletopjes
zachte olijfolie
Werkwijze:
Ontdoe de gepofte paprika’s van hun steel
en zaad. Leg ze in een ruime pan, samen
met de ui, knoflook, bleekselderij, het takje
tijm en de laurierbladeren. Schenk er zoveel kippen-
bouillon bij tot alles goed onderstaat. Zet de pan op
laag vuur en laat een half uur zachtjes koken.
Haal de tijm en laurierbladeren eruit, giet de jus in de
blender of mix met een staafmixer tot een gladde jus.
Zeef de jus van gepofte paprika’s en breng op smaak
met tabasco, Kikkoman en eventueel wat kippenbouil-
lonpoeder. Zet weg en warm weer op voor serveren.
Verwarm de zonnebloemolie in een steelpan en voeg
de mosselen toe met een scheutje pernod. Haal de
mosselen van het vuur als ze opengaan. Verwarm
voor het serveren de mosselen opnieuw, voeg de witte
wijn en de chilipeper toe en schep om.
Haal de staartstukken van zeeduivel ruim van tevoren
uit de koelkast.
Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de staartstukken van de zeeduivel
per kant ongeveer 6 minuten tot ze lichtbruin zijn
en laat ze op een warme plek 15 minuten rusten
Verwarm de zonnebloemolie in een koekenpan met
de roomboter en leg de zeeduivel erbij. Schep om en laat goed warm worden.
Breng op smaak met peper en zout.
Meng ondertussen voor het garnituur alle ingrediënten in een kom door elkaar. Houd de dilletopjes apart.
Verdeel de jus van de gepofte paprika op een mooie
schaal, leg hier de zeeduivel op, leg de mosselen erbij
en garneer met de rest van het garnituur. Strooi als
laatste de dilletopjes eroverheen.
