Bij restaurant Metro in Amsterdam Noord komen alle sauzen uit eigen keuken, dus ook deze salsa verde. Patron/hoofdbakker Siem Feijen laat zien wat er allemaal in gaat. Deze salsa verde gaat onder andere ook over het broodje porchetta, dat bij Metro gemaakt wordt.
Een frisse, kruidige salsa verde op basis van verse kruiden, witte wijnazijn, ansjovis en kappertjes. Heerlijk bij gegrild vlees, vis, groenten of porchetta.
Ingrediënten
Voor de ansjovisazijn
300 ml witte wijnazijn
3 teentjes knoflook
1 sjalot
4 ansjovisfilets op olie
Snufje zout
Voor de groene kruidenbasis
1 bos kervel
1 bos platte peterselie
1 bos dragon
100 ml neutrale olie of milde olijfolie
Voor het afmaken
150 ml van de ansjovisazijn
2 eetlepels kappertjes
Rasp van ½ citroen
Versgemalen zwarte peper
Zout, naar smaak
Recept
1. Maak de ansjovisazijn
Doe in een keukenmachine of gebruik een staafmixer: witte wijnazijn;m knoflook; sjalot; ansjovis; een snufje zout.
Pureer alles tot een gladde, aromatische azijn Zet apart.
2. Maak de groene kruidenbasis
Doe de kervel, peterselie en dragon in een keukenmachine. Hak de kruiden eerst kort fijn zonder olie. Voeg vervolgens langzaam de olie toe terwijl de machine draait. Blijf mengen tot een gladde, felgroene kruidenpuree ontstaat.
3. Meng de salsa
Meng: ongeveer 100 ml kruidenbasis;
ongeveer 150 ml ansjovisazijn.De verhouding is ongeveer: 2 delen kruidenbasis/1 deel ansjovisazijn Roer goed door.
4. Werk de salsa af
Hak de kappertjes grof. Voeg toe aan de salsa samen met: de citroenrasp; royaal versgemalen zwarte peper; eventueel nog een beetje zout. Roer alles goed door.
Serveren
Deze salsa verde is heerlijk bij: porchetta; gegrild rundvlees; kalfsvlees; lamsvlees; gerookte of gegrilde vis; gekookte aardappelen; gegrilde groenten.
Tips van de chef
Gebruik gelijke delen kervel, peterselie en dragon voor een mooie balans tussen frisheid en anijssmaak.
Hak de kruiden eerst zonder olie; zo behouden ze een intens groene kleur.
Voeg de olie langzaam toe zodat een licht gebonden kruidenemulsie ontstaat.
Hak de kappertjes bewust grof; zo geven ze extra textuur aan de salsa.
De salsa wordt nog lekkerder als je hem een paar uur laat rusten, zodat de smaken goed kunnen samensmelten.
