Ter gelegenheid van 30-jarig bestaan van restaurant Roberto’s in het Amsterdamse Hilton Hotel maakt chef Franz Conde een klassiek Toscaans gerecht: rovelline. Oorspronkelijk is het afkomstig uit de cucina povere, de arme keuken. Die keuken heeft toch veel smakelijke gerechten opgeleverd door slim gebruik te maken van goedkope smaakmakers als ansjovis, kappertje en verse kruiden.
Ingrediënten (4 personen)
Voor het vlees
4 dunne kalfslapjes
Zout en versgemalen zwarte peper
Bloem
2 eieren, losgeklopt
Fijn broodkruim (bij voorkeur van oud landbrood)
Extra vergine olijfolie, om in te bakken
Voor de tomatensaus (Sugo Toscana)
500 ml tomatensaus (bij voorkeur een Toscaanse sugo)
1 eetlepel olijfolie
1 kleine soffrito (fijngehakte ui, wortel en bleekselderij) óf
1 gekneusde teen knoflook
1 eetlepel kappertjes (liefst op zout, anders op azijn)
1 tak verse salie (of eventueel oregano of basilicum)
Zout en versgemalen zwarte peper
Om te serveren
Aardappelpuree
Broccoletti of bimi
Vers brood
Een goede Toscaanse rode wijn (optioneel)
Recept
1. Maak de tomatensaus
Verhit een scheut olijfolie in een pan. Fruit de soffrito (ui, wortel en bleekselderij) rustig gaar. Wil je een eenvoudigere Toscaanse versie maken, gebruik dan alleen een gekneusde teen knoflook en laat deze zachtjes smaak afgeven aan de olie. Voeg de tomatensaus toe en laat deze rustig pruttelen.
2. Bak de kappertjes
Verhit een klein beetje olijfolie in een aparte pan. Bak de kappertjes ongeveer één minuut totdat ze licht goudbruin kleuren. Voeg ze vervolgens toe aan de tomatensaus.
3. Paneer het kalfsvlees
Bestrooi de kalfslapjes aan beide kanten met zout en peper. Paneer vervolgens in deze volgorde: bloem; losgeklopt ei; broodkruim. Druk het broodkruim goed aan.
4. Bak het vlees
Verhit een ruime laag extra vergine olijfolie op middelmatige temperatuur. Bak de kalfslapjes aan beide kanten goudbruin. Het vlees hoeft nog niet volledig gaar te zijn; een licht rosé kern is prima.
5. Laat het vlees garen in de saus
Leg de gebakken kalfslapjes in de tomatensaus. Schep wat saus over het vlees.
Breng op smaak met: versgemalen zwarte peper; eventueel nog een beetje zout. Voeg een hele tak salie toe en laat het gerecht op laag vuur nog enkele minuten zachtjes sudderen, zodat de smaken zich verbinden.
6. Serveren
Leg een kalfslapje op een warm bord. Schep er royaal tomatensaus over. Garneer eventueel met de tak salie. Serveer traditioneel met: aardappelpuree; broccoletti of bimi;
vers brood om de saus mee op te deppen.
Tips
Gebruik bij voorkeur extra vergine olijfolie om in te bakken. Bak op een lage tot middelhoge temperatuur, zodat de olie niet verbrandt en haar smaak behoudt.
Gebruik broodkruim van oud landbrood voor de meest authentieke Toscaanse bereiding.
Kappertjes op zout geven een krachtigere en verfijndere smaak dan kappertjes op azijn.
Salie geeft een warme, aardse smaak, maar oregano of basilicum zijn ook traditionele varianten.
