Joep Hermans is met zijn 22 jaar misschien wel de jongste (co)patron/cuisinier van Amsterdam. In de keuken van zijn restaurant Badcuyp in Amsterdam maakt hij een gerecht van een product waarmee hij al kind al vertrouwd is: strandkrabben. De bisque die hij ervan maakt heeft een heerlijk krachtige krabbensmaak, de bezoekers van Badcuyp krijgen er een klein kommetje van als amuse.
Ingrediënten (voor ca. 6-8 personen)
Voor de bisque
3 à 4 kg levende strandkrabben
3 stuks prei (alleen het witte gedeelte)
6 à 8 sjalotten
10 teentjes knoflook
4 à 5 verse laurierbladeren
300 g hoogwaardige tomatenpuree
200 g roomboter
5 liter koud water
1,5 liter slagroom
Voor het afmaken (optioneel)
Zout naar smaak
Peper naar smaak
Limoensap
Sojasaus of ponzu
Snufje kaneel
Basilicumolie
Lavasolie
Bereiding
1. Krabben roosteren
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verdeel de levende strandkrabben over een bakplaat.
Rooster ze 10 tot 15 minuten, totdat ze mooi rood kleuren en licht karamelliseren.
2. Groenten voorbereiden
Snijd de prei grof.
Pel en halveer de sjalotten.
Kneus de knoflookteentjes licht.
Houd de laurierbladeren apart.
3. Bisque opzetten
Doe de geroosterde krabben in een grote soeppan.
Voeg prei, sjalotten, knoflook, laurier, tomatenpuree en boter toe.
Schenk er ongeveer 5 liter koud water bij, zodat alles net onder staat. Voeg vervolgens 1,5 liter slagroom toe.
4. Langzaam trekken
Breng de pan langzaam tegen de kook aan. Laat de bisque minimaal 4 uur zacht trekken. Het mag zachtjes pruttelen, maar niet hard koken.
Schep eventueel schuim of eiwitten af die boven komen drijven.
5. Zeven
Giet de bisque door een fijne zeef. Druk licht op de ingrediënten om zo veel mogelijk smaak eruit te halen. Kook eventueel nog wat verder in als de smaak sterker mag worden.
6. Op smaak brengen
Proef en breng op smaak met: zout, peper, een paar druppels ponzu of sojasaus, wat limoensap
Voor een feestelijke variant kun je toevoegen: een klein snufje kaneel, enkele druppels basilicumolie
7. Serveren
Mix de bisque kort met een staafmixer voor een luchtig schuim. Schep zowel het schuim als de vloeistof in warme kopjes of kommen. Werk af met enkele druppels lavasolie.
Tips van de chef
De bisque is het lekkerst wanneer de strandkrabben nog leven bij de bereiding. Dit recept werkt ook uitstekend met kreeftenschalen, langoustines of Noordzeekrab. Overgebleven bisque kan gebruikt worden als basis voor: kroketten, sauzen, risotto, vissoep, garnalensoep
Feestelijke garnituren
Serveer de bisque eventueel met:
Hollandse garnalen, gerookte paling, krabvlees, stukjes kreeft, croutons
Het resultaat is een krachtige, romige bisque met een intense smaak van Noordzeekrab en een mooie balans tussen zoetheid, umami en romigheid.
