Ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van restaurant Choux maakt patron cuisinier Merijn van Berlo een typisch Choux-dessert: seringensorbet met amandelmelk, lievevrouwenbedstro, aardbeien en dennenappels. Hij vertelt ook het verhaal van Choux en praat over de missie van het restaurant. Het dessert is even lekker als bewerkelijk en bevat zelfs een ingrediënt waar Merijn al ten jaar naar op zoek was…
Seringensorbet
Ingrediënten
Amandel-Lievevrouwebedstrocrème
-
1000 g gefilterde amandelmelk (gemaakt van 250 g amandelen op 1000 g water)
-
20 g verse lievevrouwebedstro, fijngehakt
-
100 g suiker
-
4 g zout
-
1 g xanthaan
-
60 g vlierbloesemolie
Pompoenpitkruim (1 portie = 5 g – Vegan & Glutenvrij)
-
600 g pompoenpitten
-
400 g plantaardige boter
-
440 g suiker
-
140 g boekweitmeel
-
8 g zout
Bijenpollen-pasta (1 portie = 4 g)
-
1000 g gerehydrateerde aardbei
(gemaakt van 500 g gedroogde aardbei + 1000 g aardbeiensap)
-
375 g bijenpollen
-
375 g vlierbloesemolie
-
400 g ingelegde roos (rose pickle)
-
100 g vocht van ingelegde roos
-
500 g BCW
-
15 g zout
Gekonfijte Sparrenappels
-
5000 g suiker
-
5000 g water
-
100 g citroenzuur
-
1000 g sparrenappels
Seringen Sorbet Basis
Fase 1
-
8500 g water
-
1500 g suiker
-
1000 g glucose
-
350 g cremoline
-
30 g citroenzuur
Fase 2
-
10.000 g van fase 1, koud
-
1000 g sering bloemen zonder steeltjes
Fase 3 – Seringen Sorbet Afwerking
-
8000 g seringensorbetbasis uit Fase 2
-
50 g pectine jaune
-
200 g glucosepoeder
-
10 g johannesbroodpitmeel
-
7 g xanthaan
-
500 g blauwe bessen
-
2000 g seringensorbetbasis uit Fase 2 (totaal gebruikte sorbetbasis = 10.000 g)
-
100 g Cortina
-
750 g vers citroensap
-
10 g appelzuur
-
15 g zout
Bereidingswijze
Amandel-Lievevrouwebedstrocrème
Een nacht laten infuseren. Daarna zeven. Voeg vervolgens suiker, zout, xanthaan en vlierbloesemolie toe. Emulgeren tot een gladde crème.
Pompoenpitkruim
Maal de pompoenpitten op volle snelheid in een Thermomix gedurende 20 seconden.
Voeg de overige ingrediënten toe en maal nog een paar seconden tot een mooi kruimelig geheel.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Rooster ongeveer 21 minuten tot goudbruin.
Roer elke 7 minuten door om gelijkmatig te bakken.
Bijenpollen-pasta
Alle ingrediënten in een blender goed mengen tot een pasta.
Gekonfijte Sparrenappels
Breng suiker, water en citroenzuur aan de kook.
Voeg de sparrenappels toe.
Laat 30 minuten zachtjes sudderen op laag vuur tot ze zacht zijn.
Laat volledig afkoelen in de siroop.
Seringen Sorbet Basis
Fase 1:
Suiker en Sevarome 65-s mengen, vervolgens alles samenbrengen en aan de kook brengen.
Mix met een staafmixer, zeven en terugkoelen.
Fase 2:
3 dagen koud laten infuseren.
Daarna het mengsel overbrengen naar een brede grote pan en langzaam al roerend verwarmen tot 40°C. Niet oververhitten!
Onmiddellijk filteren door een geperforeerde gastrozeef. De bloemen bewaren om te drogen.
Fase 3:
Alle ingrediënten goed mengen met de grote staafmixer tot een homogeen mengsel ontstaat en aan de kook brengen.
Zodra het kookt, het vuur verlagen en opnieuw mixen.
Voeg toe, terwijl het nog heet is:
-
500 g blauwe bessen
Met een garde voorzichtig mengen om het fruit licht te breken. Niet pureren!
Laten afkoelen tot kamertemperatuur.
Ondertussen koud mengen:
-
2000 g seringensorbetbasis uit Fase 2 (totaal gebruikte sorbetbasis = 10.000 g)
-
100 g Cortina
-
750 g vers citroensap
-
10 g appelzuur
-
15 g zout
Wanneer het warme mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur:
Door een zeef halen, maar de bessen niet zeven.
De koude siroop mengen met de afgekoelde warme siroop en goed mixen met de staafmixer.
Een nacht laten rijpen.
Volgende dag:
Nogmaals mixen en overbrengen naar paco-potten om in te vriezen.