Fermentatiespecialist Christian Weij gaf voor Foodtube een masterclass zuurdesembrood bakken. Daarvan is dit een sterk ingekorte versie. In een andere video gaat hij in op het maken van de benodigde desemstarter. In zijn laatstverschenen boek Verrot lekker desembrood laat hij zien dat je met desembrood alle kanten op kunt. Dat boek kun je met deze link bestellen en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Eenvoudig Desembrood
Een basisrecept voor twee mooie desembroden met een krokante korst en luchtige kruim.
Ingrediënten
Voor het voeden van de starter (12 uur vooraf)
40 g actieve desemstarter
80 g water
80 g tarwebloem
Voor het deeg
100 g gevoede desemstarter
400 g water
350 g tarwebloem
200 g tarwemeel (volkoren)
12 g zout
Verder nodig
Extra bloem voor het werkblad en de rijsmandjes
Kokend water voor in de oven
Bereiding
Stap 1: Starter voeden
Ongeveer 12 uur voordat je het deeg maakt: Meng 40 g desemstarter met 80 g water. Klop tot een schuimig mengsel. Voeg 80 g bloem toe. Roer goed door. Dek af en laat 12 uur op kamertemperatuur (ongeveer 20°C) staan. De starter is klaar wanneer hij duidelijk gerezen, luchtig en vol belletjes is.
Stap 2: Deeg maken
Doe 100 g van de gevoede starter in een grote kom.
Voeg 400 g water toe. Klop tot een schuimig mengsel.
Voeg toe: 350 g tarwebloem; 200 g tarwemeel; 12 g zout
Meng tot alle bloem is opgenomen en een samenhangend deeg ontstaat.
Stap 3: Bulkrijs
Dek de kom af. Laat het deeg rijzen totdat het ongeveer verdubbeld is. Volgens het voorbeeld duurde dit ongeveer: 8 tot 10 uur bij kamertemperatuur De tijd kan variëren afhankelijk van temperatuur en activiteit van de starter.
Stap 4: Voorvormen
Bestuif het werkblad royaal met bloem. Stort het deeg op het werkblad. Trek het deeg voorzichtig uit tot je weerstand voelt. Vouw het dubbel. Draai een kwartslag en herhaal. Doe dit enkele keren totdat een stevige deegbal ontstaat. Draai het deeg om zodat een mooie bol ontstaat. Laat 10 tot 20 minuten rusten. Dit heet de bankrijs.
Stap 5: Verdelen en vormen
Verdeel het deeg in twee gelijke stukken van ongeveer 525 g. Vorm van elk stuk een bol. Druk de bol licht plat. Vouw de bovenkant naar binnen. Werk zo van boven naar beneden totdat een strak deegpakket ontstaat. Leg het deeg met de naad naar boven in een goed bebloemd rijsmandje.
Stap 6: Tweede rijs
Dek de mandjes af. Laat rijzen totdat het deeg duidelijk is toegenomen in volume. Dit kan enkele uren duren, afhankelijk van temperatuur en activiteit van het desem.
Stap 7: Oven voorbereiden
Verwarm de oven voor op ongeveer 215°C. Plaats onderin de oven een hittebestendige schaal. Giet vlak voor het bakken kokend water in deze schaal voor extra stoom.
Stap 8: Inscoren
Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op bakpapier. Snijd het brood met een scherp mes of lame in. Dit zorgt ervoor dat het brood gecontroleerd kan uitzetten tijdens het bakken.
Stap 9: Bakken
Plaats het brood in de oven Bak op ongeveer 215°C. Het brood is gaar wanneer:
de korst mooi bruin is;
de kerntemperatuur minimaal 95°C bedraagt. Voor een brood van deze grootte is dat meestal ongeveer 35 tot 45 minuten.
Stap 10: Afkoelen
Laat het brood minstens 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd het pas aan wanneer het volledig is uitgewasemd.
